Lambast. uuesti. teisiti.

Klassikaline karree, sellises vahvas koduses vormis. Ei mingit suuremat peenutsemist või peenhäälestust, koduseks laupäevalõunaks materjali aga küll. 

Mainitud roa valmistamiseks fotol viidatud moel pole tarvis muud, kui korralikku lambatükki (vaadeldes fotot või veelgi parem, seda oma lihunikule näidates, ostate kindlasti õige tüki), peotäit spinatit, seedriseemneid, kirsstomatit, paar pastinaaki, seesamiseemneid (soovituslik, tegu on allergeense toiduainega). Lisaks tihedam portveini-musta ploomi kaste. Ja ongi kogu lugu. 

Aga alustame algusest. Hoiatan, et tegu on lihtsa pooletunnise valmistusajaga taldrikuga, kurb aga tõsi kuid suurem veinikonsumeerimine kokkamise käigus jääb ära. See tuleks läbi viia eelnevalt kastet kokku keetes, aga sel juhul võib roa faintuuning ja taldrikule asetamine kahjustatud saada, nii et jätame selle kena pehmemaloomulise monastrelli söögi kõrvale. 

Järjekord.

Kaste. Peotäis musta ploomi, mõni kooritud šalott, nelk, pisut kaneeli, birds-eye tšilli, must pipar, loorber, sool ja pisut head õli saavad kuumas potis kokku ja vahetavad kogemusi ning maitseid. Kui tundub et on paras aeg, lisanduvad seltskonda portvein (magusam) ja palsamiäädikas (tume). Keetmise pikendamiseks ning maitsete ühtlustamiseks võib lisada sortsu punaveini, aga ettevaatlikult (vaata ka eelnevas lõigus osutatud hoiatust). Kui kogus kenasti kokku keenud ehk algselt tahkemad osised on oma struktuuri muutnud, on aeg kogu segu blenderdada ning läbi sõela uude potti suruda. Kui tulemus on häirivalt vedel, võib seda sobival moel paksendada.

Lammas. Pildil onUus-Meremaist päritolu tallekarree, aga see ei ole just must-have, sobib ilmselt ka iga teine kättesaadav, peamine et ei oleks liigset "kasukat". Nagu tavaliselt tuleks liha kõigest liigsest puhastada. Esiteks on niimoodi lihtsam tarbida, teiseks näeb parem välja ka. Meelepäraseks portsioneeritud lambatükid võiks pannil markeerida (ok, pruunistada) ning jätta hetkeks puhkama. Sool ja pipar on juba loomulikult omal kohal, eks?

Pastinaak. Üllatavalt meeldiv aedvili. Saab potis kerges õlis kauni värvi, seejärel lisandiks tähtaniisi, musta terapipart, näpuotsatäie pruuni suhkrut ning klaasikese magusamat valget veini. Kui tundub, et kannatab konsumeerimist, võib samuti kõrvale oma tähetundi ootama tõsta. 

Spinat. Tilk õli kuumale pannile, spinat, tundlik kogus sidrunimahla ning lõpuks, kui spinat oma mahust enamuse kaotanud on kuid veel ei kõrbe, seedriseemned. Segame läbi ja asetame taaskord kõrvale. 

Halleluuja, kaua oodatud hetk on käes. Veinil punn maha ja ... jätame ka selle korraks kõrvale, nukralt ohates aga siiski, hingama. 

Taaskord lammas. Kes seesamit ei karda, võib pruunistet karree seemnetes paneerida (muna kasutamine antud protsessis on vabatahtlik kuid paistab töötavat). Seejärel läheb lammas koos pastinaagiga kuuma ahju järelküpsema, aga see on lühike laul, sest karre tundub olema parim kui värviks on roosa ehk valmidusastmeks medium ehk al punto. 

Taldrik. Sellele kaste vabalt valitud vormis, viisakalt vormistatud koorem spinatisegu, sellele omakorda kuumas õlis kergelt küpsenud kirsstomatid (näete, ei läinudki meelest ära et need ka ette nähtud olid). Nüüd ettevaatlikult ja kuumakindlate kinnaste abiga pann ahjust ja vormistamine võib lõppeda. Kujundus ja küljendus sõltub iga konkreetse koka käekirjast.

Lammas, söö või ise.

Vabandused blogimispausi pärast

keskenduvad - aplaus ja lilled - tööle.
Et armas püsilugeja täpsema pildi saaks, lisan mõne amatöörfoto aastavahetusel serveeritud menüüst, kirjelduse loomulikult ka, ärge muretsege.

Selleks, et valmistada ca 135 EUR väärt meeleolukas ülevaatemenüü, pole tarvis muud, kui lihtsalt tuua lauale alljärgnevad road:

1. Et õhtu ladusamalt laabuks, oleks viisakas saabujatele üks tervitusjook (nt Veuve Clicquot Brut) pakkuda, saatjaks hanemaksa-lollipop kõrvetet suhkrukaramellis.

2. Siis näiteks Gillardeau auster, serveerituna rohelise õuna- ja Tahiti vanilje ceviche's.

3. Ja siis peakokkade nägemus kohalikust gurmee-meretoidust, Denia punase kreveti ravioli (tõe huvides mainin, et taignatootest on lood miilide kaugusel, katvat rolli kandis punapeedi-, väikse saladuse-  ja mereannipuljongi želatiin).

