Anti pasti

Esmalt vabandame pisikese püsilugejaskonna ees. Paus postitustes on põhjustet kulinaarsete vägitükkidega köögis, täpsemalt ületäitunud restoraniga, mis ei anna aega muuks kui tööjärgseks väljamagamiseks. Ja selle perioodi jooksul sai tehtud süüa, süüa ja veelkord süüa. Märgilisemateks neist menüüdest jäävad corvina (lõhe valgelihaline vend Vahemerest), bonito (tuunikala siniselihaline õde Vahemerest), katsetused Ibeeria sea erinevate kehaosadega ning rida eksperimente külmutatud magustoitudega. Viimase valdkonna parimaks esindajaks võib lugeda laimise sorbee väikese rammusa koore ja mündiga, mis serveerus imeõhukestel ananassiviiludel. Kahjuks pilt puudub. 

Pilt on olemas aga rahvale meelepäraseks kujunenud eelroa kohta. Tuunitud klassika või siis ilmselt paljudele enam kui tuttav versioon Itaalia-pärasest antipastist või siinses nimetuses grilladast. Röstitud aedviljad pisikese küüslauguse vinegretiga. 

Ettevalmistus algab turult kuhu kohalikud ja kaugemad kaupmehed on kokku vedanud väidetavalt head ja paremat lähemalt või mujalt. Pärast traditsioonilist oliiviletile suunatud rüüsteretke on aega rahulikumaks-põhjalikumaks uurimustööks ning analüüsiks. Eesmärk lihtne, parimad hooajalised aedviljad, mis kannataks kerget grillimist ning sobituksid taldrikule koos hea oliiviõli, küüslaugu ja mõne ürdiga. Miks selline valik - aga seetõttu, et õhtune plaan kannab selget Itaalia hõngu (hoolimata asjaolust, et pearoog ehk põrsas on pärit Hispaania sisemaalt). Pähkline sai, mündine melon jääkülma supisuupistena, sea sisefilee mangokastme ja veinis hautatud itaalia rohelise pipraga... Lisaks värskelt marineeritud ananass cavaželeega.  Sinna vahele sobitub perfektselt teemaks olev antipasti. 

Pisikeste tigedavõitu kohalike vanadaamidega võideldes jõuavad turukorvi võimalikult värsked ja noored suvikõrvitsad, kaunilt kirjud munataimed (rahvusvahelise nimetuse sõpradele baklažaan), erivärvilised paprikad ning peotäis tumedaid šampinjone. Küüslauk ja meeldiv mahe õli on juba köögis ootamas, nii et osa stressist jääb saabumata. Selle eest annavad täiendava nüansi vanaldasete küünarnukkide hoobid leti ees trügides ning pidevalt üle varvaste sõitvad kartuli- ja muu aedvilja koormaid sisaldavad turukärud. Ürdid jäävad samuti turult ostmata, sest oodatud müüjat pole seekord kohal ning restorani heinaaed on jätkuvalt suutlik pakkuma laia valikut punest sidrunitüümianini. 

Protsess. Lõikur moodustab munataimest ja suvikõrvitsast korraliku kausitäie õhemaid lõikeid, mille järgmiseks peatuspunktiks on tulikuum grillpann. Kui toode on mõlemalt küljelt kenasti grillitriibuline, paigaldub see kiht kihi järel kasti või kaussi, kuhu lisanduvad ülipeen hake küüslaugust, värskelt jahvatet must pipar, sool, pisut valget palsamiäädikat ning õli. Oliiviõli, hea. Viimase finessina peotäis erinevaid värskeid ürte. Kiht kihi järel. 

Töökad käed on samal ajal pliidil läitnud ka teise tule, millel asuvad grillima ehk osaliselt söestuma paprikad. Loodetav tulemus on suitsumekine nahavaba (koorimine on puhas käsitöö, millega soovitan oodata kuniks pipar on maha jahtunud. Praktika), kergelt läbiküpsenud viljaliha. Pärast puhastamist ja meele- ehk suupärasteks paladeks hakkimist saab paprika kaaslaseks sarnase marinaadi kui kolleegid avamaalt (kõrvits ja munataim), ehk pisut happelisema, sest pipar oma olemuselt on suhkrusem ja maitsekam ning vajab tõsisemat suhtumist. 

Viimane kuid mitte vähem oluline osis on seened. Kiirelt tulikuumal pannil röstituna, kaaslaseks vaid klassikalised lisandid ja maitseandjad. Sool, pipar, õli, mõni ürt. 

