Klassikaline retsept toimetaja nõudmisel.

Uus töököök ning sellest tulenev menüü- ehk suunamuutus toovad paratamatult kaasa uued tuuled ja mõtted. Rõõmuga võin öelda, et sedapuhku on puhta parempöördega.  Aga tagasi pealkirjas lubatu juurde.

Selleks et valmistada maitsev pisut eksklusiivsem itaaliapärane õhtusöök pole tarvis muud kui esmalt tubli tööpäeva jagu aega. Ilma naljata, sest käesolevas/hetkel loetavas retseptis on tegu härja sabast pärit täidisega raviooliga.  Sabast (võib nimetada ka osso bucco), mille konsumeerimiskõlbulikuks menetlemine võtab roa valmistamisprotsessist 90 protsenti ajast. 3 kuni 5 kilo käepäraselt tükeldet kondipõhist toodet vajab pehmeks hautamiseks ümmarguselt neli ehk viis tundi. Suurde potti võiks mahtuda lisaks sabale veel klassikalised puljongiosised nagu röstitud sibulad, porgandid, seller ja mõned maitsed soola-pipra näol. Aga nende viimastega palun ettevaatlikult, sest maitsete peenhäälestamine (tänan ilusa sõna eest, hea TaaviRõivas) on alles ees.

Puljongi keetmisel vältigem sarnast olukorda.

Kuniks pott podiseb on kokal aega raviooli teise põhisosise, taigna, valmistamiseks. Põhja-Eesti elanikud võtavad nüüd kapist kiiskava tutt-uue jõulise mikseri, mille vahustamisotsik asendatakse taigna koostamiseks mõeldud konksuga. Vaese lõunapooluse esindajad lükkavad köögilaua puhtaks ning katavad selle viisaka koguse hea peenema sordi (see on väga oluline, ausalt!) nisujahuga. Edasine asjade käik on vähemalt koostisosade osas sarnane, esitan loetelu:

5 osa jahu

3 osa imepeent mannat (nt maisimannat)

0,5 osa head oliiviõli

1 osa joodavat valget veini

4 muna pluss viie muna kollased

ettevaatlik näpuotsatäis soola 

1 osa võrdub 100 grammi.

Kui masinaomanikud asetavad kogu materjali masinasse ning asuvad äsja avatud veini kõrvale austreid krõbistama, siis käsitöölised ehitavad lauale eelmainitud kuivainetest hunniku ning paigaldavad selle keskele moodustatud õõnsusesse kõik vedelamad koostisosad. Edasine on klassika, mehine käsitöö ning tainas võib minna külma puhkama.

Nüüd on paras hetk tunde haudunud saba kurnamiseks ja puhastamiseks. Palun keeduvedelik alles jätta ning valada läbi ekstrapeene silmaga sõela! Nende kahe protsessi vahele võiks jätta pist aega, sest otse potist tulnud luumaterjal on ebameeldivalt kuum ja seda veel päris kaua. Testitud. Aga kui lihane osis käes, võib selle asetada teise sädelevasse kodumasinasse, näiteks thermomixi. Või blenderisse. Või siis lõikelauale. Ning seejäral vastavalt valitud metoodikale see purustada, püreerida või hakkida imepeeneks. Kodutehnikat omavate kokkade elu on oluliselt lihtsam, sest nende ainus vaev on sobiva koguse rasvasema köögikoore, soola, pipra, väikse jahvatatud muskaadi ning küüslaugu lisamine lihasegule. Arhailist kokkamismeetodit viljelejate jaoks tähendab see täiendavat hulka käsitööd, aga ma olen kindel et pisut rustikaalsem lahendus annab sellele roale hoopis uue ja koduse nüansi. 

Ükskõik kuidas te segamise läbi viisite, ma loodan et tulemuseks on edasist taignakoti/kondiitripritsi põhist menetlust võimaldava massiga. Mitte kivikõva aga mitte ka vedel. Võib nimetada klassikalist värsket pasteeti meenutavaks. 

Nii. Paras aeg lõppviimistluseks. Pastamasinate omanikud asuvad naerunäol väntama, teised haaravad lähima taignarulli ning kasutavad seda sihipäraselt. Tahkunud taigna võiks masindada korda kümme, esmalt kõige leebema rullivahega, vahepeal tainast uuesti kokku lapates ning mannaga kattes. Lõpptulemuseks võiks olla taignaplaat, mis väljub pastamasina avast asendis nr 3. Rullitajatele tähendab see mõõtu millimeetrites, aga koduse toidu puhul see sent siia-sinna... Kes see ikka loeb.

Kui pasta valmis ja laiutab laual, võiks seda pehmema pintsli toel pisut veega niisutada, sest ees ootab pisut pikem protsess kui keskmise pirukatäidise paigaldamine. Ootamatult kondiitripritsi või kilekotti sattunud lihamassist tuleks taignale vormistada rõngakujulised moodustised, mille väljanägemine tõelist gurmeed kahjuks veel ei meenuta. Täidise paigaldamise keerulisem etapp algab nüüd, sest lihamassist sõõridesse paneme vutimuna kollase. Munavalget säilitama ei pea, kui just mikroskoopilise pavlolva tegemist plaani ei ole. Muuseas, munakollane on väga hea mõõdupuu sabamassist täidiseringi tegemisel, ta peaks sellesse ideaalselt sobituma. 

Kui munad omal kohal võib teise taignaplaadi täidisega kaetud poolele asetada, täidise vahekohad õrnalt kinni muljuda ning haarata kapist sobivas mõõdus metallrõnga (soovitame ca 6-7 cm läbimõõduga vahendit). Mitte hula-hula, aga selle köögis kasutatava. Selle abil lõikame ravioolid suurest massist välja, viimase finessina tuleks neist iga ühe ääred kenasti näpu vahel kokku suruda, vältimaks keetmisel juhtuda võivaid arusaamatusi.