4. Ibiza sinine homaar, serveerituna seepiatindisel foccaccial, shiso-pesto ja pisikese citronette'iga

NB siit edasi läks erakorraliselt kiireks, sestap pildimaterjal sisuliselt puudub. Vabandust.

5. Madalal temperatuuril (bain-marie) küpsenud kammeljafilee merevetika-spagettide, edamame-ubade ja wasabikastmega. Saatjaks frititud lootos.

6. Maitsemeelte puhastamiseks rabarberi ja Berlucchi Rose sorbet.

7. Black angus sisefilee foie gras profiterooli ja rosmariini-polenta kastmega.

8. Veuve Clicquote risotto 24-kraadise kullalehe ja beluuga kaaviariga.

9. Vürtsine šokolaadibiskviit safranijäätise, tubakajäätise ja suitsuse punaveiniželeega.

10. Kohaliku kombe kohaselt kl 24 12 viinamarja ja kogu lugu.

Eelmainitud menüü serveerus 65-le külalisele ja 2,5 tunni jooksul. Halleluuja!!!

õun

Selleks, et valmistada maitsev ja keskmisest pisut erinevalt välja nägev õhtusöök, pole vaja muud kui asetada taldrikule üks õun. Isukamad võivad paigaldada ka kaks, või kolm. Hetkel piirdume ühega, aga näljasemate kodanike isude täitmiseks moodustame sellest mitmete toitvate lisandite abiga viisaka salati nime väärilise õhtuoote. 

Sooja ja lihalise salati, sest sellesse masendavasse suusailma nii siin- kui sealpool Poola kuningriiki pole mõtet värske ehk toortoiduse kõhutäite pealt oma nina pista. Külm võtab ära, ja kui tema seda ei tee, siis viivad niiskus ja vinge tuul selle projekti ikkagi lõpuni. 

Tagasi. Õun. Mida pehmema koorega seda vahvam. Te küsite miks? Aga seetõttu et õuna edasine saatus on kaotada sisu ning küpseda ahjus ja pärast kuummenetlust on paksukooreliste õunte söömine sarnane vene ruletile - Kas kannatab lõigata või kutsume sepa appi? Kas tulikuum täidis paiskub äsjatärgeldet pidupluusile? Küsimusi on küll ja enam, sestap valigem kergema vastupanutasemega puuvili.

Tootmisprotsess on vana ja hea, tulemuseks on eeldatavasti ahjuõun kui klassikaline ahjuantoonovka kerge kaneeli ja järjekordseks suhkrutrahviks piisava hulga magusainega, aga täna pisut teises vormis ning maitses. Maitse annab täidis ja serveerimisel kasutatav kastmesegu, vormilise osa uuenduslik aspekt seisneb publiku lollitamises. Nimelt proovigem serveerida õuna kui värsket, tervet ja puutumatut, visuaalsel vaatlusel siis. 

Pärast kolme lõiku ballastina mõjuvat sissejuhatust võib asuda roa komponeerimise kirjelduse juurde. 

Punkt 1. Täidis. Eelkeedetud must riis, pardifilee (õrnema maitsemeelega tarbijad võivad rahulikult ka kanafileed kasutada), mõned kooritud edamame-oad (võib öelda ka sojaoad), pisut musta ploomi, šalottsibulat, kodust magus-haput kastet, sorts ketjap manist või muud tihedamat vähemsoolast sojakastmelist toodet ja väike rukola. Mõned ürdid, eriti luks oleks kombinatsioon sidrunitüümianist ja koriandrist. 

Protsess. Kõik osised võiks suunata väiksema suu gabariite arvestavas mõõdus ning valmimisjärjekorras kuumale pannile. Part, sibul, uba, ploom, ürdid, kastmed ja keeduriis. Ja siis pisut laimimahla lisaks. Ja soolt ja pipart. Ja midagi veel, mis koka jaoks roale selle kauaotsitud touchi annab. Oluline oleks saavutada head (pean silmas HEAD!) risottot meenutava konsistentsiga pannitäis, selline pigem kreemjas ja siidine kui et liha siin ja kartul seal ja heinad kolmandas nurgas.

Punkt 2. Õun. Keskmisest suurem kohalik ubin, mille alumine (varrepoole vastaspoolne) ots tuleks professionaalse noaliigutusega eraldada punktis, kust mahuks õuna sisemust lusika abil eemaldama ilma et koor kahjustada saaks. Aga mitte palju eemalt, sest muidu läheb publiku üllatamine terve  ehk vaadeldes puutumatuna näiva õuna serveerimisega lihtsat lörri. Lusikaga õun tühjaks, nii et pisut viljaliha koort püst hoidma jääks ja õun koos ära lõigat' otsaga keskmist kuumust tootvasse ahju. Visuaalia pärast võiks õuna tilga oliiviõliga üle pintseldada, aga vaadakem ette, särav-läikiv tulemus meenutab keskmises maksimas pakutavat supersoodsat igipüsivat puuvilja. Küpsemisaega täpselt nii palju, et õun kokku ei vajuks, aga mitte vähem. Keeruline...

Punkt 3. Kaubad kokku. Õun ahjust, salatisegu pannilt pluss rukolat sinna sisse nii palju kui mahub. Kork ehk ära lõigatud ots kenasti peale ning rekonstrueeritud õun korraks kõrvale ootama või eriti õnnestunud täidise puhul hetkeks ahju sooja tagasi. 