Grande finale. Kokkutõstmine. Ideaalis on kõik komponendid paar tundi oodanud oma etteastet jahedas. Pastataldrikud või metallvormid tavataldrikul või mõni muu ja rohkem loominguline lahendus, aga toit peab taldrikule saama. Kui maja on täis minnakse tihti lihtsamat teed, aga see ei pruugi olla alati kõige kehvem. Seega, jooksujalul ja uhkes üksinduses loodud lahenduses tekib taldrikule suvikõrvitsa ja munataime pesa, selle südameks paprikalõigud ning kroonina grillitud seened. Garneerimas suitsune paprikapulber, rohkelt ürte ja head oliiviõli. 

Head isu. 

Kui sind tabab vegetaarlane...

ja menüüs on teiseks eelroaks planeeritud miskit lihalist siis esmalt peab igal juhul vältima paanika teket. Seejärel tuleb pea kiiresti tööle joosta ning pakkuda välja kõiki osapooli rahuldav lahendus. Ootamatute veganite puhul võib paremailmelise taimtoidu väljapakkumine osutuda keskmisest keerulisemaks. Külmkappides on just see mis sinna õhtuks planeeritud sai ja enamasti sa head fetat või peenemaid aedvilju igaks juhuks varuks ei osta. Piisava eelinfo korral on kõik muidugi kõik võimalik.
Aga jah, üllatuskülaliste jaoks üritad algselt lihalise peaosalisega planeeritud taldrikust säilitada nii palju kui vähegi võimalik, et väljaminevad toidud ebaõiglaselt erinevad ei tunduks. Viisakast Serrano singist lõigatud ja ahjus kergelt kuivatatud krõpsud saavad asenduse pehme kitsejuustu ja röstitud kreeka pähklite näol ning cristali nimelisest saiast pärit õhikud jäävad üldse ära.

Muudes osakondades sisulised muutused puuduvad. Suvikõrvitsast lõigatud tagliatelle, mis vaid kergelt blanšeeritud, on põhiosiseks edasi. Maitset annavad ingveri, laimi, mee ja piparmündiga marineeritud värsked kirsid ning neid marineerinud vinegrett, mida tuleks lisada hoole ja armastusega. Muuseas, vinegreti värskus üllatas autorit ennastki. Kaste valmis blenderis, sest soov oli säilitada ingveri värskust ja teravust nii palju kui võimalik.  Garneeringuks pisut peeneks viilutud värsket münti, näpuotsaga musta soola ning viimasena enne lauale andmist törts head (!) oliiviõli. Lihtsus olla mängu ilu.
Head isu!

pan. sai. siinse õhtusöögi alustala.

"Kurat, kus must leib on?" võiks herr Alev Strömi ema, tuntud ka kui sm. Võrno, kisada siin kõval häälel, igapäevaselt ja praktiliselt vahet pidamata. Pan siin ja pan seal, söögi all, peal ja kõrval. Hele sai sajas erinevas vormis alates rahva lemmikust, lihtsast barrast (loe - pikk sai millest vaesed lõunaeestlased said aimu alles varases nooruses läbi viidud esmakordsel Tallinna-külastusel) lõpetades vanaemade retseptide järgi valmistatud rustikaalsete hiidpätsidega, milles peitub suguvõsade sajandite jooksul kogutud know-how ning loomulikult mitmed vaprad kilod jahu ja veelkord jahu. Musta leiva sõprade olukord on hapram, sest sisuliselt ainsad võimalused on ise valmistamine või viisaka valikuga vene pood lähikonnas. Aga kuna tume leib on kohalikele kui tume maa, siis pigem räägime kahe sõnaga kuidas meie külasliste toidulauda rikastav valdavalt heledama tooniga pagaritoode valmis saab.

Kõik algab planeerimisest. Ideaalis on paigas kolme nädala, heal juhul nädala, aga tegelikus elus tihti kahe päeva plaan. See hõlmab kõiki nüansse ja taldrikuid, sest klassikaline menüü jätkuvalt puudub ning stiliseeritud/temaatiliste menüüde kokkupanek toimub jooksvalt ning tihti ka päevast turu olukorda hinnates. Värkus, hooajalisus ning veelkord värskus. Lihtne ja loogiline.

