Kuidas väljas mitte süüa. Guideline from inside. Chapter 1. Hispaania näitel.

Nõuandenurga avame esteetilisema loomuga lugejaid häirida võiva kirjatükiga. Järgnev loetelu meenutav tekst põhineb tegelikus elus aset leidnud sündmustel ning enamus mainimist leidvaid paiku ja kirjeldatud isikuid eksisteerivad päriselus. 

Basics. Tsiteerides mitmeid klassikuid ja isiklikku lemmikut hr. Bourdaini - restorani valides vaadake esmalt üle selle tualettruum. Juhul kui see on räpane, siis parem laske jalga, sest kui personal ei saa hakkama niivõrd väikse ruumi korras hoidmisega, siis mõelge mis veel köögis toimuda võib... Ja nii on. 

Details. Alustame kulunud ja ületarvitatud hoiatusega - esmaspäev ei ole just mõistlikum hetk kalaroogade konsumeerimiseks keskmises kõrtsis või restoranis. Kahjuks on see asjakohane isegi Vahemere kala- ja sellega majandavate sadamate poolest rikkal rannal. Kurvalt lohkus silmaga kergelt halli kleepuvat hame kandvad veeloomad ootavad kilesse pakitud plastkastis omas mahlas vedeledes vaprat ja mitte millegi ees risti ette löövat turisti ilmselt möödunud reedest saadik. Kahjuks enamus toidukohti ei saa endale võimaldada eksklusiivset igapäevast verivärske kala tarnet. Loomulikult ei ole sellisest toorainest valminud roas midagi fataalset või erakorraliselt laksatiivset, sest taibukad kokad näitavad kalale rohkem tuld kui keskmine kodumaine jõmm jaanipäevasele šašlõkile. Lisaks maitserohked pakikastmed ning peotäis sügavkülmast läbi fritüüri taldrikule saanud kartuleid, ja palun väga! Enamasti nimetatakse sellist taldrikut kas päeva roaks või äärmisel juhul supersoodsaks kalaroa eripakkumiseks. Soe soovitus, jookske kui sellist kuulutust nädala alguses restorani uksel märkate. Või kui on möödapääsmatu vajadus just siin ja praegu einestada, siis võtke värske salat, või sai küüslaugumajoneesiga. Või midagi muud mille värskust hinnates on võimatu eksida, näiteks pudelivesi. 

Details 2. Hiidpikad päevaste komplektlõunate pakkumised näevad välja uhked, paljutõotavad ning rikkalikud. Loomulikult, kui päevamenüüs on valida kuue eelroa, kaheksa pearoa ning viie magutoidu vahel, siis tekib tunne et see koht peab küll olema hea või veelgi parem, sest naaberrestoran on suutnud oma tahvlile kritseldada vaid ühe kolmekäigulise päevapakkumise. 

Vene salatist šnitslini, kalmaarirõngastest kana a la Gordon Bleu'ni, sekka klassikalised "majasalat" ning mitmel erineval moel valmistet veisefilee. Mõttekoht. Mida keerulisem on menüü, seda keerulisemad on osised ning vähesem iga roa käibimine, millega kaasneb tooraine pikem ooteaeg külmikus. See omakorda toob kaasa olukorra kus mõni vaene täidetud kanafilee ootab sügavas külmas oma tähetundi kasvõi kolm kuud, kaaslaseks juba nädalaid igavlev tallekarree, mis on samuti oluliseks täienduseks päevamenüüks nimetatavas loetelus. 

Moraal - kui toidukoht uhkustab pikema loeteluga a la carte väärilistest toitudest päevamenüü nime all, siis kuskil peavad olema käärid, mis lõikavad kvaliteedis (sest kvantiteedis on cut niikuinii sisse kodeeritud) mitmel moel alates mainitud vanemaealistest algosadest lõpetades köögi suhtumisega tüütutesse päevapraadidesse. 

Klassikaline näide - pardifilee päevaroana. On oodanud oma hetke sügavkülmana, sest eelnevalt sulatatuna püsib serveerimiskõlbulikuna vaid mõne päeva ja kallist kraami ei tohi ometi raisku lasta. Kui tellimus kööki jõuab, visatakse külmunud filee kuuma vette. Kuniks see pisut sulab, otsib köögiabiline aedviljakastist erinevate juurikate lõikamisjääke ning vokib need "garneeringuks". Kui part on pisut pehmenenud (ja kuumast vannist pudruse pealispinnaga) saab ta selga tüüpilise ruudumustri, näeb 2 minutit kuuma tuld ja läheb ahju, esmalt sulama ja seejärel lõpuks küpsema. Aedvili, kuiv part ja suvaline veinikaste kohtuvad labasel taldrikul ja voila!, teie ette jõuab vaid 12.90 maksnud päevamenüü pearoog, uhke nimega magret de pato al horno con verdura grillada y salsa de vino oporto. Heh!

Päevapakkumiste klassikaline taust keskmises restoranis siinmail on lihtne ja praktiline - toidu ära viskamine on puhas kadu (kui kohalikud Madissonid jaole ei jõua) ning nii jõuab üleeilne üle jäänud al a carte seafilee teieni estofadona (kohalik loorberirohke strooganovilaadne moodustis). 