Serveerimine. Eelkirjeldatud moel valminud ravioolid tahavad kuuma vett minut-paar. Heaks indikaatoriks on taas munakollane, mis ei tohiks olla läbi küpsenud. Visuaalia ja parema maitseelamuse eesmärgil.
Kuna tegu on toitva roaga, siis piisab neljast-viiest ravioolist tarbija kohta. Pasta keemise ajal jõuab kenasti hakkida peotäie värsket sparglit, õhukeselt ja pikkupidi, selle trühvliõli ja kerge sidruniga maitsestada ning jätta ootele.  Alles jäetud lihakeeduvesi aka puljog on kogu selle aja kenasti kokku keenud ja oodanud oma etteastet, mis saabub nüüd. Loodan, et kõigil oli meeles puljongit maitsestada klassikalisel moel.

Ravioolid taldrikul, peotäis sparglisegu katteks, pisikeses kannus serveeritud puljong kõrval ootel et söömaasumisel taldrikule jõuda, valge vein laual. No mida veel? Aproveche!!!

Piprased lood.

Paprikatalumatusega lugejad võivad antud peatüki rahulikult vahele jätte ning oodata kuniks asume kaerahelbeputru või aedvilja-piimasuppi kirjeldavate tekstide juurde. Sellest kujuneb pikemat sorti ootus, ma luban. Vapramatele ja kõvema kõhuga toidusõpradele aga lisame kirjelduse selle kohta, kuidas magusamapoolset punapipart koduses majapidamises lisaks letšole veel kasutada sobib.

Enamasti jääb kasutusvaldkond köögi seinte vahele, ja parem ongi. Majapidamistöödes pole seni isiklikult suutnud piprale sobivat funktsiooni leida, võib olla kangaste värvimine, meikap või midagi sarnast võiks olla lahendus.

Bocairent. Sisemaa. Klassika.

Kallil kodumaal aga seisavad sajad ja sajad maalased sügiseti silmitsi kirju probleemiga - kasvuhooned säravad imekenades punakais kuni rohekollakais värvides, mida annavad kümned viljadest lookas piprataimed. Miks probleemiga? Sest kellegi usinad käed on juba kolmekuningapäeval pannud mulda tubli peotäie seemneid, mõned kuud hiljem sirgunud taimevõrseid pikeerinud ja paljundanud ja harvendanud ja mida iganes veel (minu aiandusvokabulaar sai siin otsa). Seejärel tugevamad taimed kasvuhoonesse kolinud, neid hoole ja armastusega kastnud... Selline protsess päädib paratamatult ebanormaalse hulga üheaegselt valmivate piprakauntega ja voilá!, probleem ongi omast käest võtta.

Ja nii nad, maalased, siis seisavad seal ustel, porised-kanasitased kummikud jalas, käed rüpes ning õiendavad külla tulnud sugulastega. Sest ainult üks kast tomateid, pagasnikutäis õunu ja kartuleid ning kolm kotti paprikat kaasavõtuks on solvavalt vähe. Ikkagi nii palju vaeva on nähtud jne, jne. Aga ei midagi, küllatulnud liiguvad vaikselt hädavalede saatel ning häbelikult niheledes vasakule ära ja sõidavad linna peenetesse restoranidesse kalli raha eest välismaisest piprast tehtud kastmes valmistatud ööbikukeeli ja muid hõrgutisi konsumeerima. 

Selle viimase patulise tegevuse asemel võiks ikkagi võtta ühe koti veel (või kaks), sest paprika on korraliku hoiustamise puhul erakordselt meeldiva säilivusega ja lihtsalt kasutatav tooraine. Tema tervislikkusest parem ei räägigi. Kasutusvõimaluste loetelu siinkohal täies mahus ette kandma ei hakka, sest eepose kirjutamine pole hetkel plaanis. Lisaksin veel mõne mõttetera (annaks vihje), kuidas piprad siinses köögis oma otsa on leidnud. 

Criolla.  Enam lihtsamaks ei saa minna, kui pidada silmas koostisosi - peotäis erinevat karva pipraid, pisut head punast sibulat, näpuotsaga koriandrit, sool-oliiviõli-magus hele palsamiäädikas. 

Tehniliselt on asjalood kahjuks teised, lihtsusest kaugel eemal. Valmistamaks nimeväärilist criollat (mis koostiselt meenutab Peetri küla iga teise jaanitulešašlõki saatesalatit) tuleb kasutusele võtta terav nuga. Niivõrd terav, et seda kätte võttes tekib füüsiliselt hoomatav aukartus terariista ees. Imeväel puhtaks saanud paprikad lõigutakse lahti ning puhastatakse ka nende sisepinnal paiknevast valkjast osast. Tulemuseks särav-sillerdav puhas viljaliha. Sellest moodustatakse ettevaatliku noatöö läbi peened ribad, mis omakorda uue lõikumise tulemusena kuubikuteks muunduvad. Sama juhtub sibula ja koriandriga, aga see on lihtsam protsess. Lõikelauatäis purulaadseks hekseldatud pipart koos lisanditega kohtuvad puhtas kausis maitseainetega ning pärast hoolsat segamist liigub kogu komplekt külma oma hetke ootama. Suu- ja suurepärane isuärataja värske pagaritoote kõrvale on valmis mõne tunniga.

Laiskade inimeste ja noapelgurite jaoks on olemas ka lihtsam eelroog. Selleks pole vaja muud kui peotäit mõnusaid ürte (näiteks oregaano ja sidrunitüümian), soola-pipart,  oliiviõli, pisut hakitud tšillit ning viisakat mitte väga kuiva valget veini. Loomulikult mõned pisikesed värvikirevad piprakaunad ka, mis tuleks maitseainetega kausis kenasti läbi segada ning pärast seda ahjuvormi paigaldada ning veiniga üle kasta. Ahjuaega mõõdukal kuumusel tuleks anda täpselt pearoogade ettevalmistamise jagu ehk tubli tund. Illustreerival fotol ei ole tegu määrdunud taldrikutega vaid piparde alla on sobitunud rukolaõli. Antud suupiste valmistamisel on suurima tõenäosusega  juhtuda võivaks vigastuseks põletus, mille võib tingida ebaprofessionaalne ümberkäimine kuuma ahjupanniga. 