Taldrik. Valik värvi, vormi ja tootjaettevõtte osas on teie, või siis võtke lähemalolev puhas. Taldrikule mõned kastmed mis endas õuna sisuga kaasa rääkivat idamaist maitset kannavad. Näiteks värske mangotšatni (blender pluss mango pluss laimimahl pluss näpuots tšillit) ja soja-apelsinikaste. Mõned lilled ja Koltsi jõhvikapulber võivad ka kena rolli mängida.

Jällegi. Kogu lugu. Neutraalsem kuid viisakas jahe valge vein kõrvale, vaadake näiteks verdejo või sauvignon blanci poole, kraliner ka ei tapa. 

Aga nüüd, apgreid rasvase rinnaga huntidele, sest see ei pruugi ühel, teisel või kolmandal põhjusel kohe kuidagi õnnestuda. Nimelt nagu mainitud sai võib terve õuna menetlemine muutuda tarbija jaoks meeleolukaks seikluseks kui käesoleva õuna sort kipub karmimakoorseks või kasutatavad prepareerimismeetodid osutavad ebapiisavateks. Selliste asjaolude vältimiseks võttis katse-eksitusrühm ette puuviljale uue vormi andmise menetluse ehk taastas õuna klassikalise pastilaa vormis. Lihtsalt vormitava marmelaadi meenutava lehena, millesse sai rullitud kõik eelmainitud lisandid peale riisi, mis jäi välja andmaks taldrikul täiendavat värvinüanssi. 

Väljapanek kaotab visuaalselt pisut, kuid roa konsumeerimislihtsus ning ausalt kirjutades ka maitsebukett saab hoopis uue hingamise.

Pildil esimene katseeksemplar, õuna taastamisel kasutatud ürdid ja maitsed osutusid värvigammat oluliselt ärksamaks muutvateks.  

Lasagna. Põskedega.

Selleks et valmistada veel üks konsumeerimiskõlbulik pastaroog pole vaja muud kui järjekordset kogust pealehakkamist. Edasi läheb juba kõik isevooluteed. Kohati lihtsakoeline itaalia köök on kaunis nii maitsetelt kui visuaalselt, seega saab ka lihtsast lasanjateost paras värvidemäng. Esitame vajaminevate toonide loetelu:

Ürdiroheline, veinipunane, jahuvalge, parmesanikollane, kastanipruun. Ehk siis toiduainetena esitatuna on lauale vaja tõsta esmalt pasta valmistamiseks vajalikud komponendid.
Sedapuhku on tegu tõsisema käsitööga (kui te juhuslikult masinat ei ole ostnud), sest 1 osa kastanijahu, 1 osa peent nisujahu ning 1 osa imepeent mannat (ütleme et osa on 300 grammi) tahavad 6 muna ning poole klaasi viisaka valge veini saatel taignaks saada. Ütlen ausalt, elu aparaatiderikkas profiköögis on lihtsam, aga tubli tükk käsitööd lisab kindlasti ihurammu ja meeleolu.

Kui pastataigen viisakas tahkemas olekus külmkappi rändab, on aeg asuda roa peaosalise, seapõskede kallale. Kellele sealiha vastumeelne, võib kasutada ka vasikalist päritolu põseliha. Liha tuleks klassikalisel moel kelmetest puhastada ning kuumal pannil markeerida ehk pruunistada. Seejärel mõne klassikalise röstitud puljongiaedvilja (sibul, porgand, seller) saatel potti visata ning punase veiniga üle valada. Lisaks loomulikult soovitud ürdid, maitsed ja lisandid, isiklikeks eelistusteks petersell, sidrunitüümian, loorber, nelk, tähtaniis (tarvitada mõistuse piires) ning vürts ehk siinses keeles jamaika pipar. Törts palsamiäädikat ei tee ka paha aga sellega peab samuti ettevaatlik olema, sest me ei taha ju hõrgu lihatüki maitsed ära tappa. Haudumine võiks aset leida vaiksel tulel.

Haudumisperiood sõltub esmalt lihatükkide suurusest ja kogukaalust. Sealiha puhul võiks arvestada paari tunniga, vasika korral võib tundide arvu kahekordistada. Mis puutub kogustesse siis siin kindlat reeglit küll ei ole. Tark, osav ja kogenud kokkaja valmistab sarnasel moel prepareeritavat liha ette poolteist kuni kaks korda rohkem kui vaja. Sest uskuge mind, lasanja kokkuladumisel kaob osa hõrgust veinisest lihast kui võluväel. On põhjuseks siis kööki ilmunud kokandushuvilised või koka enda tühi kõht.
Kui ka pärast seda peaks lihalised ülejäägid tekkima - ärge muretsege, järgmisel hommikul on võimalik sellest üks seksikas võileib vormistada. Näiteks ciabatta, hea oliiviõli, mõne härjasüdametomati viilu, paari rukolalehe ja kerge mozzarellaga. Tilk head balsamicokreemi lisaks ja ela või ise (vbndst, kasutan Pärnu tunnuslauset, fantaasiavaesus sunnib).

Back to business. Kuniks liha potis erakordselt meeldivaid maitseid ja tekstuure omandab on osavate käte ringil aeg taignast 3-4 millimeetriste plaatide vormimiseks. Pean silmas plaatide paksust mitte pikkust ega laiust. Viimased kaks parameetrit sõltuvad koka kasutuses oleva ahjuvormi gabariitidest. Plaadid valmis, võiks need jätta kerget jahusele pinnale puhkama ehk tahkuma et pärast oleks lihtsam menetleda. Muuseas, kellel tuli takus võib pasta rahulikult ka ette keeta, aga kuna tegu on värske, hõrgu ja õrna pastaga siis ei ole see hädavajalik.