Pean tunnistama et on ka restorane mille peakokk lähtub oma soodsat päevast pakkumist koostades sellest, mida ta turul või kala/lihaletis hea hinna ehk kvaliteediga nägi. Ja see restoran ongi see teine, eelnevalt mainitud naaber, kellel on pakkuda lihtsad kolm käiku.   

Moraal ja reegel - päevapakkumise järele isutades võiks valida midagi, mis on piisavalt populaarne et sunnib kööki pidevalt värsket toorainet ostma.  

Details 3. Tramm ehk keskpäevane klientide üleküllus. Inimene on karjaloom nagu lammas, eelistab istuda sinna, kus teised juba ees. Ausalt öeldes, seda tehes lõikab tihti ka näppu. Juhul muidugi kui eelistatud restoran ei ole tuntud kvaliteedilistel või hinnalistel põhjustel. Aga me räägime ikka siinsest enamusest, sellest nii öelda keskmisest restoranist.
Kujuta ette olukorda, kus niigi täituvuse piiril restorani viimased kolm lauda hõivatakse enam-vähem korraga. Kööki maandub sisuliselt minutilise vahega 3 uut tellimust, lisaks kõigile eelnevatele juba töös olevatele. Omanik hõõrub käsi, kliendid on püstiõnnelikud, sest neil õnnestus okupeerida viimane vaba laud, köögis aga kõlab klassikaline kokavokabulaar kogu oma nüansirohkuses. See vaene viimane laud aga ei oska aimata esmalt miks nad karjalambana (mingi refleks ehk?) just siia istusid, ja et nende tellimus seisab köögi seinal auväärsel viimasel kohal kümnest võimalikust... Äkki oleks võinud võtta riski ja elada täisverelist elu istudes kõrvalasuvasse pisut vaiksemasse restorani? Ehk siis ei tekiks pretensioone 15 minutit kestnud salatiootuse järel? Aga ei, lambakari käib juhtoina sabas ja viimane nelik saab oma otsustusvõime puudumise eest karistet. Muuseas, olukord võib drastiliselt veel kehvemaks muutuda, seda juhul kui viimase laua tellimus juhtub olema puhas a la carte. Arvutame koos - keskmises köögis on 6 kuni 8 tuld ja neljase seltskonna eritellimuse peale kulub neist minimaalselt 6 sest 4 inimest korda 2-3 taldrikut... Nüüd lisame kõik eelnevad köögis täitmisel olevad 9 tellimust ja mõtleme järele. Äkki see napisõnaline must tahvel naaberrestorani (korduvalt mainitud, vaata eelnevast tekstist) uksel ei olekski nii kehv valik olnud, või mis?

Samasse kategooriasse liigituvad kliendid, kes rõkkavad rõõmust kui kell 22.58 lauda istuvad, sest restoran suletakse ju kell 23.00! We made it! kõlab võidukas hüüd. Teisel pool köögi ust teritatakse niigi liiga teravad noad sellist pilti nähes veel hoolega üle. Säravpuhaste tööpindade ja pliitide, korrektselt sorteeritud-sildistatud toidu ning värskelt pestud põranda-seinte keskel seisavad mitte just kõige rõõmsamad kokad. Oodates kõige respektivaesemate klientide tellimust. Kontorirotist klient võiks ette kujutada situatsiooni, kus ta kella viie paiku rõõmsalt sõpradega tšättimist lõpetades  sulgeb tööarvutit ning unistab peatsest jalutuskäigust pargis, kui ootamatult siseneb keegi, kes nõuab pika ja lohiseva kirjatüki genereerimist nüüd ja kohe. Puhas rõõm, kas pole?

Details 4. Erivajadused. 1 protsent inimkonnast on gluteenitalumatusega ja ülejäänud 99 kannatab selle all. Klassikaline nali. Halvustamata tõeliselt jahutoodetega hädas olijad tuleb tunnistada et nende kõrvale on jõudsalt tekkinud hulk wannabesid, sest kannatada mõne talumatuse või allergia käes on neil päevil nii popp ja modern, suisa hipsterlik.  "Palun paella ilma küüslaugu ja paprikata, ma olen ilmselt intolerantne!", "Kas tarte tatin oleks võimalik ilma õunteta, tundub, et mul on nende suhtes allergia?", "Sooviks laktoosivaba jäätist ning kofeiinivaba kohvi riisipiima ja suhkruasendajaga..." Muuseas, viimase päringu esitaja oli eelnevalt konsumeerinud mehise juustuvaliku.
Inimesed köögis tegelevad igapäevaselt maitsete ja tekstuuride kokkusobitamisega, ikka eesmärgil et klient saaks parima elamuse. Kõigil kombinatsioonidel ja lahendustel on mõjuvad põhjused, taustaks tükk tööd ja kaalutletud otsused. Nii et isiklikku eritellimust vormistades ei ole pärast mõtet kurta komponentidevahelise ebakõla üle taldrikul. Kindlasti on menüüs midagi, mis vastab või mida on võimalik suuremaid ohvreid toomata teie erivajadusele vastavaks kohendada. Lihtsalt jätke loominguline pool nendele, kes sellega 24/7 tegelevad, ning küsige esmalt nõu. Me saame aidata kuniks klient ise jõuliselt taldriku muutmisesse ei sekku. Või muidu juhtub nii...