Kolmas lahendus kuulub siinkirjutaja absoluutsete lemmikute hulka. Ja seda hoolimata asjaolust, et tegu lihtsa kastmega, mille ülesandeks on mängida kaasa lihalise pearoaga. Suitsune paprikakaste või -kreem saab alguse tööpäeva esimese asjana. Gaasitulele tuleks asteda metallvõrk ning sellele omakorda sobilik hulk piprakaunu. Rahulikult aeg-ajalt kaunu pöörates ning tuletõrjealarmi välja lülitades tuleks oodata hetke, kui paprika on ühtlaselt mustjas ning nahk seljas pisut mullitab. Pipral siis, mitte kokal. Gaasivabas keskkonnas viibija võib lõigata värsked kaunad pooleks ning laduda need ahjuvormi, nahkne pool üleval, seada ahju grillirežiimile ning oodata toote sarnast värvimutatsiooni nagu elaval tulel olnul. 

Samal ajal tuleks kibekiiresti kuid ettevaatlikult hakkida mõni sibul, üleküpsem tomat ning puhastada paar küüslauguküünt. Paksupõhjalises potis ajada kuumaks arvestatav kogus oliiviõli ning sinna suunata äsja tükeldet sibul-küüslauk. Küpsemisilmingute ilmumisel lisada musta pipart, soola, heledat veiniäädikat, suitsutatud paprikapulbrit (peaks olema saadaval ka Eesti valikuterohkes kaubandusvõrgus) ja lonks valget veini (nagu ikka, üks pannile ja teine klaasi). Lõpuks tomatid ja haudumine võib alata. 

Nüüd aga tagasi paprikate juurde. Mustad-põlenud piprad oleks mõistlik katta kas köögikile või stannioliga ning jätta jahtuma, sest a: nii ei kõrveta sõrmi ära, b: paprika koorimine muutub 5 korda lihtsamaks. Pärast ikkagi äärmiselt ebamugavat koorimisprotsessi tuleks viljalihad tükeldada ja saata potti, kus muud osised on rõõmsalt üheks saamas. Mõni minut ühishaudumist (moodustus väga kahtlane sõna) ning pott tulelt. Väike jahtumine ei tee paha, sest asjade edasine käik näeb ette segu purustamist sauseguriga (minu uus lemmiksõna) ja selle tegevuse käigus on on kreemjatel vedelikel häirivaks kombeks jõuda nii kaugele kui võimalik. Ehk siis katta kokk ja köök tulikuumade pritsmetega, sellest asjaolust tulenebki kastme jahutamisvajadus. Saavutatud püree tuleks suunata läbi sõela puhtasse potti ning tulele tagasi. Kokkukeemine ei tohiks võtta kaua, nii et olgem hoolsad!

Serveerimisel kasutage fantaasiat ning vahepeal nagu muuseas valminud pearoa põhiosiseid, sest tegu on ikkagi vaid kastmega. 

Lõpetuseks ja pildivabalt. Üks mõnusamaid maitsekooslusi viimaseks käiguks on karamelliseeritud parpika- ja ananassikuubikud laimises ingverimarinaadis. Päriselt. 

Head isu ja ohutut kokkamist!

väljassöömisest. chapter 2. jälle need ettekandjad.

Vabandame eelmise peatüki kohatise emotsionaalsuse pärast, aga väljas söömise teema ei ole lihtsaim. Ei seest ega väljast. Valikute rohkus (siinkirjutaja geograafilise asukoha ümbruses, loeme raadiuseks 10 km, tegutseb umbkaudu 500 toidukohta) ajab pildi kirjumaks kui seda oli tulevase Eesti Presidendi kostüüm 24. veebruari vastuvõtul. Sestap alustavad hästi süüa soovivad kuid kohalikku turgu tundvad kliendid välistamismänguga. Rumeenia toit - noooo!, hiinakas - just käisime, itaalia köök - kahjuks tunnen kokka, jne... jne.

Taustainfota turisti jaoks on valikute tegemine sedavõrd keerulisem. Visuaalselt erakordset toidulist emotsiooni pakkuvad klantspildid akendel, menüüd täidetud toidukirjeldustega mis kõlavad kui otse Shakespeare'i sulest tulnud... Njah. Eks see, mida meile müüakse ongi üks suur fassaad. Küsimus on vaid selles, kus on kauni pildi ja tegeliku elu vahel kõige väiksem erinevus. Võib üsna kindlalt väita, et just seal, kus must tahvel järjekindlalt teavitab autentsest hetkeolukorrast köögis ning pideva päiksepaiste käes pleekinud arhailist infot kandev piltmenüü üldse puudub. Nii et ka tavamenüüde olukord ja ülesehitus on igat pidi indikatiivne asjaolu, ikkagi kõrtsi visiitkaart, see number üks.
Neid kaarte on mitmeid, kümneid, sadu. Sponsorlreklaamiga voldikud, päevapakkumisi tutvustavad A4 lehed, veinimõisa logoga ehedast nahast bülletäänid, Marxi "Kapitalismi" mõõtu šedööverkirjatükid, laua äärde veetavad mustad tahvlid jne. On nagu on, tulemus taandub ühele lihtsale nimetajale. Suhtumine elik kvaliteet elik heakord.
Rasvaplekid plastkattel, räbalaks kakutud lehed, briti turistide poolt lisatud rõvedavõitu kirjalikud kommentaarid, näppude külge kleepuvad nahkkaaned... Uhh. Selle probleemi taga seisavad valdavalt kaks asjaolu - omanike mittemidagiütlev suhtumine ning restorani teine kui mitte esimene visiitkaart - ettekandjad, kelle südameasjaks peaks olema oma põhitöövahendi (korraliku punnivinna järel) heakorra eest seismine 24/7.

