Lammas 2.0

Vabandan kõigi ees, kes lugemismõõtu peatükki ootavad. Seda te praegu ei saa, lihtsalt lühike väljaütlemist vajav märkus. 

Kui Islandilt pärit lambasöömisspetsialistidest kliendid (koos kahe alaealise lapsega, muudest klientidest ei räägigi) hindavad sinu valmistet paletilla (lamba esimene jalg täies mahus) viimaste aastate jooksult konsumeerituist konkurentsitult parimaks, on hea meel jah. Selliseks tulemuseks ei olnud vaja muud kui head tükki lihavast lambast, mis veetis keskmise ööpäeva ürdises (oregaano, sidrunitüümian, pisut rosmariini ja küüslauku) ja õlises marinaadis. Pärast lõõgastavat marineerumist jätkus menetlus vanakooli hiidgaasiahjus (ei ole seost inimvastase vägivallaga), kuhu terrakotanõudes lammas järgmiseks suundus. Ja mitte lihtsalt niisama, vaid koos mõne üleküpsenud tomati, tumedama paprika, hea punase sibula ja kevadise porgandiga. Klassikalised sõbrad soola-pipra näol esinesid minimaalses koguses, et taldrikule vormistamise ajal uuesti tulla ning varasemalt küpsemise ajal liha mitte ära kuivatada. Kui lammas oli ahjus kerge värvi saanud, võimaldati sellele punaveinivann. Ütleme et pudel kolme kintsu kohta, ja see ei pea olema Ribera del Duero või aastakäigu Rioja. Saab ka lihtsamalt, kodune Alicante monastrell oli enam kui abiks. Aga veini kulub vaid niivõrd, kuivõrd on seda vaja värvi andmiseks. Kogu maitse ja sisu ja tekstuuri tuunis uus mudel Cruzcampo õlledest, uus reserva, mille kanguseks mõõdetakse 5,9 mahuprotsenti (mis näitab siinse õlleturu trendi, kuldsemad ja pisut kangemad joogid on kiirel tõusuteel, ja ütleme ausalt, maitsed on kohati võrratud. Nt Amstel Oro, tumekuldne mesine 6,5% vedelus, mille maitse lööb laua alla terve rea klassikalisi tippõllesid, sorri Saku pesuvee tootjad).

Kui möödus vapper tund ehk paar, oli aeg vaest lammast pöörata ning sool-pipardada, eesmärgiks saavutada igakülgne läbiküpsemine ja parima maitse. Neljanda tunni lõpus ahi kustus ning toit jäi hetkeks stannioli alla puhkama, et olla võimalikult pehme. 

Serveerimine kujunes meeleolukaks, sest liha kontide küljes püsida ei soovinud ning muutis enda taldrikule saatmise libedaks tööks (tuleb tunnistada et see see eesmärk tegelikult oligi, kondist vaidluseta loobuv liha). Saatjateks sedapuhku lihtne keedetud-röstitud kartul, värskelt õlimarineeritud kurgiviilud ning rosmariinine punaveinireduktsioon.  Garniiriks taldrikul värske must pipar ning pisut värsket justkorjatud rosmariini.

Aproveche!

Oliivid. Aceitunas

Oliivid Hispaanias on tõeline must have, tee mis tahad. Kasvõi seetõttu, et nende ridade kirjutamise ajal on vaatlusulatuses nii mõnedki oliiviaiad ja iseseisvad kapitalistlikust kasvandusmeetodist puutumata jäänud puud. 

Parim võimalus meelepäraste ja maitselt sobivate soetamiseks on kohalik taluturg, kus tuttav oliivimüüja sind juba kaugelt tervitab ning annab teada millised on selle nädala trendid ja uued maitsed (nali, kõlab nagu eesti kokasaade, kus Rimi sponsoriks). Ei, ta lihtsalt ulatab sulle proovimiseks seda, mida heaks ja uueks peab, sest klassikalised kombinatsioonid ja tarbijate isiklikud lemmikud on aja jooksul juba välja kujunenud. 