Saiateo planeerimine on oluliselt lihtsam, sest klassikalisi läbimängitud lahendusi on varuks paari nädala jagu ning sõltuvus hooajast või koka visioone muuta võivad uued tuuled turul (hooajalised kala, liha, aedviljad) mõjutavad seda vähe. Seega tulevad aeg-ajalt taas kord lauale saiakuklid ürtide, küüslaugu, röstsibula, päiksekuiva tomati, pähklite, tüümianise zaatari, puhta või, suitsuse soola, tumedate oliivide või erinevate seemnesegudega. Lisaks suured õlirikkad foccacciad, cristalid ning segatud lahendused ürdisegude ehk muude käepäraste päevakorraliste maitsetega ning pisut eripärasem doble coćion.

Asjast. Pärastlõunase rutiini esimene tegevus on taignategu. Tegelikult on esimene asi küll õhtuse tegevuskava koostamine, et kuidas ja kuna millise roaga alustada et valmimine ja serveerimine saaks perfektselt ajastatud, aga taigen on ka selles tabelis number üks. See vajab aega ja rahu. 

Klassikaline põhi sisaldab endas

500g head nisujahu (võib olla ka miskit erilisemat, mida tervislikum seda parem)

25g pluss näpuotsatäis värsket pärmi

300 ml pluss pisut värsket jahedat vett

10 g soola (meil on selleks himaalaja roosa)

65-70 ml head oliiviõli

meelepärane täidis ehk lisand, teeme sedapuhku peotäie ürdiõliste kuivatet tomatitega

Jahu suuremasse kaussi või töölauale hunnikusse, keskele moodustatakse süvend, kuhu kukub näpu vahel murendatud pärm ning seejäral voolab välja mõõdetud vesi. Kümmekond minutit ootust, on aeg õli ja soola jaoks. Antud retseptis on oluline kasutada ürdist õli mis just äsja tomateid marineeris! Kui kõik koos, võib vaikselt, ettevaatlikult ning ainult häid mõtteid mõeldes (muidu tainas ei kerki) segu kahvliga väljast sisse kokku tõstma hakata. Homogeenset massi meenutava tulemuse juures tuleb appi võtta mõlemad käed ning tainast kloppida kuniks sõrmed ise puhtaks saavad. Muuseas, võib juhtuda et selles etapis tekib hädavajadus täiendava jahukoguse järele. Pole hullu. Pärast läbikloppimist järgneb korralik sõtkumine, selline rahulik zen-protsess. Kui tulemus tundub rahuldav võib taigna saata kausis soojemasse kohta oma come-backi ootama. Vahepealsete tundide jooksul on aega ülejäänud menüü vormistamiseks aga ka peaotäie kuivatet tomatite (mille õli juba taignas sees) hakkimiseks. Kui tainas on kerkinud kordades võib alustada uut masseerivat protseduuri, mille käigus saavad üheks hakitud tomat ja suurepärane plastiline taigen. Segu segatud on aeg vormimiseks. Suuremad ahjupanni mõõtu saiad saavad kindlasti mahlakamad, kuid individuaalsed kuklid oma krõbedama kooriku ja pisema olekuga pole ka mitte pahad. Eks see valik sõltub külaliste hulgast ja vabast ajast. Enne ahju minekut tahaks vormitud taigen pisut veel oodata, taaskerkida. Edasi on lihtne, 190 kraadi, aeg tunde järgi aga väiksemaformaadiliste toodete puhul ca 35 minutit ja suurvormi korral tubli tund. 

Palju isu ja head õnne!

Kuidas kokk kööki saab. Töövestlused ja tulemused.

Tõsi ta on. Selleks, et asuda soovitud või hädavajalikul ametikohal tööle, tuleb enamasti läbida vestlusteks ning kondiprooviks nimetatav kadalipp. Kodumaine kurriikulumide saatmine ning veebipõhine kandideerimine on siin kui tundmatu tulevikust, sest paber kannatab ju kõike. Nii saab paberil umbkeelsest Boliivia panchitost lingvistikaprofessor, kes valdab vabalt seitset keelt pluss kehakeel ning urugailasest labasevõitu ettekandjast Londoni tippkoolide ja -kohtade kogemusega maitreé. Pean aga tunnistama oma näite varal, et pea samaväärselt toimib ka lihtsameelne aus kirjeldus - "erialane haridus puudub, töökogemus napivõitu, aga tööd tahaks küll".