Paus. Head isu!

kurgihooaja toidulaud vol. 2

Selleks, et valmistada eelarvesõbralik ja hooaega sobituv teise käigu eelroog, mille ülesandeks on tasakaalustada isutekitajaks olnud mee ja sidruni kastmes serveeritud värske grillitud chorizo jõulist natuuri, on hädavajalik leida midagi värskendavat. Seoses jätkuvalt viisakate ilmadega tundub parima lahendusena värskendava nüansi apgreidimine selle külmutamise teel. 

Kuna Murcia kandist tuleb kurke küll ja enamgi veel, pole roa põhiosise valimine keerulisem kui Hispaania parlamendivalimised (uued erakorralised siis sedapuhku jõuluks). Kurbusega tuleb tunnistada, et kohalik laiatarbekurk kodumaisel moel salatina või võileivale sobituva viiluna enamasti konsumeerimist ei kannata. Kuumem kliima teeb muidu õrnahingelise aedviljaga oma töö. Tulenevalt aedvilja koore paksusest võiks seda hilisel õhtutunnil taskus kanda kui perspektiivikat enesekaitsevahendit, aga kuna siin pisipätid sisuliselt puuduvad ja seega otsene vajadus puudub siis jääb kurk ikka kööki.

Köögis jääb kurk kooreta ning osa sellest viilutub täies pikkuses võimalikult õhukeseks. Teine osa, võib öelda ka et valdav enamus, teeb tutvust blenderiga. Lähedalt, vägagi. Laastud liiguvad kaussi, saatjaks peenelt riivitud ingver, laimimahl ning pisut jahvatatud cayenne'i. Blenderdatud kurgi edasiseks prepareerimiseks on hädatarvilik keeta ühest osast veest ja teisest osast suhkrust siirup. Samal ajal võib asetada külma vette ka mõne želatiinilehe ning vahustada paar munavalget. Jahtuvale siirupile võiks lisada vettinud želatiini, segu korralikult läbi segada (vältimaks ebapiisavast menetlusest tuleneda võivaid tulevast konsumeerimist häirida võivaid ollusi). Kurgipüree, munavalgete, jahtunud siirupi ning näpuotsatäie maitsete (nagu näiteks hea hele palsamiäädikas, roosa sool, värskelt jahvatet must pipar) kohtumine toimub suuremas jahedas kausis. Ettevaatlike poolprofessionaalsete segamisliigutuste toel moodustub ühtlane siidine varakevaderoheline segu.

Nüüd on paras hetk joosta sahvrisse ja haarata alumiselt riiulilt kiiskavpuhas ja ülivõimekas jäätisemasin, kurgisegu masinasse valada, vajutada "ice-cream" nuppu ning ootusärevuses käed rinnal risti masina ette nihelema jääda. Viimane on küll valikuline tegevus, sest protsess võtab sõltuvalt aparaadi mahutavusest ning võimsusest tubli tunni. Vahemärkus - kes masinat ei leidnud ei jää ka hätta. Segu tuleks paigaldada kaanetatavasse karpi ning suunata sügavasse külma ning edasi iga pooltunni järel kahvli või sellelaadse tootega kenasti läbi segada, kuniks see suu- ja meelepärast sorbeelaadset toodet meenutab.  

Aga tagasi pealiini juurde. Kes masina juurde ootama ei jäänud võivad koorida mõne magusavaba banaani (puuvilja kodukeelne nimi kahjuks ei tule meelde) ja selle viisakalt õhukeseks viilutada (targematel on selleks muidugi tarvilik aparaat kui varnast võtta, aga vana hea süsteem "terav nuga, lõikelaud, rõlge vandumine, plaastrid jne." aitab ka hädast välja).
Banaanilaastud saavad tulikuuma õli sisaldavas fritüüris hoopis uue näo ja tekstuuri, sellise kvaliteetsemaid kartulikrõpse meenutava. Aga kellel jälle eelmises lauses mainitud kodumasin hetkel käepärast ei ole, see kasutab klassikalist "kõrgem pott, palju kuuma õli, ropp sõim, põletusevastane kreem" lahendust. Tulemus saab mõlemat pidi suht sarnane, ma eeldan.

Terveks jäänud kaheksa sõrme toel tuleks kapist haarata puhas pastataldrik, sellesse värskest kirjust lehtsalatist ehitada padjalaadne moodustis. Salatisele põhjale asetada marineerunud kurgiviilud ning see maitsestada üle jäänud marinaadiga, lisades tilga head oliiviõli. Jäätisest tuleks vormistada kuulilaadne serveering, aga see on protsessi loomingulisem osa, nii et vastavalt isiklikule eelistusel tehke või kuubikuid, peamine et jäätis on oma nime väärilises konsistentsis.
Viimane finess, köögipaberil jahtunud banaanilaastud. Kogu lugu. Värskendav varasügisest kuuma leevendav eelroog ongi valmis.