Oliivimüüja lühikirjeldus - keskmisest pikem hispaanlane, vanusele iseloomulikus kerges ülekaalus, vahetpidamatult heatujuline ja seda hoolimata asjaolust, et turumüüjate töö on üsna raske. Mitte et päevane müük oleks tõsine füüsiline katsumus, aga hilisöine/varahommikune logistika ühest linnast (loe: turult turule) teise koos kõigi ülessättimiste ja mahavõtmistega pole lust ega lillepidu. Ja lisagem siia kesksuvine plussnelikend ning te saate aru, miks müügimees kuue paari tunni jooksul vahetatud särgiga uhkustab.

Aga edasi. Kaup on aus ja valdavalt kaupmehe enda retsetuuri järgi valmistet, mis annab võimaluse loota sellele pisikesele ekstra-hea nüansile. Alati on midagi uut ja hooajalist või lihtsalt huvitavat, mille peale kaupmehest oliviimarineerijaks muteerunud härra keset tööprotsessi ootamatult tulnud on. Kellele tervamad gazpacho stiilis oliivid, kellele veel teravamad guindillaga,  lisaks loetelu mahedaid maitseid pea et värsketest ja ikka veel kibekatest, lõpetades erkroheliste pisut kauem soodalahust kannatunud ülimalt pehmemaitselisteni. Lisaks sisaldab lett kõike muud mida vähegi marineerida või pikemaks ette prepareerida kannatab, isiklikuks lemmikuks värsked valged sibulad peedises äädikamarinaadis. Muy bien!

Kui klassikutelt on õpitud ning eelistused paigas, võib võtta ette isetegemise. Seoses möödunudaastase kehva oliivisaagi  ning akuutse ajapuudusega jäi värskete oliividega testmine kahjuks ära. Aga pole hullu, seda lihtsam elu ongi, keegi teine on näinud sinu eest vaeva ning puhastanud-pesnud-soodatanud terve koorma viisakaid oliive, nii et sinu ülesandeks jääb vaid ämber avada.
Enne oliiviämbri avamist oleks viisakas veenduda, et seal sisalduv ei oleks intensiivsete maitsetega üleküllastunud, esmajoones pean silmas siinse rahva anšoovisemaitseliste oliivide lembust, mis aga jätab toidule kustumatu jälje ning välistab uute nüansside-maitsete lisamise juba eos. Seega, parimad oleks oliivid soolvees, rohelised-mahedad, vastavalt tervislikule seisundile võid valida kas kiviga või ilma. Ainus aspekt mis sellest sõltub on marineerumisaeg.
Edasine on puhas looming ja vabakava. Oliivid kurnatud (säilitades pisut vedelikku) võib ämbri või muu käepärase marineerimisnõu täita isiklike maitseeelistusi järgides või siis klassikuid guugeldades. Erinevate tsitruste koored, pisut loorberit, tüümianioksad, tume palsamiäädikas, magusama nüansi tarbeks sorts apelsinimahla viljast mis just kooritud sai, mõned lüüasaanud küüslauguküüned, alles jäetud vedelus... ja kogu lugu. Kaas peale (jälgides et vedelik kataks ka viimase oliivi), ämber tumedasse kohta limoncellovirde kõrvale peitu, mõned päevad ootust, ning - head isu! Serveerimisel võib pisut mängida magusa (nt Pedro Ximenez, aga kindlasti magusa!!!) palsamiäädikareduktsiooniga, mille pudelite rida igal endast lugupidaval stokmanlasel kodus kenasti juba ootab. Konsumeerimist sobib saatma ilmastiku ning järgneva õhtusöögiga kooskõlas olev vein, vahest ka pisut viisakamat ja isikliku tervise eripära arvestavat saiatoodet. Aproveche!

Jesus ja Vicente. Müürigurud. Ei ole toidujutt.