Sestap tuleb kulutada aega ja raha ja ikkagi ka trükivärvi (sest enamus tööandjaid soovivad vähemalt arhiveerida su CV), et kuskil ilmunud või sõprade kaudu laekunud info põhisele vakantsele kokakohale kandideerida. Kohale jõudes leiad eest üsnagi erinevate suhtumistega tulevased tööandjad, kelle valdavaks eesmärgiks on sind korralikult koorida ning ära kasutada (ka esmapilgul kõige sõbralikumad), aga see on turumajanduse tulemus.

Joaquina. Ekstraordinaarselt käreda häälega pisike paraguilanna. Tämbri põhjus selgub koheselt kui ta restoraniterrassil järjekordset sigaretti kokku keerates jutuajamist alustab. Elulugu kirjeldavat paberit saatev selgitus ei maksa ilmselt midagi, La Claudiasse jõudmisel on oluline roll trennikaaslasest peakokal, ning manageri näost võib näha, et koka sõna maksab. Viis minutit juttu ja koju tagasi, saatjaks info, et testipäev ootab. Päevast kujuneb sujuvalt kaks, millest teise hilisõhtul-varahommikul esitatakse müriseval häälel kokkuvõte sinu poolt näidatu osas. Kujuneb masendav monoloog, sest - hispaania keelt sa ei oska üldse, kandikut (sedapuhku tegu siis ettekandva tööga) poleks nagu näinudki, vaatamata korduvatele meeldetuletustele unustad elementaarseid asju... Kurb, aga ilmselt mitte lõplik tõde, sest mõned päevad hiljem kostab telefonist kähedahäälne teade tulevase töögraafiku kohta. Võta siis kinni, aga suhtumine, et tegelikult sa ikka väga ei oska, jääb saatma pikemaks ajaks ning meeleolukaid sõnavahetusi klienditeeninduse eripärade teemal kõlab mitmes keeles nii mõnelgi korral. See kõik aga ei varjuta parimaks kooliks kujunenud kogemust.

Luiz. Luigi. Ja kõik muud ta varjunimed. Korraks juba kirjeldet situatsioon, milles libedavõitu restoraniomanik seisab oma miljonivaatega rõdul nagu Julia (Itaalia eeposest) ja laseb tööotsijal (kellega kohtumine ametlikult kokku lepitud) iidsel munakivitänaval lihtsalt oodata. Laskumiseks sobilik moment leitud, libiseb suurärimees kui maha kukkunud seep mööda treppe kohale ning ei-tea-kust tekib tema alla tool. Loomulikult selleks, et näidata jõudude ja staatuste vahekorda. Ikkagi tööandja (loe - mõisavalitseja, minister jne), kõigest (mida sa sel hetkel ei saagi teada) hoolimata.
Vestlus ise saab olema lühike ja lakooniline. Mõni sõna erialaste oskuste teemal, kogemuse kohta ka. Tulevase ülemuse näos on näha üliintensiivset mõttetegevust, mis ilmselt kahjuks sinu töölevõtmisega mingit seost ei oma. Pigem härra tulevaste vallutustega naisrindel. Aga mis vahet seal on, kümnekonna minutiga oled tööle võetud, jäetuna olukorda kus igasugune arusaam tulevasest tegevusest ja isegi töökohast puudub... Järgmine hommik lööb pildi selgeks, aga sellest oleme me juba rääkinud.

J&L. Juhivad kahasse ülitervislikku tervisekeskust, mis tervisliku eluviisi ja toitumise propageerimisele suunatud. Esindavad klassikalist britilikku korrektsust ja asjakohasust, ei midagi hispaaniapäraselt mańanat. Sinu kurriikulum ja kirjalikult esitatud motivatsioon korralikult läbi töötatud ja alla joonitud, mitmeid A4 formaadis lehti hõlmav küsimustik valmis pandud. Tuleb tunnistada, et ettevalmistus on enam kui korralik. Et intervjueeritav ennast võimalikult kehvasti tunneks, viiakse vestlus läbi hotelli kitsas ja tulikuumas katusekambris, kus läbikatsutav kuumarabanduse eelses seisundis vastab reale küsimustele, mille vastused peaks aimu andma tema suutlikkusest vormistada toitu vastavalt keskuse ideoloogiale. Küsimused keerlevad ümber teema, et kas sa suudad valmistada toitu miiniväljal - klientidele, kellest enamik vaevleb tavapäraste ning ka kummaliste allergiate (tomatid, õunad, kiivid, kurk! jne) käes... Ilmselt on kuumus teinud oma töö ja katkestanud adekvaatse mõttetegevuse, sest viimased vastused tooraine taaskasutuse kohta saavad vastuseks "Mõtleme midagi välja...". Aga juhtub nii, et tulebki mõtlema hakata, sest soovitud proovipäev laabub hoolimata esmakohtumisest Coliniga (tal on lausa oma peatükk varasemast!) soodsalt ning uks gluteenivabasse kööki on lahti.