Kurgihooaja toidulaud

Markeerimaks kodumaist hapu- ja lihtsalt kurgi hooaega valmis siinseid traditsioone järgiv taldrik, mille valmistamine pole ilmvõimatu ka kaugemal. Jääkülm kurgileem sobib kuuma lõunamaa öhe kui sadul oma korralisele kohale ning aitab leevendada vaeste end kuumarabanduse äärele päevitanud turistide vaevusi. Kahjuks esineb mõnikord välisriikide kodanikke kes on eelmainitud ääre ületanud ning saabuvad rannast lumivalgetena ja liigsest päikesevõtust tingitud koledate vaevustega. Saavutatud olukorras süüdistavad  enamasti reisibürood, mis unustas neid pilvitu ja palava ilma eest hoiatada. Nemad enamasti sööjate hulka ei liigitu, ja niimoodi mitu kaunist päeva järjest.

Aga jutuks tulnud kaadrist hoolimata esineb kodanikke, kes meeldivalt jaheda eelroa konsumeerimiseks igati valmis on. Meeldiva elamuse pakkumiseks on hädavajalik tõsta lauale blender-tüüpi kodumasin. Kui seda pole siis ei oskagi kohe alternatiivi pakkuda, vana kooli käsitöö siin väga pildile ei jõua. Aga. Pestud-puhastatud kurgid liiguvad koorimata kujul blenderisse, mis neist meeleoluka püree moodustab. Lisandiks küüne jagu küüslauku, pisut münti, cayenne,  sool-pipar, laim mahlana ning hea oliiviõli. Tubli. Valmis produkt liigub sügavale külma et serveerimise ajaks põhjamaid meenutada.
Vahepealne aeg sisustub ceviche-laadse supikõrvase (või antud lahenduses supipealse) moodustamisega. Peaosas fletan'i nimeline valge kala, mille fileest tuleb ettevaatlikul moel ja noa toel moodustada suupäraselt õhukesed palad. Seejuures palun arvestada asjaoluga, et sööjate suud  ei ole standardsed ning nende mälumis- või mahutamisvõimed varieeruvad. Samuti aitab peenem hake kaasa kala kiiremale marineerumisele, aga seejuures veel kord - palun olgem ettevaatlikud!

Kui kala turvaliselt peenestatud ja laimimahlas marineerumas, kokk ise kiirabist paikamiselt tagasi ja õmmeldud-plaasterdatud, käsi kenasti kummikindas, võib jätkata komplekti koostamisega. Koriander, punane sibul, näpuotsatäis avokaadot muutuvad homogeenseks ekstraõhukeselt viilutatud tervikuks. Lisandina loomulikult vanad hea tuttavad, soolased ja vürtsikad. Vapramad lisavad ka birds-eye tšilliribasid, aga see on vabatahtlik. Rangelt vabatahtlik, sest teadjamad teavad, et terav pipar on tuntav kaks korda, nii konsumeerimisel kui ... Samas võib pipra tervislikust toimest kirjutada materjali kahe Kalevipoja, ühe Mahabharata ning pooleteise Wilhelm Telli jagu. Aga see selleks, iga üks on oma valikute ohver nii kui nii. Ah ja, kui neli rida tagasi kirjeldatud komplekt on hakitud ja segatud võiks ka selle külma tõsta. Sellesse tavapärasesse. Laktoosivaba piima ja vaarikamoosi vahele näiteks. Äsja tarbitud hea valge veini vahetusse lähedusse, sest muidu võib toit meelest minna.

Kuna nälg on ilmselgelt majas, siis tuleb sügavast külmast (rõhk sõnal "sügavast") haarata koostatava tulevase taldriku vedelam osis kurgileeme näol. Vajadusel uuesti mikserdada, sest kui kokk ootusärevuses näiteks veini avas ja ajatajuga pisut viltu läks (või kalahakkimise käigus saadud vigastuste ravi oli pikem protsess) on oht et supiline osis on pisut jääs. Pole hullu, seda viga oskab iga soojas kliimas elav wannabe kokk lahendada elegantselt, unustades kausi kümneks minutiks lauale. That's it! 
Kui kaunis roheline vedelus tundub olema tarvitamiskõlblikus konsistentsis ilmub lauale taldrik. Ja sinna kurgisupp, sellesse seksikalt paigutatud ceviche laadne toode, kalafilee ribad, pisut musta soola ja sama värvi pipart, tilk head (rõhutan - head, kirbet oliivihõngu omavat, värskust väljendavat jne) oliiviõli. Lauale. Külmkappi üksindusse jäetud valge vein saatjaks (kui seda veel on).
Buena vida, eh?

Anti pasti

Esmalt vabandame pisikese püsilugejaskonna ees. Paus postitustes on põhjustet kulinaarsete vägitükkidega köögis, täpsemalt ületäitunud restoraniga, mis ei anna aega muuks kui tööjärgseks väljamagamiseks. Ja selle perioodi jooksul sai tehtud süüa, süüa ja veelkord süüa. Märgilisemateks neist menüüdest jäävad corvina (lõhe valgelihaline vend Vahemerest), bonito (tuunikala siniselihaline õde Vahemerest), katsetused Ibeeria sea erinevate kehaosadega ning rida eksperimente külmutatud magustoitudega. Viimase valdkonna parimaks esindajaks võib lugeda laimise sorbee väikese rammusa koore ja mündiga, mis serveerus imeõhukestel ananassiviiludel. Kahjuks pilt puudub. 