Kõrbekuumuses (tänud Aafrikast saabuvale tuulele) aset leidva kesknädala keskpärane keskpäevatund, teise nimega varane siesta. Üksiku palmi alt kostab üllatavalt meloodilist ja kaugelekõlavat norskamist. Olukorra lähivaatluses selgub põhjus, helireostust tekitavat isikut iseloomustavad esmalt ebanormaalse suurusega tundmatut päritolu sportliku iseloomuga ajajärgumärgita jalavarjud, millele järgneb muu asjakohane kohaliku ehitaja outfit, mida kroonib norskamise võimsusele vastav nina. Klimaatilistest tingimustest tulenevalt särk või muu ülakehakate puudub ning magamist soodustava peaalusena kasutatakse vedelamavormilist ehitusämbrit, mille kõrval paikneb kaunilt paigutatud piknikusett koduse võileiva (osaliselt konsumeeritud) ning pooleteiseliitrise pudeli koduse värske veiniga (samuti osaliselt tarbitud).
Komplekti ühisnimetajaks Vicente lõunapausil. Kohaliku klassikalise kivimüüri ladumise kunsti valdav ehitaja (nimetagem teda nii, tegelikus elus tähendab see üldnimetaja "hispaania ehitaja" erakordselt multifunktsionaalset tegelast, kellel pole probleeme ei eelmainitud eriala kui ka suhtekorralduse, veiniteo ega ilmselt ka naistearsti tööga). Hoomamatus keskeas lüheldane hispaanlane, raskest tööst pisut küüru vajunud, kelle hetke tööks on kõrvalküla kaljust värskelt murtud materjalist erinevate  hea väljanägemisega konstrukstioonide loomine. Üle oru asuv kõrvalküla, kust Vicente isegi pärit on ning seda fakti meenutab ta igal võimalikul pausil viibates ülitolmuse käega ühe valge maja poole sadadest silmahakkavatest, samal ajal just selle näidatava maja keldrist pärit värsket iseaetud viinamarjaveini tarbides. Ütleme nii, et mainitud jook on üks ohtlikumaid, mida tarbida kui päike lagipeas ja varjus mõni kraad enam kui 35. Esmalt saabub teadmatu hulga alkoholi (kes seda sisaldust veinis ikka mõõdab) ja päikese mõjul kummaline sültjas olek, mis sõltuvalt joogi vanusest võib lõpetada tööpäeva varakult pannes seedimise turbokiirusel liikuma.
Aga lonks võetud ja palmi all välja magatud võib töö jätkuda, härra kummardub kivihunnikusse, valib meelepärase rahnu ning asub seda valjuhäälselt teise küla naiste ilu ja vastupidavust hinnates tahuma. Hindamisprotsessi on kaasatud tema kolleeg ja nende kahemeheettevõtte sisuline juht ning marketingidirektor, Jesus.
Erakordselt informatiivne ning aktiivne Vicentest oluliselt noorem "ehitaja", kelle põhimured sel päeval on seotud külla saabunud kohaliku pühaku auks peetavate pidustustega. Täpsemalt omapoolse liiga agara osavõtuga eelmistest  pidupäevadest, mis omakorda toob kaasa töövõime osalise kaotuse (ei kuulu siinse haigekassa poolt kompenseeritavate puuete nimekirja). Aga parim ravim on tal teada, ning nii ta iga paari tunni tagant ronib oma päevi ja teid näinud kastiautosse ning massiivset tolmupilve maha jättes kolistab küla vahele, kus mõnes kõrtsus ootavad sõbrad ning külm cańa. Tema auks peab ütlema, et paarist pausist päevas sedapuhku piisab, aga eks oma osa tervisepaketis on ka järjekordsest kodusest keldrist pärit veinisarnasel tootel.
Peatselt on auto koos juhiga tagasi, uks avaneb, aga nasaalhäälne jutuvada eelmise päeva peol osalenud naisiiskute lühikirjelduste ning nendega läbiviidud aktiviteetide loeteluga juba kostab. Jesus oma standardse hea tujuga ronib autost välja, annab vanemale-lühemale kolleegile mehise laksu vastu tolmust selga, mis toob kaasa korraliku hädakisa, ning asub vahepeal tehtud tööd üle vaatama. Kuna tegu on oma ala spetsialisti ja ettevõtmise juhiga, kuulub planeerimine ja ümberplaneerimine, statistika ning aktiivne suhtlus omanikega tema igapäevasesse ampluaasse (samal ajal kui väsimatu vanamees väsimatult kive tahub). "Rauuuuul!" on päeva enamkõlanud sõna ning markeerib objekti omanikku ehk tellijat. Pidevast toast väljajooksmisest kergelt häiritud, mitte et ta seda näha laseks, don Rauuul (nagu kohalikud teda kutsuvad) saabub, kuulab ära Jesuse erksamad uuenduslikud mõtted, ning teeb ettepaneku jääda esialgse plaani juurde, kus kavandatud aed mingil hetkel lõpeb ning ei moodusta uut Berliini müüri. Esimene hoog maha võetud, leiab töödejuhataja terve rea uusi vahvaid võimalusi kuidas peremehe päeva meeleolukamaks muuta, teda mööda objekti ringi vedades ning kümneid innovatiivseid lahendusi välja pakkudes alates müüriladumise tehnoloogiast ning lõpetades ülilahke pakkumisega, et kui tööde lõpus peaks materjali üle jääma, siis nad (töömehed) on enam kui vastutulelikud ning viivad selle tasuta ära.
Kõike seda saadab vahetpidamatult kohalikke värskemaid hitte esitav kivitolmust valge krapp, mille helivaljus sunnib kõiki suhteliselt suurel maaalal toimatavaid kodanikke omavahel kisades suhtlema. Jah, kõiki, sest selleks et kohalikud käsitöömeistrid saaksid oma järjekordse kiviladumistaiese kokku tõsta, on vajalik luua eeldused. Nagu näiteks vundament ja toetav sein ja nii edasi. Selleks aga meistrite käed ei tõuse ja seljad ei paindu, nii jääb see töö eestimaist päritolu tegelaste teha. Mainitud protsessi saadab Jesuse pidev kontroll tööde arengu osas ning nukrad nentimused teemal, et hispaania brigaadil on kivid juba pea et tahutud, aga eestlaste eeltöö on alles poole peal. See omakorda toovat kaasa kivimeistrite tööde viibimise ja see omakorda uute objektide vastuvõtmise ja see omakorda... Ühesõnaga õhus on majanduskatastroofi hõngu, aga Jesus lahendab selle elegantselt, viskab Vicente autosse ning nii nad siestale kolistavadki. Selle jooksul valmib vaiksete eestlaste käe all muret tekitanud müürijupp, milleni hispaanlased oma tööjärjega niipea ei jõuagi. Aga eks on ju parem teada et kõik on valmis, mis siis et nädalake varem kui mõistlik.