Ettekandja, kelner, camarero, waiter, Эй ты! jne. Heal lapsel mitu nime, halvemate puhul saab hakkama ka ühega. "Óiga!" kõlab tigedavõitu hüüd aeglaselt mööda restorani loivava camarero suunas, kes on unustanud mitme laua joogitellimuse täitmise, toidutellimuste vormistamise ning vahib kalapilgul oma mitmeid kukkumisi üle elanud nutifoni. Mõttes vaid peatne sigarett ja õhtune rannapummelung kaks-ühes komplekti ning temaga sarnast kurba töist saatust jagavate sõprade saatel. Mainitud komplekt soetatakse toidukaupluse alkoholiosakonnast, kus virgad käed on noorsoo mõttetöö välistamiseks kenasti kokku teipinud rummi ja koola, džinni ja tooniku, viina ja sidrunilimpsi. Et elu lihtsam oleks!
Et siis ettekandja, järjekordne võtmetegelane söögikoha valikul. Fassaad, esindusisik, eestkõneleja, müügimees. Keegi, kellest tegelikus elus sõltub restorani heaolu ja tegevus väga palju ja pisut enamgi veel. Sestap tasub nende tegevust, olemust ja hoiakut jälgida. Ka söögikohta sisenemisele eelnevalt.

Tänaval sprinterikiirusel valju kisa saatel kliente ründav ettekandja on kindlasti ülimotiveeritud ning ei tohiks eeldada, et toit oleks masendavalt  kehv ja nõuaks sellist üliaktiivset müügitööd. Teiseks äärmuseks üle leti läbi häda piiluv teenindaja, kelle peas keerleb ilmselt vaid üks mõte - "Palun ärge sisse astuga, palun valige teine restoran..." Miks ta seda teeb ei tea enamasti keegi peale ta enda, aga kahjuks kuulub mainitud isend laialtlevinud sordi hulka. Vaevalt et teda piinab häbitunne köögist väljuva toidu pärast, aga kahjuks ei saa seda asjaolu päriselt välistada. Karta on et märksõnaks on motivatsioon. Sestap seavad kavalad omanikud vaese kelneri palga tihti sõltuma jootrahast. Et madal baastasu aga suurepärane võimalus tipi abil mehine palk kokku ajada, ning ettekandja jookseb teile tänaval kaugele vastu.

Muuseas, ettekandja on see, kes püüab teile maha müüa "päeva kala"  ja "sealiha eripakkumist", suurepärast menüüd pardiga ning mida kõike veel. Ja miks? Sest hommikusel kogunemisel on peakoka poolt vastavad korraldused antud ning külmkappides ootab hunnik päevi tagasi lõigutud liha ning peotäis möödunudnädalast libedavõitu kala, mida kokkuhoiust hooliv kokk maha ei tahaks kanda. Õnneks nädala teisel poolel pilt enamasti paraneb, kapid on täis värsket kraami ning kelner ei pea hirmuhigi pühkides tellimusi vastu võtma ja klientide kommentaare ootama, vaid võib ausalt ja südamtunnistuse piinadeta soovitada roogasid, mille üle köök uhkust tunneb.
Seega, suhtugem teenindajasse respekti ja reservatsiooniga, ta võib olla nii teie giid läbi menüü miinivälja kui rõõmsal ilmel lüüa noa selga (kujundlik väljend) lobeda jutuga teile supersoodsat mõõkkala petersellikastmes maha müües. Ja kui soovite indikaatorit tema tegelikust suhtumisest oma töösse siis vaadake üle noad-kahvlid-veiniklaasid... Nende pesu ja poleerimine on teenindava osakonna töö ning puudujäägid selles on enam kui lihtsalt märgatavad. Fakt.

Teiselt poolt letti vaadatuna on enamus ettekandjaid aeglased, laisad, kirjaoskamatud, ülbed ja kümnel juhul üheksast suudavad köögi loogilise liikumise oma ebakompetentsiga absoluutselt ruineerida. Tellimuste sassi ajamine, laudade unustamine, kõigi comandade üheaegne kööki viimine, valel ajal (loe: keset kõige tihedamat trammi) magustoitude nõudmine... Nimekiri on pikk ja piinarikas. Eesmaja ja köök ei ole just parimad sõbrad, sest kui kelnerkond pärast tšekkide kööki viskamist peab suitsupausi ja tšätib, toimub köögis ehe põrgu eesväravate taasesitus. Sealt laekuvad nad tagasi pärast kümnendat kellahelinat pikalt letil oodanud roogade lauale kandmiseks. Millest nii mõnedki kauni kaarega kööki tagasi saadetakse, sest ooteaeg valmimise ja lauda jõudmise puhul on olnud enam kui piisav toidu maha jahtumiseks. Ja vastutab köök. Kelner samal ajal valab endale leti varjus kerge veini, et "stressi" leevandada ja kooskõlastab sõpradega õhtuseid plaane.

Kui õhtu käes nõuavad närvilised camarerod esmajoones nugade-kahvlite pesemist, et nende kiire poleerimise järel kümne tuule poole kaduda. Back of the house samal ajal pakendab ja sordib, vahetab veel kuumades fritüürides õli, küürib kõik võimalikud pinnad (muuseas, sõltuvalt peakokast kuni maast laeni), taastab riiulite hommikuse olukorra, koostab tellimuslehed, roogib põrandad ning lonkab pärast 12 tundi kestnud püstijalatööd koju. Et siis hommikul uuesti alustada, tunde varem kui esimene ettekandja ukse vahelt sisse libiseb, nägu naerul, mis siis et eilne öö läks pikemaks. Haarab menüü kaenlasse ja asub tänaval kauni päikesepaiste käes kliente püüdma.

Karm aga tõsi, jutt käib ikka sellest keskmisest restoranist, mida on siin tugev enamus. Restoraniomanike hinnangul on lähikonna paarisaja restorani peale vaid paarkümmend arvestatava kvaliteediga ettekandjat kõigi ühepäevaliblikate ja õnneotsijate kõrval. Õnneks on nad silmatorkavalt äratuntavad oma profesionaalse hoiaku ja tööst üleolekuga. Palju õnne ühe leidmisel!

Kui korraks ettekandjalt abi palud...

Kuidas väljas mitte süüa. Guideline from inside. Chapter 1. Hispaania näitel.

Nõuandenurga avame esteetilisema loomuga lugejaid häirida võiva kirjatükiga. Järgnev loetelu meenutav tekst põhineb tegelikus elus aset leidnud sündmustel ning enamus mainimist leidvaid paiku ja kirjeldatud isikuid eksisteerivad päriselus. 