Pilt on olemas aga rahvale meelepäraseks kujunenud eelroa kohta. Tuunitud klassika või siis ilmselt paljudele enam kui tuttav versioon Itaalia-pärasest antipastist või siinses nimetuses grilladast. Röstitud aedviljad pisikese küüslauguse vinegretiga. 

Ettevalmistus algab turult kuhu kohalikud ja kaugemad kaupmehed on kokku vedanud väidetavalt head ja paremat lähemalt või mujalt. Pärast traditsioonilist oliiviletile suunatud rüüsteretke on aega rahulikumaks-põhjalikumaks uurimustööks ning analüüsiks. Eesmärk lihtne, parimad hooajalised aedviljad, mis kannataks kerget grillimist ning sobituksid taldrikule koos hea oliiviõli, küüslaugu ja mõne ürdiga. Miks selline valik - aga seetõttu, et õhtune plaan kannab selget Itaalia hõngu (hoolimata asjaolust, et pearoog ehk põrsas on pärit Hispaania sisemaalt). Pähkline sai, mündine melon jääkülma supisuupistena, sea sisefilee mangokastme ja veinis hautatud itaalia rohelise pipraga... Lisaks värskelt marineeritud ananass cavaželeega.  Sinna vahele sobitub perfektselt teemaks olev antipasti. 

Pisikeste tigedavõitu kohalike vanadaamidega võideldes jõuavad turukorvi võimalikult värsked ja noored suvikõrvitsad, kaunilt kirjud munataimed (rahvusvahelise nimetuse sõpradele baklažaan), erivärvilised paprikad ning peotäis tumedaid šampinjone. Küüslauk ja meeldiv mahe õli on juba köögis ootamas, nii et osa stressist jääb saabumata. Selle eest annavad täiendava nüansi vanaldasete küünarnukkide hoobid leti ees trügides ning pidevalt üle varvaste sõitvad kartuli- ja muu aedvilja koormaid sisaldavad turukärud. Ürdid jäävad samuti turult ostmata, sest oodatud müüjat pole seekord kohal ning restorani heinaaed on jätkuvalt suutlik pakkuma laia valikut punest sidrunitüümianini. 

Protsess. Lõikur moodustab munataimest ja suvikõrvitsast korraliku kausitäie õhemaid lõikeid, mille järgmiseks peatuspunktiks on tulikuum grillpann. Kui toode on mõlemalt küljelt kenasti grillitriibuline, paigaldub see kiht kihi järel kasti või kaussi, kuhu lisanduvad ülipeen hake küüslaugust, värskelt jahvatet must pipar, sool, pisut valget palsamiäädikat ning õli. Oliiviõli, hea. Viimase finessina peotäis erinevaid värskeid ürte. Kiht kihi järel. 

Töökad käed on samal ajal pliidil läitnud ka teise tule, millel asuvad grillima ehk osaliselt söestuma paprikad. Loodetav tulemus on suitsumekine nahavaba (koorimine on puhas käsitöö, millega soovitan oodata kuniks pipar on maha jahtunud. Praktika), kergelt läbiküpsenud viljaliha. Pärast puhastamist ja meele- ehk suupärasteks paladeks hakkimist saab paprika kaaslaseks sarnase marinaadi kui kolleegid avamaalt (kõrvits ja munataim), ehk pisut happelisema, sest pipar oma olemuselt on suhkrusem ja maitsekam ning vajab tõsisemat suhtumist. 

Viimane kuid mitte vähem oluline osis on seened. Kiirelt tulikuumal pannil röstituna, kaaslaseks vaid klassikalised lisandid ja maitseandjad. Sool, pipar, õli, mõni ürt. 

Grande finale. Kokkutõstmine. Ideaalis on kõik komponendid paar tundi oodanud oma etteastet jahedas. Pastataldrikud või metallvormid tavataldrikul või mõni muu ja rohkem loominguline lahendus, aga toit peab taldrikule saama. Kui maja on täis minnakse tihti lihtsamat teed, aga see ei pruugi olla alati kõige kehvem. Seega, jooksujalul ja uhkes üksinduses loodud lahenduses tekib taldrikule suvikõrvitsa ja munataime pesa, selle südameks paprikalõigud ning kroonina grillitud seened. Garneerimas suitsune paprikapulber, rohkelt ürte ja head oliiviõli. 

Head isu. 

Kui sind tabab vegetaarlane...

ja menüüs on teiseks eelroaks planeeritud miskit lihalist siis esmalt peab igal juhul vältima paanika teket. Seejärel tuleb pea kiiresti tööle joosta ning pakkuda välja kõiki osapooli rahuldav lahendus. Ootamatute veganite puhul võib paremailmelise taimtoidu väljapakkumine osutuda keskmisest keerulisemaks. Külmkappides on just see mis sinna õhtuks planeeritud sai ja enamasti sa head fetat või peenemaid aedvilju igaks juhuks varuks ei osta. Piisava eelinfo korral on kõik muidugi kõik võimalik.
Aga jah, üllatuskülaliste jaoks üritad algselt lihalise peaosalisega planeeritud taldrikust säilitada nii palju kui vähegi võimalik, et väljaminevad toidud ebaõiglaselt erinevad ei tunduks. Viisakast Serrano singist lõigatud ja ahjus kergelt kuivatatud krõpsud saavad asenduse pehme kitsejuustu ja röstitud kreeka pähklite näol ning cristali nimelisest saiast pärit õhikud jäävad üldse ära.