R&N. Võib nimetada ka meie küla wannabe Rockefelleriteks. Superambitsioonikad plaanid keset metsi ja mägesid. Kohas, kus asjade käiku kunagi juhtis vabameelne armastus ja rokenroll (ütleme otse, nudistide klubi). Eelmiste omanike poolt aastaid tagasi tühjaks veetud keskus, mille taaselustamiseks on ettevõtlikud noored koostanud lillelapselise äriplaani ning võtnud hiidlaenu. Ambitsiooni on küll ja enamgi veel, kahjuks aga ei kompenseeri see materiaalse ja maalähedase mõtlemise puudumist (etteruttav info, vabandust, tundus oluline).
Aga see selleks. Korralikus tervisemekas peab loomulikult olema ka kõiki osakondi (alates hotellist lõpetades erinevate valdkondade patsientidega) teenindav restoran. Ja restoran vajab funktsioneerimiseks kedagi, kes veaks kööki. Parim lahendus vastutava töötaja leidmiseks on konkurss, sedapuhku väidetavalt üle-Euroopaline, parimaid kandidaate lennutatakse-sõidutatakse vestlusel osalemiseks kohale ning loomulikult ka majutatakse...
Ja ootamatult on laual oma küla koka kurriikulum. Kirjalik suhtlus on töölesoovija seisukohast piisavalt edukas ning päädib laivesinemisega, mille läbiviimiseks on ettevõtjad koostanud supermahuka (tundub et tänada tuleb guuglit) küsimustiku. Jutuajamine viib toiduideoloogiate võrdluseni ja small-talkini, ning õhtu lõpuks antakse teada, et ilmselt oled pääsenud järgmisesse vooru. Kinnitus saabub mailitsi ning kondiproov leiab aset peatselt, testijaks sedapuhku Hollandi päritolu peakokk, kelle koostatud küsimustik on juba oluliselt spetsiifilisem (ja tuleb tunnistada, asjakohasem). Mõni nädal ootust, pakkumine laekub e-postkasti, viimased kahtlused hajuvad ja töö võib alata... Nädalaid kestev menüüde väljatöötamine ja testimine, veinide valik, oma esimese köögi ülesehitamine, muud keskuses vajalikud tööd ja tegemised. Tuleb tunnistada et kõik algas kenasti, isegi meeldivalt. Kuni majja saabus arusaam, et laenuraha on kui haotuli, mis kiirelt kaob ja milleta on pisut keeruline äri ajada kui püsikulud on turuhinnast kordi kõrgemad. Ilusast fassaadist ja megabisnise mängimisest ei jää suurt järele ning oma isikliku vastutuskoormaga tegelemiseks asud pettunud näol uut kohta otsima. Halva mängu juures head tuju pikalt ei hoia.

S&T. Istuvad oma mägedele ja merele vaataval terrassil (millele jõudmiseks tuleb sooritada Markko Märtinile sobilik automatk) ja heietavad juttu oma hotelli seni kõrgtasemel köögi kohta. Köögi, mis annab suurepärase võimaluse toidu loomiseks mitte a'la carte kombel klientide ootamiseks. Iga õhtusöök on kui taylor made etteaste Hispaania parimate toiduainete osavõtul, ja selles osas kokku ei hoita. Tundub kui väljakutse
Esmapilgul paistab töö kui puhkus, tegelik elu teeb loomulikult korraktuuri, aga ikkagi. Esitad oma tavapärase ennast tutvustava monoloogi mis algab "Vaadake, tegelikult mul erialane haridus puudub..." ja tulemus on esimese vestluse lõpuks käes. "Millal sa saad alustada?" Kogu lugu.

Muuseas, märkimist leidsid olulisemad ja soovitud tulemusteni viinud kokkusaamised, tegelikus elus on neid olnud kordi rohkem. Vajadusel  ja võimalusel lisan kirjeldused ka teiste, tihti soovitud tulemusteni mitteviinute kohta. Meeleolukat materjali jätkub enam kui küll.

siinse köögi mustem pool.