Basics. Tsiteerides mitmeid klassikuid ja isiklikku lemmikut hr. Bourdaini - restorani valides vaadake esmalt üle selle tualettruum. Juhul kui see on räpane, siis parem laske jalga, sest kui personal ei saa hakkama niivõrd väikse ruumi korras hoidmisega, siis mõelge mis veel köögis toimuda võib... Ja nii on. 

Details. Alustame kulunud ja ületarvitatud hoiatusega - esmaspäev ei ole just mõistlikum hetk kalaroogade konsumeerimiseks keskmises kõrtsis või restoranis. Kahjuks on see asjakohane isegi Vahemere kala- ja sellega majandavate sadamate poolest rikkal rannal. Kurvalt lohkus silmaga kergelt halli kleepuvat hame kandvad veeloomad ootavad kilesse pakitud plastkastis omas mahlas vedeledes vaprat ja mitte millegi ees risti ette löövat turisti ilmselt möödunud reedest saadik. Kahjuks enamus toidukohti ei saa endale võimaldada eksklusiivset igapäevast verivärske kala tarnet. Loomulikult ei ole sellisest toorainest valminud roas midagi fataalset või erakorraliselt laksatiivset, sest taibukad kokad näitavad kalale rohkem tuld kui keskmine kodumaine jõmm jaanipäevasele šašlõkile. Lisaks maitserohked pakikastmed ning peotäis sügavkülmast läbi fritüüri taldrikule saanud kartuleid, ja palun väga! Enamasti nimetatakse sellist taldrikut kas päeva roaks või äärmisel juhul supersoodsaks kalaroa eripakkumiseks. Soe soovitus, jookske kui sellist kuulutust nädala alguses restorani uksel märkate. Või kui on möödapääsmatu vajadus just siin ja praegu einestada, siis võtke värske salat, või sai küüslaugumajoneesiga. Või midagi muud mille värskust hinnates on võimatu eksida, näiteks pudelivesi. 

Details 2. Hiidpikad päevaste komplektlõunate pakkumised näevad välja uhked, paljutõotavad ning rikkalikud. Loomulikult, kui päevamenüüs on valida kuue eelroa, kaheksa pearoa ning viie magutoidu vahel, siis tekib tunne et see koht peab küll olema hea või veelgi parem, sest naaberrestoran on suutnud oma tahvlile kritseldada vaid ühe kolmekäigulise päevapakkumise. 

Vene salatist šnitslini, kalmaarirõngastest kana a la Gordon Bleu'ni, sekka klassikalised "majasalat" ning mitmel erineval moel valmistet veisefilee. Mõttekoht. Mida keerulisem on menüü, seda keerulisemad on osised ning vähesem iga roa käibimine, millega kaasneb tooraine pikem ooteaeg külmikus. See omakorda toob kaasa olukorra kus mõni vaene täidetud kanafilee ootab sügavas külmas oma tähetundi kasvõi kolm kuud, kaaslaseks juba nädalaid igavlev tallekarree, mis on samuti oluliseks täienduseks päevamenüüks nimetatavas loetelus. 

Moraal - kui toidukoht uhkustab pikema loeteluga a la carte väärilistest toitudest päevamenüü nime all, siis kuskil peavad olema käärid, mis lõikavad kvaliteedis (sest kvantiteedis on cut niikuinii sisse kodeeritud) mitmel moel alates mainitud vanemaealistest algosadest lõpetades köögi suhtumisega tüütutesse päevapraadidesse. 

Klassikaline näide - pardifilee päevaroana. On oodanud oma hetke sügavkülmana, sest eelnevalt sulatatuna püsib serveerimiskõlbulikuna vaid mõne päeva ja kallist kraami ei tohi ometi raisku lasta. Kui tellimus kööki jõuab, visatakse külmunud filee kuuma vette. Kuniks see pisut sulab, otsib köögiabiline aedviljakastist erinevate juurikate lõikamisjääke ning vokib need "garneeringuks". Kui part on pisut pehmenenud (ja kuumast vannist pudruse pealispinnaga) saab ta selga tüüpilise ruudumustri, näeb 2 minutit kuuma tuld ja läheb ahju, esmalt sulama ja seejärel lõpuks küpsema. Aedvili, kuiv part ja suvaline veinikaste kohtuvad labasel taldrikul ja voila!, teie ette jõuab vaid 12.90 maksnud päevamenüü pearoog, uhke nimega magret de pato al horno con verdura grillada y salsa de vino oporto. Heh!

Päevapakkumiste klassikaline taust keskmises restoranis siinmail on lihtne ja praktiline - toidu ära viskamine on puhas kadu (kui kohalikud Madissonid jaole ei jõua) ning nii jõuab üleeilne üle jäänud al a carte seafilee teieni estofadona (kohalik loorberirohke strooganovilaadne moodustis). 

Pean tunnistama et on ka restorane mille peakokk lähtub oma soodsat päevast pakkumist koostades sellest, mida ta turul või kala/lihaletis hea hinna ehk kvaliteediga nägi. Ja see restoran ongi see teine, eelnevalt mainitud naaber, kellel on pakkuda lihtsad kolm käiku.   

Moraal ja reegel - päevapakkumise järele isutades võiks valida midagi, mis on piisavalt populaarne et sunnib kööki pidevalt värsket toorainet ostma.  