Pooltund muude lisandite vormistamiseks on käes. Siin avaneb kui uks laia lisandimaailma, sest lasanjast on versioone mitmeid. Antud lahenduses jäävad välja kõik tomatised osised, sest veinis ja maitsetes haudunud liha lausa nõuab peaosa ning iga lisanduv intensiivne maitse seda ju vähendab.

Klassikaline või selle lähedane bešamell on igati omal kohal. Võis kuumutet šalottsibul, peotäis jahu, klaas või paar head demi-glace'i, sorts vahukoort pluss sool-pipar. Kokku tuleks keeta kuniks olukord meenutab kreemjat kastet. Paluks mitte põhja kõrvetada, aga kui see juhtus siis asuda uuele katsele.
Peenutsejad suruvad valminud sousti läbi sõela, aga see pole obligatoorne. Oma suu on kuningas, kui te just klientidele ei valmista.

Lisand number kaks on spinat. Eriti vahva oleks kui külmkapis ootaks karp beebispinatiga (ei ole lastetoit vaid pisikeseleheline hõrgum versioon spinatist). Paras peotäis rohelist tuleks suunata tulikuumale pannile koos tilga oliiviõliga ning seda pidevalt segada. Kui mahust on kolmandik alles, siis tulelt ära võtta, maitsestada sidruni ja soolaga ning asetada turvalisse kohta (sest pann on ju kuum) oma korda ootama.

Eeldan, et kogu selle sebimise peale on liha ammu valmis ja kokal on olnud aega see potist välja nõrguma tõsta. Muuseas, see on ka paras hetk mõne pehmema punase veini lahtinööpimiseks, sest vein tahab ju hingata ja kokk seda testida.

Grande finale. Ahjuvorm. Selle põhja kiht teie äsjavalminud perfektset bešamelli, pastaplaat, pisut kastet, õrn kiht sooja spinatit, suupäraselt viilutatud seapõse kiht, pisut kastet, pastaplaadid... jne, jne.
Kolm neli kordust tundub olema paras maht, viimasele pastakihile võiks lisada pisut kastet ning sellele peotäie riivitud parmesani. Ahju!

Kuna kõik osised olid kenasti ette valmistatud (pean silmas kuumtöödeldud) ja pasta on värske (mis tähendab kiiret valmimist, siis laua katmiseks kuluv aeg on üsna täpselt paras et toit ahjus 180 kraadi juures valmis saaks.

Serveerimine on puhas fantaasia. Aga näiteks igas majapidamises olemas olev köögis kasutatava metallist nelinurga või rõnga rakendamine võib serveeringu oluliselt apetiitsemaks muuta kui seda oleks toidu lusikaga taldrikule loopimine. Garneeringuks pisut värsket maitsestatud spinatit või lambasalatit ning kõige sellele koorem õrna riivitud parmesani.

Ilus.

Jälgede segamiseks lisan asjasse mittepuuduva loodusfoto.

Klassikaline retsept toimetaja nõudmisel.

Uus töököök ning sellest tulenev menüü- ehk suunamuutus toovad paratamatult kaasa uued tuuled ja mõtted. Rõõmuga võin öelda, et sedapuhku on puhta parempöördega.  Aga tagasi pealkirjas lubatu juurde.

Selleks et valmistada maitsev pisut eksklusiivsem itaaliapärane õhtusöök pole tarvis muud kui esmalt tubli tööpäeva jagu aega. Ilma naljata, sest käesolevas/hetkel loetavas retseptis on tegu härja sabast pärit täidisega raviooliga.  Sabast (võib nimetada ka osso bucco), mille konsumeerimiskõlbulikuks menetlemine võtab roa valmistamisprotsessist 90 protsenti ajast. 3 kuni 5 kilo käepäraselt tükeldet kondipõhist toodet vajab pehmeks hautamiseks ümmarguselt neli ehk viis tundi. Suurde potti võiks mahtuda lisaks sabale veel klassikalised puljongiosised nagu röstitud sibulad, porgandid, seller ja mõned maitsed soola-pipra näol. Aga nende viimastega palun ettevaatlikult, sest maitsete peenhäälestamine (tänan ilusa sõna eest, hea TaaviRõivas) on alles ees.

Puljongi keetmisel vältigem sarnast olukorda.

Kuniks pott podiseb on kokal aega raviooli teise põhisosise, taigna, valmistamiseks. Põhja-Eesti elanikud võtavad nüüd kapist kiiskava tutt-uue jõulise mikseri, mille vahustamisotsik asendatakse taigna koostamiseks mõeldud konksuga. Vaese lõunapooluse esindajad lükkavad köögilaua puhtaks ning katavad selle viisaka koguse hea peenema sordi (see on väga oluline, ausalt!) nisujahuga. Edasine asjade käik on vähemalt koostisosade osas sarnane, esitan loetelu:

5 osa jahu

3 osa imepeent mannat (nt maisimannat)

0,5 osa head oliiviõli

1 osa joodavat valget veini

4 muna pluss viie muna kollased

ettevaatlik näpuotsatäis soola 

1 osa võrdub 100 grammi.

Kui masinaomanikud asetavad kogu materjali masinasse ning asuvad äsja avatud veini kõrvale austreid krõbistama, siis käsitöölised ehitavad lauale eelmainitud kuivainetest hunniku ning paigaldavad selle keskele moodustatud õõnsusesse kõik vedelamad koostisosad. Edasine on klassika, mehine käsitöö ning tainas võib minna külma puhkama.