Mingil hetkel järgmiste nädalate jooksul saabub Jesuse tõehetk, kui ilmneb, et uus objekt tõesti ootab. Sealt alates kerkib müür kolmekordse kiirusega ning valmib sellises ennaktempos, mis teeks au igale KEKi koolitusega ehitajale. See aga toob kaasa töö üleandmise ja loomulikult maksmise. Maksmiseks on vaja mõõta töömaht, mida siinse kombe kohaselt mõõdetakse ruutmeetrites. Ilmneb, et Jesus osava mõõtjana suudab kõik ära mõõta kolmest küljest, mis teadaolevalt toob kaasa mahu kuupmeetrites ning keeldub kategooriliselt teist tõde kuulamast. Tund või paar ühist matemaatikat, erakordselt emotsionaalset vaidlust ning lahendus (osaliselt kompromissina) saabub, rahapakk vahetab omanikku, viimane ühine lonks koduveini ning läinud nad ongi. Jättes endast maha tohutu hunniku kivipuru, lubadused järgmise aia ehitamiseks lähitulevikus ning mõtte, et kui paljusid on Jesus oma arvutustega seni juba suutnud pügada. Mitte et ta seda teadlikult teeks, aga Hispaania ruutmeeter lihtsalt on kolmemõõtmeline.