Details 3. Tramm ehk keskpäevane klientide üleküllus. Inimene on karjaloom nagu lammas, eelistab istuda sinna, kus teised juba ees. Ausalt öeldes, seda tehes lõikab tihti ka näppu. Juhul muidugi kui eelistatud restoran ei ole tuntud kvaliteedilistel või hinnalistel põhjustel. Aga me räägime ikka siinsest enamusest, sellest nii öelda keskmisest restoranist.
Kujuta ette olukorda, kus niigi täituvuse piiril restorani viimased kolm lauda hõivatakse enam-vähem korraga. Kööki maandub sisuliselt minutilise vahega 3 uut tellimust, lisaks kõigile eelnevatele juba töös olevatele. Omanik hõõrub käsi, kliendid on püstiõnnelikud, sest neil õnnestus okupeerida viimane vaba laud, köögis aga kõlab klassikaline kokavokabulaar kogu oma nüansirohkuses. See vaene viimane laud aga ei oska aimata esmalt miks nad karjalambana (mingi refleks ehk?) just siia istusid, ja et nende tellimus seisab köögi seinal auväärsel viimasel kohal kümnest võimalikust... Äkki oleks võinud võtta riski ja elada täisverelist elu istudes kõrvalasuvasse pisut vaiksemasse restorani? Ehk siis ei tekiks pretensioone 15 minutit kestnud salatiootuse järel? Aga ei, lambakari käib juhtoina sabas ja viimane nelik saab oma otsustusvõime puudumise eest karistet. Muuseas, olukord võib drastiliselt veel kehvemaks muutuda, seda juhul kui viimase laua tellimus juhtub olema puhas a la carte. Arvutame koos - keskmises köögis on 6 kuni 8 tuld ja neljase seltskonna eritellimuse peale kulub neist minimaalselt 6 sest 4 inimest korda 2-3 taldrikut... Nüüd lisame kõik eelnevad köögis täitmisel olevad 9 tellimust ja mõtleme järele. Äkki see napisõnaline must tahvel naaberrestorani (korduvalt mainitud, vaata eelnevast tekstist) uksel ei olekski nii kehv valik olnud, või mis?

Samasse kategooriasse liigituvad kliendid, kes rõkkavad rõõmust kui kell 22.58 lauda istuvad, sest restoran suletakse ju kell 23.00! We made it! kõlab võidukas hüüd. Teisel pool köögi ust teritatakse niigi liiga teravad noad sellist pilti nähes veel hoolega üle. Säravpuhaste tööpindade ja pliitide, korrektselt sorteeritud-sildistatud toidu ning värskelt pestud põranda-seinte keskel seisavad mitte just kõige rõõmsamad kokad. Oodates kõige respektivaesemate klientide tellimust. Kontorirotist klient võiks ette kujutada situatsiooni, kus ta kella viie paiku rõõmsalt sõpradega tšättimist lõpetades  sulgeb tööarvutit ning unistab peatsest jalutuskäigust pargis, kui ootamatult siseneb keegi, kes nõuab pika ja lohiseva kirjatüki genereerimist nüüd ja kohe. Puhas rõõm, kas pole?

Details 4. Erivajadused. 1 protsent inimkonnast on gluteenitalumatusega ja ülejäänud 99 kannatab selle all. Klassikaline nali. Halvustamata tõeliselt jahutoodetega hädas olijad tuleb tunnistada et nende kõrvale on jõudsalt tekkinud hulk wannabesid, sest kannatada mõne talumatuse või allergia käes on neil päevil nii popp ja modern, suisa hipsterlik.  "Palun paella ilma küüslaugu ja paprikata, ma olen ilmselt intolerantne!", "Kas tarte tatin oleks võimalik ilma õunteta, tundub, et mul on nende suhtes allergia?", "Sooviks laktoosivaba jäätist ning kofeiinivaba kohvi riisipiima ja suhkruasendajaga..." Muuseas, viimase päringu esitaja oli eelnevalt konsumeerinud mehise juustuvaliku.
Inimesed köögis tegelevad igapäevaselt maitsete ja tekstuuride kokkusobitamisega, ikka eesmärgil et klient saaks parima elamuse. Kõigil kombinatsioonidel ja lahendustel on mõjuvad põhjused, taustaks tükk tööd ja kaalutletud otsused. Nii et isiklikku eritellimust vormistades ei ole pärast mõtet kurta komponentidevahelise ebakõla üle taldrikul. Kindlasti on menüüs midagi, mis vastab või mida on võimalik suuremaid ohvreid toomata teie erivajadusele vastavaks kohendada. Lihtsalt jätke loominguline pool nendele, kes sellega 24/7 tegelevad, ning küsige esmalt nõu. Me saame aidata kuniks klient ise jõuliselt taldriku muutmisesse ei sekku. Või muidu juhtub nii...

Paus. Head isu!

kurgihooaja toidulaud vol. 2

Selleks, et valmistada eelarvesõbralik ja hooaega sobituv teise käigu eelroog, mille ülesandeks on tasakaalustada isutekitajaks olnud mee ja sidruni kastmes serveeritud värske grillitud chorizo jõulist natuuri, on hädavajalik leida midagi värskendavat. Seoses jätkuvalt viisakate ilmadega tundub parima lahendusena värskendava nüansi apgreidimine selle külmutamise teel. 

Kuna Murcia kandist tuleb kurke küll ja enamgi veel, pole roa põhiosise valimine keerulisem kui Hispaania parlamendivalimised (uued erakorralised siis sedapuhku jõuluks). Kurbusega tuleb tunnistada, et kohalik laiatarbekurk kodumaisel moel salatina või võileivale sobituva viiluna enamasti konsumeerimist ei kannata. Kuumem kliima teeb muidu õrnahingelise aedviljaga oma töö. Tulenevalt aedvilja koore paksusest võiks seda hilisel õhtutunnil taskus kanda kui perspektiivikat enesekaitsevahendit, aga kuna siin pisipätid sisuliselt puuduvad ja seega otsene vajadus puudub siis jääb kurk ikka kööki.

Köögis jääb kurk kooreta ning osa sellest viilutub täies pikkuses võimalikult õhukeseks. Teine osa, võib öelda ka et valdav enamus, teeb tutvust blenderiga. Lähedalt, vägagi. Laastud liiguvad kaussi, saatjaks peenelt riivitud ingver, laimimahl ning pisut jahvatatud cayenne'i. Blenderdatud kurgi edasiseks prepareerimiseks on hädatarvilik keeta ühest osast veest ja teisest osast suhkrust siirup. Samal ajal võib asetada külma vette ka mõne želatiinilehe ning vahustada paar munavalget. Jahtuvale siirupile võiks lisada vettinud želatiini, segu korralikult läbi segada (vältimaks ebapiisavast menetlusest tuleneda võivaid tulevast konsumeerimist häirida võivaid ollusi). Kurgipüree, munavalgete, jahtunud siirupi ning näpuotsatäie maitsete (nagu näiteks hea hele palsamiäädikas, roosa sool, värskelt jahvatet must pipar) kohtumine toimub suuremas jahedas kausis. Ettevaatlike poolprofessionaalsete segamisliigutuste toel moodustub ühtlane siidine varakevaderoheline segu.