Nüüd on paras hetk tunde haudunud saba kurnamiseks ja puhastamiseks. Palun keeduvedelik alles jätta ning valada läbi ekstrapeene silmaga sõela! Nende kahe protsessi vahele võiks jätta pist aega, sest otse potist tulnud luumaterjal on ebameeldivalt kuum ja seda veel päris kaua. Testitud. Aga kui lihane osis käes, võib selle asetada teise sädelevasse kodumasinasse, näiteks thermomixi. Või blenderisse. Või siis lõikelauale. Ning seejäral vastavalt valitud metoodikale see purustada, püreerida või hakkida imepeeneks. Kodutehnikat omavate kokkade elu on oluliselt lihtsam, sest nende ainus vaev on sobiva koguse rasvasema köögikoore, soola, pipra, väikse jahvatatud muskaadi ning küüslaugu lisamine lihasegule. Arhailist kokkamismeetodit viljelejate jaoks tähendab see täiendavat hulka käsitööd, aga ma olen kindel et pisut rustikaalsem lahendus annab sellele roale hoopis uue ja koduse nüansi. 

Ükskõik kuidas te segamise läbi viisite, ma loodan et tulemuseks on edasist taignakoti/kondiitripritsi põhist menetlust võimaldava massiga. Mitte kivikõva aga mitte ka vedel. Võib nimetada klassikalist värsket pasteeti meenutavaks. 

Nii. Paras aeg lõppviimistluseks. Pastamasinate omanikud asuvad naerunäol väntama, teised haaravad lähima taignarulli ning kasutavad seda sihipäraselt. Tahkunud taigna võiks masindada korda kümme, esmalt kõige leebema rullivahega, vahepeal tainast uuesti kokku lapates ning mannaga kattes. Lõpptulemuseks võiks olla taignaplaat, mis väljub pastamasina avast asendis nr 3. Rullitajatele tähendab see mõõtu millimeetrites, aga koduse toidu puhul see sent siia-sinna... Kes see ikka loeb.

Kui pasta valmis ja laiutab laual, võiks seda pehmema pintsli toel pisut veega niisutada, sest ees ootab pisut pikem protsess kui keskmise pirukatäidise paigaldamine. Ootamatult kondiitripritsi või kilekotti sattunud lihamassist tuleks taignale vormistada rõngakujulised moodustised, mille väljanägemine tõelist gurmeed kahjuks veel ei meenuta. Täidise paigaldamise keerulisem etapp algab nüüd, sest lihamassist sõõridesse paneme vutimuna kollase. Munavalget säilitama ei pea, kui just mikroskoopilise pavlolva tegemist plaani ei ole. Muuseas, munakollane on väga hea mõõdupuu sabamassist täidiseringi tegemisel, ta peaks sellesse ideaalselt sobituma. 

Kui munad omal kohal võib teise taignaplaadi täidisega kaetud poolele asetada, täidise vahekohad õrnalt kinni muljuda ning haarata kapist sobivas mõõdus metallrõnga (soovitame ca 6-7 cm läbimõõduga vahendit). Mitte hula-hula, aga selle köögis kasutatava. Selle abil lõikame ravioolid suurest massist välja, viimase finessina tuleks neist iga ühe ääred kenasti näpu vahel kokku suruda, vältimaks keetmisel juhtuda võivaid arusaamatusi.

Serveerimine. Eelkirjeldatud moel valminud ravioolid tahavad kuuma vett minut-paar. Heaks indikaatoriks on taas munakollane, mis ei tohiks olla läbi küpsenud. Visuaalia ja parema maitseelamuse eesmärgil.
Kuna tegu on toitva roaga, siis piisab neljast-viiest ravioolist tarbija kohta. Pasta keemise ajal jõuab kenasti hakkida peotäie värsket sparglit, õhukeselt ja pikkupidi, selle trühvliõli ja kerge sidruniga maitsestada ning jätta ootele.  Alles jäetud lihakeeduvesi aka puljog on kogu selle aja kenasti kokku keenud ja oodanud oma etteastet, mis saabub nüüd. Loodan, et kõigil oli meeles puljongit maitsestada klassikalisel moel.

Ravioolid taldrikul, peotäis sparglisegu katteks, pisikeses kannus serveeritud puljong kõrval ootel et söömaasumisel taldrikule jõuda, valge vein laual. No mida veel? Aproveche!!!

Piprased lood.

Paprikatalumatusega lugejad võivad antud peatüki rahulikult vahele jätte ning oodata kuniks asume kaerahelbeputru või aedvilja-piimasuppi kirjeldavate tekstide juurde. Sellest kujuneb pikemat sorti ootus, ma luban. Vapramatele ja kõvema kõhuga toidusõpradele aga lisame kirjelduse selle kohta, kuidas magusamapoolset punapipart koduses majapidamises lisaks letšole veel kasutada sobib.

Enamasti jääb kasutusvaldkond köögi seinte vahele, ja parem ongi. Majapidamistöödes pole seni isiklikult suutnud piprale sobivat funktsiooni leida, võib olla kangaste värvimine, meikap või midagi sarnast võiks olla lahendus.

Bocairent. Sisemaa. Klassika.