Enne õhtusöögi serveerimist on vajalik sooritada sisseost selle koostamiseks. Sinu vaba päeva puhul teeb seda keegi teine ning info õhtuse menüü kohta laekub su nutifoni popi ja noortepärase äpi kaudu, mille nimi tõlkes võiks kõlada kui "mis lahti?". Aga nali naljaks, laekunud menüü sarnase küsimuse ka tekitab, kolmanda käiguna arroz negro, must riis, siinsete paellamajade klassik, riisitoitude kroonimata kuninganna (p-tähega riis on siiski kunn). Küsimus "mis lahti?" põhineb asjaolul, et sa ei ole antud rooga mitte kunagi laiemale avalikkusele valmistanud ning ainsad kogemused piirduvad erakordselt kehva konsumeeritu ning arusaamatuna tundunud isevalmistatuga. Seega kokku 2. Palju õnne.

Kuna mainitud roog on juba välja reklaamitud ning osaliselt ka ette ära müüdud pole pääsu. Lootusrikas guugeldamine ei vii kuigi kaugele, sest nii palju kui on hispaania köögist lugu pidavaid kokkajaid on ka lahendusi selle toidu valmistamiseks. Seega, siit nurgast ja sealt nurgast, aga oma käsi peab olema kuningas. 

Tee musta riisini algab Mercadona kalaletis, kus sa keset kõige kiiremat sisseostmiste aega (siiani ei saa aru miks kogu kohalik vanurkond oma kala neljapäeviti ostab) palud puhastada ühe korraliku merikuradi ja kaaluda paar peotäit pisikesi kalmaare, ise samal ajal külmletist seepiatinti otsides. Kaup käes jääb järele veel viimane missioon - läbi pluss 35-e kõik turvaliselt kööki toimetada, aga selles osas aitab välja kotti paigutatud jäälaadung, mis kohale jõudmise ajaks kenasti oma algse vormi on tagasi võtnud.

Kalaleti töökas personal oma töö viisakalt sooritanud ning merikuradist on järel vaid puljongimaterjal ning lihav saba. Vahemärkusena - tegu on väga maitsva ja hetkel ka hinnalise kalaga, millest tarbimiskõlbulikuks osutub proportsionaalselt väga vähene, nimetagem seda sabaks. Aga, ülejäägid, mida on palju, lähevad külma veega potti, kuhu lisandub looberilehti, ńorat, sibulat, mõned tomatid, üksik porgand. Kui segu on kenasti keenud, annab sellele tumeda tooni korralik kogus seepiatinti. Pärast kurnamist jääb järele öömust vedelik, mida mitmed kohalikud fumetiks nimetavad, tomatine kalapuljongipõhi või nii. 

Samal ajal kui vaese kuradikala mittekonsumeeritavad osised puljongit moodustada proovivad on köögi teises otsas kalmaarid puhtaks saanud. Pead-kombitsad-keelik väljas, nahk maas, võib need kenasti rõngasteks lõikuda ning koos merikuradi sabast lõigatud kuubikutega paellapannile saata (millel ootab ees karm kogus head oliiviõli). Kergelt praadinud mereannid saavad lisandiks safrani, peotäie küüslauku, hakitud tomateid ning riisi, parima võimaliku siinkandis, bomba. Ümarateralise, mis on valminud mõned kümned kilomeetrid eemal orus ning mille tärkliserohkus teeb sellest ühe veeahnema riisisordi. Vältimaks riisipudru valmimist on eelnevalt pannile paigaldatud oliiviõli kogus märkimisväärne, 1 osa 3 osa riisi kohta, ja ilma naljata. Selles röstitud-kuumutatud riis säilitab ka pärast vedeliku lisamist oma tekstuuri ja positiivse oleku ning annab endast parima. Riis on enamuse heast õlist omaks tarbeks ära kasutanud ning tundub kergelt klaasjas ehk kuldne, on aeg puljongi  või siis fumeti etteasteks. Kui sooviks on valmistada hõrk hoomatavalt al dente pluss pisut konsistentsiga roog, tuleks puljongi osaks arvestada 2,5-3 osa 1 osa riisi kohta, aga eks kõik on kinni konkreetses pannis, tules, situatsioonis ja loomulikult kokas. Kreemjas olek, aga mitte risotto, hamba all tuntav riis, aga mitte neid murdev. Mereline maitse, mida tuunib tomati ja sidruni hapukus, klassikalised soolad-piprad lisaks. Sügav värv seepiast, mida, muuseas võib täiendada ka riisi kokkukeetmise ajal, muidugi juhul kui riis tundub hele. Kui kõik on kenasti kokku keenud, sidrun viimase lisandusena oma osa andnud, on aeg serveerida. Head isu!