Part 2. Mida teha üksiku ülejäänuga.

Mõnikord on möödapääsmatu vajadus kokku panna kaunis roheline kooslus, mis koos sobiva vinegreti ja lisanditega moodustaks sobiva taustaansambli pisikeses koguses serveeritavale peategelasele. 

Sedapuhku soleeris õhtuses eelroas kodune kuivatet pardi rinnafilee jamon. Peaosaline on hoolimata oma lihtsusest (24 tundi karmi soolvett ning seejärel 14 päeva õhurikkas ruumis võrgus vindumist) piisavalt pretensioonikas ning nõuab enda kõrvale puhtamaitselisi ja mitte eriti esile pürgivaid kaaslasi. Värsekst mangoldilehest padi, näputäis sinepiidusid, ettevaatlikult grillitud seedriseemned ja rosinad, imeõhuke pan de cristali krõps kerge musta pipraga, saatjaks apelsinine (sellest võid lõigata ka mõne üksiku filee) hea oliiviõlivinegrett, kaunistuseks mõned erksavärvilised lilleõied ning loomulikult peategelne ise. Seda viimast piisavalt vähe, sest intensiivne maitse kogu oma hõrkuses annab siiski tuntavat ja ainuomast mekki. Vajadusel pipar ja sool kui ettevaatust nõudvad klassikud. Muuseas, serveerimisel tuleks eemaldada jamoni rasvasem osa ning serveerida vaid hõrk tumepunane lihaosa, aga ma eeldan, et kõik juba teadsid seda ning nüüd saavad siinkirjutaja naiivsuse üle nalja heita.

Unexpected visitor.

Keset kena kevadpäeva üritas tundmatut päritolu lendav objekt klientide Ribera del Duero taustaga kvaliteetveini kaaperdada. Ürituseks see jäigi, aga jäädvustus sellest on minu hinnangul jagamist väärt. Tänan.

Lihtsalt vahepeal

sai tehtud kala. Toiduks, teistele. Hollandi kuningriigi alandlikele alamatele, keda vaevas mikski tõrge liha ja teiste sellelaadsete toodete vastu. Vahemärkusena pean mainima, et neljandal päeval sama koka toitu tarbides loobusid pere nooremad esindajad eelmainitud dieedist, mis köögi jaoks tähendas eritellimust võrreldes planeeritud menüüga,  ning konsumeerisid meie paremaid liharoogasid hea meelega. Mitte et kala oleks kehv olnud, aga eks kasvav organism nõudis vaheldust ja uhkustamata võin öelda, et loomses menüüs olnud road Ibeeria päritolu toorainest olid igati viisakad ja söögikõlbulikud.  Ja eks nad olid teiste klientide taldrikuid vaadates mõnegi salvräti suude kuivatamiseks kulutanud. 

Aga kala. Kui kala tuleb  serveerida viies õhtu järjest ning seoses algava hooajaga on värske kohaliku heakvaliteedilise ujuvtoidu valik kesine, siis muutub mõttetegevus pingeliseks. Mõtteselgus saabub kalamüüja letti süvitsi uurides ning näppu jääb peotäis doradasid, tõlkeraamatute andmeil kuldmerikokresid. Maitseõli, sidrunisool, värskelt jahvatet must pipar ja kala ahju, kui kulunud mõni hetk, siis välja tagasi ning põletiga viimane viimistlus. Saatjaks blanšeeritud peedilehesalat, artišokisüdamed ning näputäis värskes vinegretis marineerunud minikurke, taldrikul värviks marjase mekiga tšilline balsamico-reduktsioon. Kogu lugu. 

PS pärast nädalast toitumist meie reeglite ja menüü järgi avaldasid kliendid tungivat soovi restorani personali adopteerimiseks. Võtsime kui komplimenti. 