Kallil kodumaal aga seisavad sajad ja sajad maalased sügiseti silmitsi kirju probleemiga - kasvuhooned säravad imekenades punakais kuni rohekollakais värvides, mida annavad kümned viljadest lookas piprataimed. Miks probleemiga? Sest kellegi usinad käed on juba kolmekuningapäeval pannud mulda tubli peotäie seemneid, mõned kuud hiljem sirgunud taimevõrseid pikeerinud ja paljundanud ja harvendanud ja mida iganes veel (minu aiandusvokabulaar sai siin otsa). Seejärel tugevamad taimed kasvuhoonesse kolinud, neid hoole ja armastusega kastnud... Selline protsess päädib paratamatult ebanormaalse hulga üheaegselt valmivate piprakauntega ja voilá!, probleem ongi omast käest võtta.

Ja nii nad, maalased, siis seisavad seal ustel, porised-kanasitased kummikud jalas, käed rüpes ning õiendavad külla tulnud sugulastega. Sest ainult üks kast tomateid, pagasnikutäis õunu ja kartuleid ning kolm kotti paprikat kaasavõtuks on solvavalt vähe. Ikkagi nii palju vaeva on nähtud jne, jne. Aga ei midagi, küllatulnud liiguvad vaikselt hädavalede saatel ning häbelikult niheledes vasakule ära ja sõidavad linna peenetesse restoranidesse kalli raha eest välismaisest piprast tehtud kastmes valmistatud ööbikukeeli ja muid hõrgutisi konsumeerima. 

Selle viimase patulise tegevuse asemel võiks ikkagi võtta ühe koti veel (või kaks), sest paprika on korraliku hoiustamise puhul erakordselt meeldiva säilivusega ja lihtsalt kasutatav tooraine. Tema tervislikkusest parem ei räägigi. Kasutusvõimaluste loetelu siinkohal täies mahus ette kandma ei hakka, sest eepose kirjutamine pole hetkel plaanis. Lisaksin veel mõne mõttetera (annaks vihje), kuidas piprad siinses köögis oma otsa on leidnud. 

Criolla.  Enam lihtsamaks ei saa minna, kui pidada silmas koostisosi - peotäis erinevat karva pipraid, pisut head punast sibulat, näpuotsaga koriandrit, sool-oliiviõli-magus hele palsamiäädikas. 

Tehniliselt on asjalood kahjuks teised, lihtsusest kaugel eemal. Valmistamaks nimeväärilist criollat (mis koostiselt meenutab Peetri küla iga teise jaanitulešašlõki saatesalatit) tuleb kasutusele võtta terav nuga. Niivõrd terav, et seda kätte võttes tekib füüsiliselt hoomatav aukartus terariista ees. Imeväel puhtaks saanud paprikad lõigutakse lahti ning puhastatakse ka nende sisepinnal paiknevast valkjast osast. Tulemuseks särav-sillerdav puhas viljaliha. Sellest moodustatakse ettevaatliku noatöö läbi peened ribad, mis omakorda uue lõikumise tulemusena kuubikuteks muunduvad. Sama juhtub sibula ja koriandriga, aga see on lihtsam protsess. Lõikelauatäis purulaadseks hekseldatud pipart koos lisanditega kohtuvad puhtas kausis maitseainetega ning pärast hoolsat segamist liigub kogu komplekt külma oma hetke ootama. Suu- ja suurepärane isuärataja värske pagaritoote kõrvale on valmis mõne tunniga.

Laiskade inimeste ja noapelgurite jaoks on olemas ka lihtsam eelroog. Selleks pole vaja muud kui peotäit mõnusaid ürte (näiteks oregaano ja sidrunitüümian), soola-pipart,  oliiviõli, pisut hakitud tšillit ning viisakat mitte väga kuiva valget veini. Loomulikult mõned pisikesed värvikirevad piprakaunad ka, mis tuleks maitseainetega kausis kenasti läbi segada ning pärast seda ahjuvormi paigaldada ning veiniga üle kasta. Ahjuaega mõõdukal kuumusel tuleks anda täpselt pearoogade ettevalmistamise jagu ehk tubli tund. Illustreerival fotol ei ole tegu määrdunud taldrikutega vaid piparde alla on sobitunud rukolaõli. Antud suupiste valmistamisel on suurima tõenäosusega  juhtuda võivaks vigastuseks põletus, mille võib tingida ebaprofessionaalne ümberkäimine kuuma ahjupanniga. 

Kolmas lahendus kuulub siinkirjutaja absoluutsete lemmikute hulka. Ja seda hoolimata asjaolust, et tegu lihtsa kastmega, mille ülesandeks on mängida kaasa lihalise pearoaga. Suitsune paprikakaste või -kreem saab alguse tööpäeva esimese asjana. Gaasitulele tuleks asteda metallvõrk ning sellele omakorda sobilik hulk piprakaunu. Rahulikult aeg-ajalt kaunu pöörates ning tuletõrjealarmi välja lülitades tuleks oodata hetke, kui paprika on ühtlaselt mustjas ning nahk seljas pisut mullitab. Pipral siis, mitte kokal. Gaasivabas keskkonnas viibija võib lõigata värsked kaunad pooleks ning laduda need ahjuvormi, nahkne pool üleval, seada ahju grillirežiimile ning oodata toote sarnast värvimutatsiooni nagu elaval tulel olnul. 