Paco kolmas etteaste. Kohalike toitude nõrgem pool.

Peatselt pärast ettenäidatud kauneid kalaroogasid ning põhjapanevat paellakoolitust leidis kodumaist kodust gurmeekokandust valdav meremees, et on aeg meile tutvustada tema ema või vanaema järjekordset šedöövrit. Erinevad hautised ja segatud potitoidud on levinud nii siin- kui sealpool Poola kuningriigi piire, nii et teade planeeritud ühepajatoidust a'la Paco ema ei tekitanud esmalt suuremaid kahtlusi. 

Tööpinnale laotatud kotitäis aga sundis aktiivsemale mõttetegevusele ning vahest isegi kulmu kortsutama. Järjekordsest plastikaatkotist voolas välja värske kaheksajalg kogu oma aus, uhkuses ja libeduses. Tuleb tunnistada et tekkisid eelarvamused, sest kui sinu kaheksajalaalane söömiskogemus piirdub pulpo a'la gallega nimelise roa konsumeerimisega (grillitud lõigud eelkeedetud kombitsaist, serveerituna kartulilaastude ja suitsutet paprikaga), siis antud tooraine hautatuna küll ühtegi kella ei helistanud (labane otsetõlge does'nt ring a bell-ist). 

Aga olgu, usk toiduvalmistaja perekondlikesse väärtustesse või siis kokandusteabesse oli siiski olemas ning miks mitte proovida midagi, mis peaks esindama siinset kultuuri, traditsiooni ja kööki. Tundugu see siis esmapilgul täiesti arusaamatu. 

Õpipoisi osaks jäi koorem aedvilju, mis vajasid puhastamist ning tükeldamist. Selle päeva peakokk klohmis vaese kaheksajala erinevate vahenditega korralikult läbi (vahemärkus - kui vaene veeloom varem surnud ei olnud, siis viimane viimistlus jõulise käega võttis sellest kõik mis vähegi liigutada suutis). Oma kogenematus ja teadmatus peas ootasin, et põhiosised kohtuvad enne potti liikumist veel tulikuuma panniga, aga kus sa sellega. Puhtaks roogitud kaheksa jalga hakiti kiirete liigutustega suupärasteks tükkideks (kahjuks ei tea, kelle suud silmas peeti, keskmisel eestlasel tekkinuks mahutamisprobleem ka pärast ratsiooni mitmekordset tükeldamist) ning suunati potti, kus ees ootas virn aedvilja, loorber, mõned vürtsid ning hea kogus oliiviõli. Just täpselt nii nagu vaene klohmitud kaheksajalg seal laual oli: puhastatud aga siiski täiesti värske, libe ja keskmisele algajale pisut eemaletõukav näiv.

Et toit ikkagi hautise vormi saavutaks, on vajalik lisada sobivaid vedelaid osiseid. Sedapuhku leidsid kasutust pisut kalapuljongit ning radikaalne kogus kehva punast veini... Mõned tunnid hiidpotis haudumist, ettevalmistused suurteose tarbimiseks samal ajal tehtud, ja lauale ta jõudis. 

Usun, et paljud kodukokad on kogenud asjaolu, kus veiniga hautatud aedviljad (eelnevalt röstimata) vedelikult kauni värvi röövivad ning tulemuseks on kole õrnlilla nüansiga segu. Nüüd lisame siia kaheksajala kogu tema libeduses, millest happeline vein on viimase kui söömisväärse konsistentsi välja kakkunud, jättes järele kummised kuubikud, mida ilmselt saanuks kas ehitustöödes, militaareesmärkidel või autoremondis kasutada. 

Tahtmata kokka solvata tuleb mingigi kogus konsumeerida, olgu see siis keeruline või usuvastane. Päästa ei suutnud ka tuntud trikid soola, pipra, õli ja äädikatega. Õnneks oli Paco ise enam kui rahul, sest toit tuli välja "täpselt nii nagu kodus tehti..." Vaene mees ja tema lapsepõlv...

Säästmaks lugejate isu ja ilumeelt lisan pildiks kõnealuse roa asemel ühe viisaka klassikalise a'la gallega. Head isu!

Kannatuslille viljad.