Nüüd on paras hetk joosta sahvrisse ja haarata alumiselt riiulilt kiiskavpuhas ja ülivõimekas jäätisemasin, kurgisegu masinasse valada, vajutada "ice-cream" nuppu ning ootusärevuses käed rinnal risti masina ette nihelema jääda. Viimane on küll valikuline tegevus, sest protsess võtab sõltuvalt aparaadi mahutavusest ning võimsusest tubli tunni. Vahemärkus - kes masinat ei leidnud ei jää ka hätta. Segu tuleks paigaldada kaanetatavasse karpi ning suunata sügavasse külma ning edasi iga pooltunni järel kahvli või sellelaadse tootega kenasti läbi segada, kuniks see suu- ja meelepärast sorbeelaadset toodet meenutab.  

Aga tagasi pealiini juurde. Kes masina juurde ootama ei jäänud võivad koorida mõne magusavaba banaani (puuvilja kodukeelne nimi kahjuks ei tule meelde) ja selle viisakalt õhukeseks viilutada (targematel on selleks muidugi tarvilik aparaat kui varnast võtta, aga vana hea süsteem "terav nuga, lõikelaud, rõlge vandumine, plaastrid jne." aitab ka hädast välja).
Banaanilaastud saavad tulikuuma õli sisaldavas fritüüris hoopis uue näo ja tekstuuri, sellise kvaliteetsemaid kartulikrõpse meenutava. Aga kellel jälle eelmises lauses mainitud kodumasin hetkel käepärast ei ole, see kasutab klassikalist "kõrgem pott, palju kuuma õli, ropp sõim, põletusevastane kreem" lahendust. Tulemus saab mõlemat pidi suht sarnane, ma eeldan.

Terveks jäänud kaheksa sõrme toel tuleks kapist haarata puhas pastataldrik, sellesse värskest kirjust lehtsalatist ehitada padjalaadne moodustis. Salatisele põhjale asetada marineerunud kurgiviilud ning see maitsestada üle jäänud marinaadiga, lisades tilga head oliiviõli. Jäätisest tuleks vormistada kuulilaadne serveering, aga see on protsessi loomingulisem osa, nii et vastavalt isiklikule eelistusel tehke või kuubikuid, peamine et jäätis on oma nime väärilises konsistentsis.
Viimane finess, köögipaberil jahtunud banaanilaastud. Kogu lugu. Värskendav varasügisest kuuma leevendav eelroog ongi valmis.

Kurgihooaja toidulaud

Markeerimaks kodumaist hapu- ja lihtsalt kurgi hooaega valmis siinseid traditsioone järgiv taldrik, mille valmistamine pole ilmvõimatu ka kaugemal. Jääkülm kurgileem sobib kuuma lõunamaa öhe kui sadul oma korralisele kohale ning aitab leevendada vaeste end kuumarabanduse äärele päevitanud turistide vaevusi. Kahjuks esineb mõnikord välisriikide kodanikke kes on eelmainitud ääre ületanud ning saabuvad rannast lumivalgetena ja liigsest päikesevõtust tingitud koledate vaevustega. Saavutatud olukorras süüdistavad  enamasti reisibürood, mis unustas neid pilvitu ja palava ilma eest hoiatada. Nemad enamasti sööjate hulka ei liigitu, ja niimoodi mitu kaunist päeva järjest.

Aga jutuks tulnud kaadrist hoolimata esineb kodanikke, kes meeldivalt jaheda eelroa konsumeerimiseks igati valmis on. Meeldiva elamuse pakkumiseks on hädavajalik tõsta lauale blender-tüüpi kodumasin. Kui seda pole siis ei oskagi kohe alternatiivi pakkuda, vana kooli käsitöö siin väga pildile ei jõua. Aga. Pestud-puhastatud kurgid liiguvad koorimata kujul blenderisse, mis neist meeleoluka püree moodustab. Lisandiks küüne jagu küüslauku, pisut münti, cayenne,  sool-pipar, laim mahlana ning hea oliiviõli. Tubli. Valmis produkt liigub sügavale külma et serveerimise ajaks põhjamaid meenutada.
Vahepealne aeg sisustub ceviche-laadse supikõrvase (või antud lahenduses supipealse) moodustamisega. Peaosas fletan'i nimeline valge kala, mille fileest tuleb ettevaatlikul moel ja noa toel moodustada suupäraselt õhukesed palad. Seejuures palun arvestada asjaoluga, et sööjate suud  ei ole standardsed ning nende mälumis- või mahutamisvõimed varieeruvad. Samuti aitab peenem hake kaasa kala kiiremale marineerumisele, aga seejuures veel kord - palun olgem ettevaatlikud!

Kui kala turvaliselt peenestatud ja laimimahlas marineerumas, kokk ise kiirabist paikamiselt tagasi ja õmmeldud-plaasterdatud, käsi kenasti kummikindas, võib jätkata komplekti koostamisega. Koriander, punane sibul, näpuotsatäis avokaadot muutuvad homogeenseks ekstraõhukeselt viilutatud tervikuks. Lisandina loomulikult vanad hea tuttavad, soolased ja vürtsikad. Vapramad lisavad ka birds-eye tšilliribasid, aga see on vabatahtlik. Rangelt vabatahtlik, sest teadjamad teavad, et terav pipar on tuntav kaks korda, nii konsumeerimisel kui ... Samas võib pipra tervislikust toimest kirjutada materjali kahe Kalevipoja, ühe Mahabharata ning pooleteise Wilhelm Telli jagu. Aga see selleks, iga üks on oma valikute ohver nii kui nii. Ah ja, kui neli rida tagasi kirjeldatud komplekt on hakitud ja segatud võiks ka selle külma tõsta. Sellesse tavapärasesse. Laktoosivaba piima ja vaarikamoosi vahele näiteks. Äsja tarbitud hea valge veini vahetusse lähedusse, sest muidu võib toit meelest minna.