Samal ajal tuleks kibekiiresti kuid ettevaatlikult hakkida mõni sibul, üleküpsem tomat ning puhastada paar küüslauguküünt. Paksupõhjalises potis ajada kuumaks arvestatav kogus oliiviõli ning sinna suunata äsja tükeldet sibul-küüslauk. Küpsemisilmingute ilmumisel lisada musta pipart, soola, heledat veiniäädikat, suitsutatud paprikapulbrit (peaks olema saadaval ka Eesti valikuterohkes kaubandusvõrgus) ja lonks valget veini (nagu ikka, üks pannile ja teine klaasi). Lõpuks tomatid ja haudumine võib alata. 

Nüüd aga tagasi paprikate juurde. Mustad-põlenud piprad oleks mõistlik katta kas köögikile või stannioliga ning jätta jahtuma, sest a: nii ei kõrveta sõrmi ära, b: paprika koorimine muutub 5 korda lihtsamaks. Pärast ikkagi äärmiselt ebamugavat koorimisprotsessi tuleks viljalihad tükeldada ja saata potti, kus muud osised on rõõmsalt üheks saamas. Mõni minut ühishaudumist (moodustus väga kahtlane sõna) ning pott tulelt. Väike jahtumine ei tee paha, sest asjade edasine käik näeb ette segu purustamist sauseguriga (minu uus lemmiksõna) ja selle tegevuse käigus on on kreemjatel vedelikel häirivaks kombeks jõuda nii kaugele kui võimalik. Ehk siis katta kokk ja köök tulikuumade pritsmetega, sellest asjaolust tulenebki kastme jahutamisvajadus. Saavutatud püree tuleks suunata läbi sõela puhtasse potti ning tulele tagasi. Kokkukeemine ei tohiks võtta kaua, nii et olgem hoolsad!

Serveerimisel kasutage fantaasiat ning vahepeal nagu muuseas valminud pearoa põhiosiseid, sest tegu on ikkagi vaid kastmega. 

Lõpetuseks ja pildivabalt. Üks mõnusamaid maitsekooslusi viimaseks käiguks on karamelliseeritud parpika- ja ananassikuubikud laimises ingverimarinaadis. Päriselt. 

Head isu ja ohutut kokkamist!

väljassöömisest. chapter 2. jälle need ettekandjad.

Vabandame eelmise peatüki kohatise emotsionaalsuse pärast, aga väljas söömise teema ei ole lihtsaim. Ei seest ega väljast. Valikute rohkus (siinkirjutaja geograafilise asukoha ümbruses, loeme raadiuseks 10 km, tegutseb umbkaudu 500 toidukohta) ajab pildi kirjumaks kui seda oli tulevase Eesti Presidendi kostüüm 24. veebruari vastuvõtul. Sestap alustavad hästi süüa soovivad kuid kohalikku turgu tundvad kliendid välistamismänguga. Rumeenia toit - noooo!, hiinakas - just käisime, itaalia köök - kahjuks tunnen kokka, jne... jne.

Taustainfota turisti jaoks on valikute tegemine sedavõrd keerulisem. Visuaalselt erakordset toidulist emotsiooni pakkuvad klantspildid akendel, menüüd täidetud toidukirjeldustega mis kõlavad kui otse Shakespeare'i sulest tulnud... Njah. Eks see, mida meile müüakse ongi üks suur fassaad. Küsimus on vaid selles, kus on kauni pildi ja tegeliku elu vahel kõige väiksem erinevus. Võib üsna kindlalt väita, et just seal, kus must tahvel järjekindlalt teavitab autentsest hetkeolukorrast köögis ning pideva päiksepaiste käes pleekinud arhailist infot kandev piltmenüü üldse puudub. Nii et ka tavamenüüde olukord ja ülesehitus on igat pidi indikatiivne asjaolu, ikkagi kõrtsi visiitkaart, see number üks.
Neid kaarte on mitmeid, kümneid, sadu. Sponsorlreklaamiga voldikud, päevapakkumisi tutvustavad A4 lehed, veinimõisa logoga ehedast nahast bülletäänid, Marxi "Kapitalismi" mõõtu šedööverkirjatükid, laua äärde veetavad mustad tahvlid jne. On nagu on, tulemus taandub ühele lihtsale nimetajale. Suhtumine elik kvaliteet elik heakord.
Rasvaplekid plastkattel, räbalaks kakutud lehed, briti turistide poolt lisatud rõvedavõitu kirjalikud kommentaarid, näppude külge kleepuvad nahkkaaned... Uhh. Selle probleemi taga seisavad valdavalt kaks asjaolu - omanike mittemidagiütlev suhtumine ning restorani teine kui mitte esimene visiitkaart - ettekandjad, kelle südameasjaks peaks olema oma põhitöövahendi (korraliku punnivinna järel) heakorra eest seismine 24/7.

Ettekandja, kelner, camarero, waiter, Эй ты! jne. Heal lapsel mitu nime, halvemate puhul saab hakkama ka ühega. "Óiga!" kõlab tigedavõitu hüüd aeglaselt mööda restorani loivava camarero suunas, kes on unustanud mitme laua joogitellimuse täitmise, toidutellimuste vormistamise ning vahib kalapilgul oma mitmeid kukkumisi üle elanud nutifoni. Mõttes vaid peatne sigarett ja õhtune rannapummelung kaks-ühes komplekti ning temaga sarnast kurba töist saatust jagavate sõprade saatel. Mainitud komplekt soetatakse toidukaupluse alkoholiosakonnast, kus virgad käed on noorsoo mõttetöö välistamiseks kenasti kokku teipinud rummi ja koola, džinni ja tooniku, viina ja sidrunilimpsi. Et elu lihtsam oleks!
Et siis ettekandja, järjekordne võtmetegelane söögikoha valikul. Fassaad, esindusisik, eestkõneleja, müügimees. Keegi, kellest tegelikus elus sõltub restorani heaolu ja tegevus väga palju ja pisut enamgi veel. Sestap tasub nende tegevust, olemust ja hoiakut jälgida. Ka söögikohta sisenemisele eelnevalt.