Tahtsin alustada korrektse kokandusliku postitusega, aga kuna köögikeel on valdavalt inglise, siis toitude keerulisemate osiste nimede eestindamisel kontrollin igaks juhuks sm. guugli tõlkeprogrammi abiga ja see lõi kogu plaani sassi. Katsu koostada kaunist retsepti, kui peaosaliseks Passion fruit, mis nimetub kannatuslille viljaks, ning täiendava uuringu järel ilmneb, et see ongi korrektne väljend, kuigi nimena lubatakse ka granadilli kasutada... Vabandage mu lihtsat huumorimeelt, aga ammu pole nii nukra pealkirjaga magustoitu teinud - "nisperojäätis kannatuslille viljade kreemiga". Õnneks tarbijad kannatajateks kindlasti ei liigitunud, pigem vastupidi, enamus lahkus pärast tõeliselt värskendavat desserti rõõmsal naerunäol. 

Põhjus, miks kannatusterohke roog menüüsse sattus, on lihtne. Kui eelnevate käikude hulka on sattunud midagi keskmisest raskemat ja toitvamat nagu näiteks tunde kuumas õllevannis veetnud lammas, on hädavajalik lõpetada õhtusöök millegagi, mis värskendab keha ja vaimu ning annab maitsmisega tegelevale organismi osale võimaluse puhata tugevate maitsete rünnakust.

Seega väike elegantne jäätis, mis pigem võiks sorbee nime kanda, sest piimatoodetega puudub sel igasugune seos. Kuna nisperohooaeg tänu kehvale talvele veel jätkuvalt kestab, me tegutseme orus kus maailma parimad nisperod kasvavad ning turistide jaoks on vili piisavalt eksootiline, on nende kasutamine peaosalisena lihtne otsus. Kõrvalosas kannatuslill, täpsemalt selle vili, kuna vilja maitse on üllatav, hapukas segu peotäiest kodustest marjadest saadetuna väga iseloomulikust värskusest.

Nii, retseptuur ja tegutsemismeetodid. Nispero koorimine on paras kannatus (ei saa üle ega ümber sellest sõnast) aga tulemus vaeva väärt. Kui on juba tükk aega kooritud ja tükeldatud on paras aeg võtta paus ning pressida parematest veriapelsinidest (tõeliselt piinarikas toit, veri ja kannatused üheskoos) paras kogus mahla, see üles soojendada, lisada mõõdukas kogus tumedat suhkrut ning sinna mõned sulanud želatiinilehed lisada (arvestusega ca 1 leht 200-250 ml vedeluse kohta). 

Kuniks mahlasegu jahtub, sobib kõrvaletõstetud nisperod tugevate asjatundlike liigutustega püreeks muuta. Selleks võib kasutada erinevaid kodumajapidamises olevaid köögitarvikuid alates pudrunuiast lõpetades blenderiga, töö sobib hästi stressi maandamiseks! Kui jahtunud ja purustet segud on omavahel ühendatud, tuleks siidisema konsistentsi otsinguil need ka läbi sõela suunata ning seejärel jäätisemasinasse paigaldada. Kui seda viimast ei juhtu olema, kõlbab sügavkülm ja iga pooltunni järgne kahvliga läbisegamine ka. Toote võib tarbimiskõlblikuks hinnata, kui selle tekstuur võimaldab viisakate jäätisekuulilaadsete moodustiste genereerimist.

Et jäätisel/sorbeel taldrikul üksi igav ei oleks ning et maitsekombinatsioon saaks millegi täiusliku laadseks, tuleb mängu tuua kannatuslille vili. Võtta selle sisu, segada pisku vaniljega, kahjuks ka lusikatäie suhkruga ning lõpuks lisada parasjagu mascarponet. Seda kõike eesmärgiga saavutada kreemjas kreem, milles kõik lisandid vaid toetavad kannatuslille vilja ainulaadset maitset ja tekstuuri.

Serveerimine iseenesest imelihtne ja lähtub igaühe isiklikest eelistustest. Pildil esinev ebatervislik karamell sai paigaldatud valdavalt kunstilistel kaalutlustel ning mõningase vastuhakuna taldrikul valitsevale värskusele, kuid enamus kliente hävitas ka selle. 

Meie taldrikut määris Taarapõllu talu jõhvikajahu (mille varud on otsakorral, palume lugejatel lisa saata).

PS nisperovaesemates piirkondades on alternatiivina võimalik kasutada ananassi või üleküpsemisele lähenevat virsikut-nektariini. Kannatuslille vilja asendajat on raske leida.

Värskelt raksutatud nisperod