Ootamatult. Midagi magusat.

Vahetevahel tekib möödapääsmatu vajadus (enamasti klientide nõudmisel ning restoranimenüüde klassikalisest üleehitusest tulenavalt) sooritada köögikangelastegusid magustoitude valdkonnas. Võiks arvata, et tegu on võimalusterohkeima käiguga menüüs, kuid võta näpust. Kui tahad pakkuda midagi pisut eristuvat ning mitte minna lihtsat teed, siis aheneb võimalike lahenduste hulk katastroofiliselt. Molekulaargastronoomia välistub seoses köögi tehnoloogilise piiratusega (olgem ausad, arvestatava kogemuse puudumine on samaväärne kui mitte suurem miinus), eelvalmistet sisseostetud magus (mis kahjuks siin riigis väga levinud) aga lihtsalt ei sobi. 

Sestap käid läbi kogu kogemustepagasi, meelepärasemad kokaraamatud, kõik paremad ideed, mille vormistamist oled kas kliendi või teise käena näinud ning lõpuks küsid isegi nõu, näiteks kokkade suhtlusportaalis. 

Sedapuhku läks käiku valik number 2, raamatud. Raamat on ikka abiks, ja olgem tänatud mitmekeelse lugemisoskuse eest, sest sedapuhku oli näpus Saksa päritolu tärnikoka kirjutis, mis sisaldab meeleoluka hulga kaunil kodusel moel vormistet retsepte, mis olemuselt sobiks autori enda tippkööki. 

Challenge accepted. Safranijäätis mandli-iirise korvis, komplekt kahest erinevast retseptist. Nalja kui palju ehk siis järjekordne kogemuse omandamine läbi tagumiku (viisakamalt öeldes learning by doing). Kui jäätisesegu koostamine on olemuselt lihtsamate tööde hulka liigituv, siis magustoidu teise osise valmistamine kujunes esmakordsel ettevõtmisel adrenaliinirohkeks. Või, suhkur, mandlilaastud, pisut vürtsi, koort ja palju asju veel pidid pärast pikaaegset kuumtöötlust moodustama sõbraliku kollektiivi nimega homogeenne mass ning sisenema ahju järelküpsemisele. Koorevenise (oli vist selline hambaid välja kakkuv maiustus kunagi?) konsistentsiga massist kaunikujuliste perspektiivsete korvikeste (ahjus siiski õhema litri kujul) vormimine võib kujuneda emotsionaalseks, eriti kui unustad materjali kuuma potti, mis aitab kaasa selle kiirele tahenemisele. Katsu siis kas lusika või algselt kõrgeid ootusi saanud spaatliga sellest imeõhukesi lehti vormida... Aga. Lõpuks on piisav hulk algmaterjali ahjus ning küüsi närides istud ja ootad, millal toode võtab retseptis lubatud kuld-pruunika värvuse.

Halleluuja, see siiski juhtub! Seejärel järekordselt, jõudu teile, töökad käed, ning ahjukuumusest hetke puhanud mandlisegu liigub sobivatesse vormidesse jahtuma. Ja järjekordselt on tegu kiire tööga, sest vastasel korral saab jahtunud mandlirõngast idamaistes võitluskunstides kasutatud viskerelv.  

Korvid valmis ja jahutet, serveerimisaeg käes, on paras aeg jäätis välja otsida. Munad, munakollased, koor, piim, safran, suhkur, vaniljekaun ja -seemned  on masinas tunni jooksul muutunud kauniks siidiseks seguks, mis olemuselt ja maitselt meenutab 80-ndate algul tänavanurgal 10-kilosest batoonist müüdud plombiiri või siis eriti vana kooli munajäätist. Munaja maitse vältimiseks peaks ilmselt mängima želatiiniga ja seeläbi vähem kanu tööle sundima, aga see trikk jäägu järgmiseks korraks. 

Rahvas oli rõõmus, võimalik et eelnevalt serveeritud paella saateks tarbitud veinide tõttu.