Kuna nälg on ilmselgelt majas, siis tuleb sügavast külmast (rõhk sõnal "sügavast") haarata koostatava tulevase taldriku vedelam osis kurgileeme näol. Vajadusel uuesti mikserdada, sest kui kokk ootusärevuses näiteks veini avas ja ajatajuga pisut viltu läks (või kalahakkimise käigus saadud vigastuste ravi oli pikem protsess) on oht et supiline osis on pisut jääs. Pole hullu, seda viga oskab iga soojas kliimas elav wannabe kokk lahendada elegantselt, unustades kausi kümneks minutiks lauale. That's it! 
Kui kaunis roheline vedelus tundub olema tarvitamiskõlblikus konsistentsis ilmub lauale taldrik. Ja sinna kurgisupp, sellesse seksikalt paigutatud ceviche laadne toode, kalafilee ribad, pisut musta soola ja sama värvi pipart, tilk head (rõhutan - head, kirbet oliivihõngu omavat, värskust väljendavat jne) oliiviõli. Lauale. Külmkappi üksindusse jäetud valge vein saatjaks (kui seda veel on).
Buena vida, eh?

Anti pasti

Esmalt vabandame pisikese püsilugejaskonna ees. Paus postitustes on põhjustet kulinaarsete vägitükkidega köögis, täpsemalt ületäitunud restoraniga, mis ei anna aega muuks kui tööjärgseks väljamagamiseks. Ja selle perioodi jooksul sai tehtud süüa, süüa ja veelkord süüa. Märgilisemateks neist menüüdest jäävad corvina (lõhe valgelihaline vend Vahemerest), bonito (tuunikala siniselihaline õde Vahemerest), katsetused Ibeeria sea erinevate kehaosadega ning rida eksperimente külmutatud magustoitudega. Viimase valdkonna parimaks esindajaks võib lugeda laimise sorbee väikese rammusa koore ja mündiga, mis serveerus imeõhukestel ananassiviiludel. Kahjuks pilt puudub. 

Pilt on olemas aga rahvale meelepäraseks kujunenud eelroa kohta. Tuunitud klassika või siis ilmselt paljudele enam kui tuttav versioon Itaalia-pärasest antipastist või siinses nimetuses grilladast. Röstitud aedviljad pisikese küüslauguse vinegretiga. 

Ettevalmistus algab turult kuhu kohalikud ja kaugemad kaupmehed on kokku vedanud väidetavalt head ja paremat lähemalt või mujalt. Pärast traditsioonilist oliiviletile suunatud rüüsteretke on aega rahulikumaks-põhjalikumaks uurimustööks ning analüüsiks. Eesmärk lihtne, parimad hooajalised aedviljad, mis kannataks kerget grillimist ning sobituksid taldrikule koos hea oliiviõli, küüslaugu ja mõne ürdiga. Miks selline valik - aga seetõttu, et õhtune plaan kannab selget Itaalia hõngu (hoolimata asjaolust, et pearoog ehk põrsas on pärit Hispaania sisemaalt). Pähkline sai, mündine melon jääkülma supisuupistena, sea sisefilee mangokastme ja veinis hautatud itaalia rohelise pipraga... Lisaks värskelt marineeritud ananass cavaželeega.  Sinna vahele sobitub perfektselt teemaks olev antipasti. 

Pisikeste tigedavõitu kohalike vanadaamidega võideldes jõuavad turukorvi võimalikult värsked ja noored suvikõrvitsad, kaunilt kirjud munataimed (rahvusvahelise nimetuse sõpradele baklažaan), erivärvilised paprikad ning peotäis tumedaid šampinjone. Küüslauk ja meeldiv mahe õli on juba köögis ootamas, nii et osa stressist jääb saabumata. Selle eest annavad täiendava nüansi vanaldasete küünarnukkide hoobid leti ees trügides ning pidevalt üle varvaste sõitvad kartuli- ja muu aedvilja koormaid sisaldavad turukärud. Ürdid jäävad samuti turult ostmata, sest oodatud müüjat pole seekord kohal ning restorani heinaaed on jätkuvalt suutlik pakkuma laia valikut punest sidrunitüümianini. 

Protsess. Lõikur moodustab munataimest ja suvikõrvitsast korraliku kausitäie õhemaid lõikeid, mille järgmiseks peatuspunktiks on tulikuum grillpann. Kui toode on mõlemalt küljelt kenasti grillitriibuline, paigaldub see kiht kihi järel kasti või kaussi, kuhu lisanduvad ülipeen hake küüslaugust, värskelt jahvatet must pipar, sool, pisut valget palsamiäädikat ning õli. Oliiviõli, hea. Viimase finessina peotäis erinevaid värskeid ürte. Kiht kihi järel. 

Töökad käed on samal ajal pliidil läitnud ka teise tule, millel asuvad grillima ehk osaliselt söestuma paprikad. Loodetav tulemus on suitsumekine nahavaba (koorimine on puhas käsitöö, millega soovitan oodata kuniks pipar on maha jahtunud. Praktika), kergelt läbiküpsenud viljaliha. Pärast puhastamist ja meele- ehk suupärasteks paladeks hakkimist saab paprika kaaslaseks sarnase marinaadi kui kolleegid avamaalt (kõrvits ja munataim), ehk pisut happelisema, sest pipar oma olemuselt on suhkrusem ja maitsekam ning vajab tõsisemat suhtumist. 

Viimane kuid mitte vähem oluline osis on seened. Kiirelt tulikuumal pannil röstituna, kaaslaseks vaid klassikalised lisandid ja maitseandjad. Sool, pipar, õli, mõni ürt. 

Grande finale. Kokkutõstmine. Ideaalis on kõik komponendid paar tundi oodanud oma etteastet jahedas. Pastataldrikud või metallvormid tavataldrikul või mõni muu ja rohkem loominguline lahendus, aga toit peab taldrikule saama. Kui maja on täis minnakse tihti lihtsamat teed, aga see ei pruugi olla alati kõige kehvem. Seega, jooksujalul ja uhkes üksinduses loodud lahenduses tekib taldrikule suvikõrvitsa ja munataime pesa, selle südameks paprikalõigud ning kroonina grillitud seened. Garneerimas suitsune paprikapulber, rohkelt ürte ja head oliiviõli. 

Head isu.