Muudes osakondades sisulised muutused puuduvad. Suvikõrvitsast lõigatud tagliatelle, mis vaid kergelt blanšeeritud, on põhiosiseks edasi. Maitset annavad ingveri, laimi, mee ja piparmündiga marineeritud värsked kirsid ning neid marineerinud vinegrett, mida tuleks lisada hoole ja armastusega. Muuseas, vinegreti värskus üllatas autorit ennastki. Kaste valmis blenderis, sest soov oli säilitada ingveri värskust ja teravust nii palju kui võimalik.  Garneeringuks pisut peeneks viilutud värsket münti, näpuotsaga musta soola ning viimasena enne lauale andmist törts head (!) oliiviõli. Lihtsus olla mängu ilu.
Head isu!

pan. sai. siinse õhtusöögi alustala.

"Kurat, kus must leib on?" võiks herr Alev Strömi ema, tuntud ka kui sm. Võrno, kisada siin kõval häälel, igapäevaselt ja praktiliselt vahet pidamata. Pan siin ja pan seal, söögi all, peal ja kõrval. Hele sai sajas erinevas vormis alates rahva lemmikust, lihtsast barrast (loe - pikk sai millest vaesed lõunaeestlased said aimu alles varases nooruses läbi viidud esmakordsel Tallinna-külastusel) lõpetades vanaemade retseptide järgi valmistatud rustikaalsete hiidpätsidega, milles peitub suguvõsade sajandite jooksul kogutud know-how ning loomulikult mitmed vaprad kilod jahu ja veelkord jahu. Musta leiva sõprade olukord on hapram, sest sisuliselt ainsad võimalused on ise valmistamine või viisaka valikuga vene pood lähikonnas. Aga kuna tume leib on kohalikele kui tume maa, siis pigem räägime kahe sõnaga kuidas meie külasliste toidulauda rikastav valdavalt heledama tooniga pagaritoode valmis saab.

Kõik algab planeerimisest. Ideaalis on paigas kolme nädala, heal juhul nädala, aga tegelikus elus tihti kahe päeva plaan. See hõlmab kõiki nüansse ja taldrikuid, sest klassikaline menüü jätkuvalt puudub ning stiliseeritud/temaatiliste menüüde kokkupanek toimub jooksvalt ning tihti ka päevast turu olukorda hinnates. Värkus, hooajalisus ning veelkord värskus. Lihtne ja loogiline.

Saiateo planeerimine on oluliselt lihtsam, sest klassikalisi läbimängitud lahendusi on varuks paari nädala jagu ning sõltuvus hooajast või koka visioone muuta võivad uued tuuled turul (hooajalised kala, liha, aedviljad) mõjutavad seda vähe. Seega tulevad aeg-ajalt taas kord lauale saiakuklid ürtide, küüslaugu, röstsibula, päiksekuiva tomati, pähklite, tüümianise zaatari, puhta või, suitsuse soola, tumedate oliivide või erinevate seemnesegudega. Lisaks suured õlirikkad foccacciad, cristalid ning segatud lahendused ürdisegude ehk muude käepäraste päevakorraliste maitsetega ning pisut eripärasem doble coćion.

Asjast. Pärastlõunase rutiini esimene tegevus on taignategu. Tegelikult on esimene asi küll õhtuse tegevuskava koostamine, et kuidas ja kuna millise roaga alustada et valmimine ja serveerimine saaks perfektselt ajastatud, aga taigen on ka selles tabelis number üks. See vajab aega ja rahu. 

Klassikaline põhi sisaldab endas

500g head nisujahu (võib olla ka miskit erilisemat, mida tervislikum seda parem)

25g pluss näpuotsatäis värsket pärmi

300 ml pluss pisut värsket jahedat vett

10 g soola (meil on selleks himaalaja roosa)

65-70 ml head oliiviõli

meelepärane täidis ehk lisand, teeme sedapuhku peotäie ürdiõliste kuivatet tomatitega

Jahu suuremasse kaussi või töölauale hunnikusse, keskele moodustatakse süvend, kuhu kukub näpu vahel murendatud pärm ning seejäral voolab välja mõõdetud vesi. Kümmekond minutit ootust, on aeg õli ja soola jaoks. Antud retseptis on oluline kasutada ürdist õli mis just äsja tomateid marineeris! Kui kõik koos, võib vaikselt, ettevaatlikult ning ainult häid mõtteid mõeldes (muidu tainas ei kerki) segu kahvliga väljast sisse kokku tõstma hakata. Homogeenset massi meenutava tulemuse juures tuleb appi võtta mõlemad käed ning tainast kloppida kuniks sõrmed ise puhtaks saavad. Muuseas, võib juhtuda et selles etapis tekib hädavajadus täiendava jahukoguse järele. Pole hullu. Pärast läbikloppimist järgneb korralik sõtkumine, selline rahulik zen-protsess. Kui tulemus tundub rahuldav võib taigna saata kausis soojemasse kohta oma come-backi ootama. Vahepealsete tundide jooksul on aega ülejäänud menüü vormistamiseks aga ka peaotäie kuivatet tomatite (mille õli juba taignas sees) hakkimiseks. Kui tainas on kerkinud kordades võib alustada uut masseerivat protseduuri, mille käigus saavad üheks hakitud tomat ja suurepärane plastiline taigen. Segu segatud on aeg vormimiseks. Suuremad ahjupanni mõõtu saiad saavad kindlasti mahlakamad, kuid individuaalsed kuklid oma krõbedama kooriku ja pisema olekuga pole ka mitte pahad. Eks see valik sõltub külaliste hulgast ja vabast ajast. Enne ahju minekut tahaks vormitud taigen pisut veel oodata, taaskerkida. Edasi on lihtne, 190 kraadi, aeg tunde järgi aga väiksemaformaadiliste toodete puhul ca 35 minutit ja suurvormi korral tubli tund. 