Tänaval sprinterikiirusel valju kisa saatel kliente ründav ettekandja on kindlasti ülimotiveeritud ning ei tohiks eeldada, et toit oleks masendavalt  kehv ja nõuaks sellist üliaktiivset müügitööd. Teiseks äärmuseks üle leti läbi häda piiluv teenindaja, kelle peas keerleb ilmselt vaid üks mõte - "Palun ärge sisse astuga, palun valige teine restoran..." Miks ta seda teeb ei tea enamasti keegi peale ta enda, aga kahjuks kuulub mainitud isend laialtlevinud sordi hulka. Vaevalt et teda piinab häbitunne köögist väljuva toidu pärast, aga kahjuks ei saa seda asjaolu päriselt välistada. Karta on et märksõnaks on motivatsioon. Sestap seavad kavalad omanikud vaese kelneri palga tihti sõltuma jootrahast. Et madal baastasu aga suurepärane võimalus tipi abil mehine palk kokku ajada, ning ettekandja jookseb teile tänaval kaugele vastu.

Muuseas, ettekandja on see, kes püüab teile maha müüa "päeva kala"  ja "sealiha eripakkumist", suurepärast menüüd pardiga ning mida kõike veel. Ja miks? Sest hommikusel kogunemisel on peakoka poolt vastavad korraldused antud ning külmkappides ootab hunnik päevi tagasi lõigutud liha ning peotäis möödunudnädalast libedavõitu kala, mida kokkuhoiust hooliv kokk maha ei tahaks kanda. Õnneks nädala teisel poolel pilt enamasti paraneb, kapid on täis värsket kraami ning kelner ei pea hirmuhigi pühkides tellimusi vastu võtma ja klientide kommentaare ootama, vaid võib ausalt ja südamtunnistuse piinadeta soovitada roogasid, mille üle köök uhkust tunneb.
Seega, suhtugem teenindajasse respekti ja reservatsiooniga, ta võib olla nii teie giid läbi menüü miinivälja kui rõõmsal ilmel lüüa noa selga (kujundlik väljend) lobeda jutuga teile supersoodsat mõõkkala petersellikastmes maha müües. Ja kui soovite indikaatorit tema tegelikust suhtumisest oma töösse siis vaadake üle noad-kahvlid-veiniklaasid... Nende pesu ja poleerimine on teenindava osakonna töö ning puudujäägid selles on enam kui lihtsalt märgatavad. Fakt.

Teiselt poolt letti vaadatuna on enamus ettekandjaid aeglased, laisad, kirjaoskamatud, ülbed ja kümnel juhul üheksast suudavad köögi loogilise liikumise oma ebakompetentsiga absoluutselt ruineerida. Tellimuste sassi ajamine, laudade unustamine, kõigi comandade üheaegne kööki viimine, valel ajal (loe: keset kõige tihedamat trammi) magustoitude nõudmine... Nimekiri on pikk ja piinarikas. Eesmaja ja köök ei ole just parimad sõbrad, sest kui kelnerkond pärast tšekkide kööki viskamist peab suitsupausi ja tšätib, toimub köögis ehe põrgu eesväravate taasesitus. Sealt laekuvad nad tagasi pärast kümnendat kellahelinat pikalt letil oodanud roogade lauale kandmiseks. Millest nii mõnedki kauni kaarega kööki tagasi saadetakse, sest ooteaeg valmimise ja lauda jõudmise puhul on olnud enam kui piisav toidu maha jahtumiseks. Ja vastutab köök. Kelner samal ajal valab endale leti varjus kerge veini, et "stressi" leevandada ja kooskõlastab sõpradega õhtuseid plaane.

Kui õhtu käes nõuavad närvilised camarerod esmajoones nugade-kahvlite pesemist, et nende kiire poleerimise järel kümne tuule poole kaduda. Back of the house samal ajal pakendab ja sordib, vahetab veel kuumades fritüürides õli, küürib kõik võimalikud pinnad (muuseas, sõltuvalt peakokast kuni maast laeni), taastab riiulite hommikuse olukorra, koostab tellimuslehed, roogib põrandad ning lonkab pärast 12 tundi kestnud püstijalatööd koju. Et siis hommikul uuesti alustada, tunde varem kui esimene ettekandja ukse vahelt sisse libiseb, nägu naerul, mis siis et eilne öö läks pikemaks. Haarab menüü kaenlasse ja asub tänaval kauni päikesepaiste käes kliente püüdma.

Karm aga tõsi, jutt käib ikka sellest keskmisest restoranist, mida on siin tugev enamus. Restoraniomanike hinnangul on lähikonna paarisaja restorani peale vaid paarkümmend arvestatava kvaliteediga ettekandjat kõigi ühepäevaliblikate ja õnneotsijate kõrval. Õnneks on nad silmatorkavalt äratuntavad oma profesionaalse hoiaku ja tööst üleolekuga. Palju õnne ühe leidmisel!

Kui korraks ettekandjalt abi palud...