Palju isu ja head õnne!

Kuidas kokk kööki saab. Töövestlused ja tulemused.

Tõsi ta on. Selleks, et asuda soovitud või hädavajalikul ametikohal tööle, tuleb enamasti läbida vestlusteks ning kondiprooviks nimetatav kadalipp. Kodumaine kurriikulumide saatmine ning veebipõhine kandideerimine on siin kui tundmatu tulevikust, sest paber kannatab ju kõike. Nii saab paberil umbkeelsest Boliivia panchitost lingvistikaprofessor, kes valdab vabalt seitset keelt pluss kehakeel ning urugailasest labasevõitu ettekandjast Londoni tippkoolide ja -kohtade kogemusega maitreé. Pean aga tunnistama oma näite varal, et pea samaväärselt toimib ka lihtsameelne aus kirjeldus - "erialane haridus puudub, töökogemus napivõitu, aga tööd tahaks küll".

Sestap tuleb kulutada aega ja raha ja ikkagi ka trükivärvi (sest enamus tööandjaid soovivad vähemalt arhiveerida su CV), et kuskil ilmunud või sõprade kaudu laekunud info põhisele vakantsele kokakohale kandideerida. Kohale jõudes leiad eest üsnagi erinevate suhtumistega tulevased tööandjad, kelle valdavaks eesmärgiks on sind korralikult koorida ning ära kasutada (ka esmapilgul kõige sõbralikumad), aga see on turumajanduse tulemus.

Joaquina. Ekstraordinaarselt käreda häälega pisike paraguilanna. Tämbri põhjus selgub koheselt kui ta restoraniterrassil järjekordset sigaretti kokku keerates jutuajamist alustab. Elulugu kirjeldavat paberit saatev selgitus ei maksa ilmselt midagi, La Claudiasse jõudmisel on oluline roll trennikaaslasest peakokal, ning manageri näost võib näha, et koka sõna maksab. Viis minutit juttu ja koju tagasi, saatjaks info, et testipäev ootab. Päevast kujuneb sujuvalt kaks, millest teise hilisõhtul-varahommikul esitatakse müriseval häälel kokkuvõte sinu poolt näidatu osas. Kujuneb masendav monoloog, sest - hispaania keelt sa ei oska üldse, kandikut (sedapuhku tegu siis ettekandva tööga) poleks nagu näinudki, vaatamata korduvatele meeldetuletustele unustad elementaarseid asju... Kurb, aga ilmselt mitte lõplik tõde, sest mõned päevad hiljem kostab telefonist kähedahäälne teade tulevase töögraafiku kohta. Võta siis kinni, aga suhtumine, et tegelikult sa ikka väga ei oska, jääb saatma pikemaks ajaks ning meeleolukaid sõnavahetusi klienditeeninduse eripärade teemal kõlab mitmes keeles nii mõnelgi korral. See kõik aga ei varjuta parimaks kooliks kujunenud kogemust.

Luiz. Luigi. Ja kõik muud ta varjunimed. Korraks juba kirjeldet situatsioon, milles libedavõitu restoraniomanik seisab oma miljonivaatega rõdul nagu Julia (Itaalia eeposest) ja laseb tööotsijal (kellega kohtumine ametlikult kokku lepitud) iidsel munakivitänaval lihtsalt oodata. Laskumiseks sobilik moment leitud, libiseb suurärimees kui maha kukkunud seep mööda treppe kohale ning ei-tea-kust tekib tema alla tool. Loomulikult selleks, et näidata jõudude ja staatuste vahekorda. Ikkagi tööandja (loe - mõisavalitseja, minister jne), kõigest (mida sa sel hetkel ei saagi teada) hoolimata.
Vestlus ise saab olema lühike ja lakooniline. Mõni sõna erialaste oskuste teemal, kogemuse kohta ka. Tulevase ülemuse näos on näha üliintensiivset mõttetegevust, mis ilmselt kahjuks sinu töölevõtmisega mingit seost ei oma. Pigem härra tulevaste vallutustega naisrindel. Aga mis vahet seal on, kümnekonna minutiga oled tööle võetud, jäetuna olukorda kus igasugune arusaam tulevasest tegevusest ja isegi töökohast puudub... Järgmine hommik lööb pildi selgeks, aga sellest oleme me juba rääkinud.

J&L. Juhivad kahasse ülitervislikku tervisekeskust, mis tervisliku eluviisi ja toitumise propageerimisele suunatud. Esindavad klassikalist britilikku korrektsust ja asjakohasust, ei midagi hispaaniapäraselt mańanat. Sinu kurriikulum ja kirjalikult esitatud motivatsioon korralikult läbi töötatud ja alla joonitud, mitmeid A4 formaadis lehti hõlmav küsimustik valmis pandud. Tuleb tunnistada, et ettevalmistus on enam kui korralik. Et intervjueeritav ennast võimalikult kehvasti tunneks, viiakse vestlus läbi hotelli kitsas ja tulikuumas katusekambris, kus läbikatsutav kuumarabanduse eelses seisundis vastab reale küsimustele, mille vastused peaks aimu andma tema suutlikkusest vormistada toitu vastavalt keskuse ideoloogiale. Küsimused keerlevad ümber teema, et kas sa suudad valmistada toitu miiniväljal - klientidele, kellest enamik vaevleb tavapäraste ning ka kummaliste allergiate (tomatid, õunad, kiivid, kurk! jne) käes... Ilmselt on kuumus teinud oma töö ja katkestanud adekvaatse mõttetegevuse, sest viimased vastused tooraine taaskasutuse kohta saavad vastuseks "Mõtleme midagi välja...". Aga juhtub nii, et tulebki mõtlema hakata, sest soovitud proovipäev laabub hoolimata esmakohtumisest Coliniga (tal on lausa oma peatükk varasemast!) soodsalt ning uks gluteenivabasse kööki on lahti.

R&N. Võib nimetada ka meie küla wannabe Rockefelleriteks. Superambitsioonikad plaanid keset metsi ja mägesid. Kohas, kus asjade käiku kunagi juhtis vabameelne armastus ja rokenroll (ütleme otse, nudistide klubi). Eelmiste omanike poolt aastaid tagasi tühjaks veetud keskus, mille taaselustamiseks on ettevõtlikud noored koostanud lillelapselise äriplaani ning võtnud hiidlaenu. Ambitsiooni on küll ja enamgi veel, kahjuks aga ei kompenseeri see materiaalse ja maalähedase mõtlemise puudumist (etteruttav info, vabandust, tundus oluline).
Aga see selleks. Korralikus tervisemekas peab loomulikult olema ka kõiki osakondi (alates hotellist lõpetades erinevate valdkondade patsientidega) teenindav restoran. Ja restoran vajab funktsioneerimiseks kedagi, kes veaks kööki. Parim lahendus vastutava töötaja leidmiseks on konkurss, sedapuhku väidetavalt üle-Euroopaline, parimaid kandidaate lennutatakse-sõidutatakse vestlusel osalemiseks kohale ning loomulikult ka majutatakse...
Ja ootamatult on laual oma küla koka kurriikulum. Kirjalik suhtlus on töölesoovija seisukohast piisavalt edukas ning päädib laivesinemisega, mille läbiviimiseks on ettevõtjad koostanud supermahuka (tundub et tänada tuleb guuglit) küsimustiku. Jutuajamine viib toiduideoloogiate võrdluseni ja small-talkini, ning õhtu lõpuks antakse teada, et ilmselt oled pääsenud järgmisesse vooru. Kinnitus saabub mailitsi ning kondiproov leiab aset peatselt, testijaks sedapuhku Hollandi päritolu peakokk, kelle koostatud küsimustik on juba oluliselt spetsiifilisem (ja tuleb tunnistada, asjakohasem). Mõni nädal ootust, pakkumine laekub e-postkasti, viimased kahtlused hajuvad ja töö võib alata... Nädalaid kestev menüüde väljatöötamine ja testimine, veinide valik, oma esimese köögi ülesehitamine, muud keskuses vajalikud tööd ja tegemised. Tuleb tunnistada et kõik algas kenasti, isegi meeldivalt. Kuni majja saabus arusaam, et laenuraha on kui haotuli, mis kiirelt kaob ja milleta on pisut keeruline äri ajada kui püsikulud on turuhinnast kordi kõrgemad. Ilusast fassaadist ja megabisnise mängimisest ei jää suurt järele ning oma isikliku vastutuskoormaga tegelemiseks asud pettunud näol uut kohta otsima. Halva mängu juures head tuju pikalt ei hoia.

S&T. Istuvad oma mägedele ja merele vaataval terrassil (millele jõudmiseks tuleb sooritada Markko Märtinile sobilik automatk) ja heietavad juttu oma hotelli seni kõrgtasemel köögi kohta. Köögi, mis annab suurepärase võimaluse toidu loomiseks mitte a'la carte kombel klientide ootamiseks. Iga õhtusöök on kui taylor made etteaste Hispaania parimate toiduainete osavõtul, ja selles osas kokku ei hoita. Tundub kui väljakutse
Esmapilgul paistab töö kui puhkus, tegelik elu teeb loomulikult korraktuuri, aga ikkagi. Esitad oma tavapärase ennast tutvustava monoloogi mis algab "Vaadake, tegelikult mul erialane haridus puudub..." ja tulemus on esimese vestluse lõpuks käes. "Millal sa saad alustada?" Kogu lugu.

Muuseas, märkimist leidsid olulisemad ja soovitud tulemusteni viinud kokkusaamised, tegelikus elus on neid olnud kordi rohkem. Vajadusel  ja võimalusel lisan kirjeldused ka teiste, tihti soovitud tulemusteni mitteviinute kohta. Meeleolukat materjali jätkub enam kui küll.