Kuidas väljas mitte süüa. Guideline from inside. Chapter 1. Hispaania näitel.

Nõuandenurga avame esteetilisema loomuga lugejaid häirida võiva kirjatükiga. Järgnev loetelu meenutav tekst põhineb tegelikus elus aset leidnud sündmustel ning enamus mainimist leidvaid paiku ja kirjeldatud isikuid eksisteerivad päriselus. 

Basics. Tsiteerides mitmeid klassikuid ja isiklikku lemmikut hr. Bourdaini - restorani valides vaadake esmalt üle selle tualettruum. Juhul kui see on räpane, siis parem laske jalga, sest kui personal ei saa hakkama niivõrd väikse ruumi korras hoidmisega, siis mõelge mis veel köögis toimuda võib... Ja nii on. 

Details. Alustame kulunud ja ületarvitatud hoiatusega - esmaspäev ei ole just mõistlikum hetk kalaroogade konsumeerimiseks keskmises kõrtsis või restoranis. Kahjuks on see asjakohane isegi Vahemere kala- ja sellega majandavate sadamate poolest rikkal rannal. Kurvalt lohkus silmaga kergelt halli kleepuvat hame kandvad veeloomad ootavad kilesse pakitud plastkastis omas mahlas vedeledes vaprat ja mitte millegi ees risti ette löövat turisti ilmselt möödunud reedest saadik. Kahjuks enamus toidukohti ei saa endale võimaldada eksklusiivset igapäevast verivärske kala tarnet. Loomulikult ei ole sellisest toorainest valminud roas midagi fataalset või erakorraliselt laksatiivset, sest taibukad kokad näitavad kalale rohkem tuld kui keskmine kodumaine jõmm jaanipäevasele šašlõkile. Lisaks maitserohked pakikastmed ning peotäis sügavkülmast läbi fritüüri taldrikule saanud kartuleid, ja palun väga! Enamasti nimetatakse sellist taldrikut kas päeva roaks või äärmisel juhul supersoodsaks kalaroa eripakkumiseks. Soe soovitus, jookske kui sellist kuulutust nädala alguses restorani uksel märkate. Või kui on möödapääsmatu vajadus just siin ja praegu einestada, siis võtke värske salat, või sai küüslaugumajoneesiga. Või midagi muud mille värskust hinnates on võimatu eksida, näiteks pudelivesi. 

Details 2. Hiidpikad päevaste komplektlõunate pakkumised näevad välja uhked, paljutõotavad ning rikkalikud. Loomulikult, kui päevamenüüs on valida kuue eelroa, kaheksa pearoa ning viie magutoidu vahel, siis tekib tunne et see koht peab küll olema hea või veelgi parem, sest naaberrestoran on suutnud oma tahvlile kritseldada vaid ühe kolmekäigulise päevapakkumise. 

Vene salatist šnitslini, kalmaarirõngastest kana a la Gordon Bleu'ni, sekka klassikalised "majasalat" ning mitmel erineval moel valmistet veisefilee. Mõttekoht. Mida keerulisem on menüü, seda keerulisemad on osised ning vähesem iga roa käibimine, millega kaasneb tooraine pikem ooteaeg külmikus. See omakorda toob kaasa olukorra kus mõni vaene täidetud kanafilee ootab sügavas külmas oma tähetundi kasvõi kolm kuud, kaaslaseks juba nädalaid igavlev tallekarree, mis on samuti oluliseks täienduseks päevamenüüks nimetatavas loetelus. 

Moraal - kui toidukoht uhkustab pikema loeteluga a la carte väärilistest toitudest päevamenüü nime all, siis kuskil peavad olema käärid, mis lõikavad kvaliteedis (sest kvantiteedis on cut niikuinii sisse kodeeritud) mitmel moel alates mainitud vanemaealistest algosadest lõpetades köögi suhtumisega tüütutesse päevapraadidesse. 

Klassikaline näide - pardifilee päevaroana. On oodanud oma hetke sügavkülmana, sest eelnevalt sulatatuna püsib serveerimiskõlbulikuna vaid mõne päeva ja kallist kraami ei tohi ometi raisku lasta. Kui tellimus kööki jõuab, visatakse külmunud filee kuuma vette. Kuniks see pisut sulab, otsib köögiabiline aedviljakastist erinevate juurikate lõikamisjääke ning vokib need "garneeringuks". Kui part on pisut pehmenenud (ja kuumast vannist pudruse pealispinnaga) saab ta selga tüüpilise ruudumustri, näeb 2 minutit kuuma tuld ja läheb ahju, esmalt sulama ja seejärel lõpuks küpsema. Aedvili, kuiv part ja suvaline veinikaste kohtuvad labasel taldrikul ja voila!, teie ette jõuab vaid 12.90 maksnud päevamenüü pearoog, uhke nimega magret de pato al horno con verdura grillada y salsa de vino oporto. Heh!

Päevapakkumiste klassikaline taust keskmises restoranis siinmail on lihtne ja praktiline - toidu ära viskamine on puhas kadu (kui kohalikud Madissonid jaole ei jõua) ning nii jõuab üleeilne üle jäänud al a carte seafilee teieni estofadona (kohalik loorberirohke strooganovilaadne moodustis). 

Pean tunnistama et on ka restorane mille peakokk lähtub oma soodsat päevast pakkumist koostades sellest, mida ta turul või kala/lihaletis hea hinna ehk kvaliteediga nägi. Ja see restoran ongi see teine, eelnevalt mainitud naaber, kellel on pakkuda lihtsad kolm käiku.   

Moraal ja reegel - päevapakkumise järele isutades võiks valida midagi, mis on piisavalt populaarne et sunnib kööki pidevalt värsket toorainet ostma.  

Details 3. Tramm ehk keskpäevane klientide üleküllus. Inimene on karjaloom nagu lammas, eelistab istuda sinna, kus teised juba ees. Ausalt öeldes, seda tehes lõikab tihti ka näppu. Juhul muidugi kui eelistatud restoran ei ole tuntud kvaliteedilistel või hinnalistel põhjustel. Aga me räägime ikka siinsest enamusest, sellest nii öelda keskmisest restoranist.
Kujuta ette olukorda, kus niigi täituvuse piiril restorani viimased kolm lauda hõivatakse enam-vähem korraga. Kööki maandub sisuliselt minutilise vahega 3 uut tellimust, lisaks kõigile eelnevatele juba töös olevatele. Omanik hõõrub käsi, kliendid on püstiõnnelikud, sest neil õnnestus okupeerida viimane vaba laud, köögis aga kõlab klassikaline kokavokabulaar kogu oma nüansirohkuses. See vaene viimane laud aga ei oska aimata esmalt miks nad karjalambana (mingi refleks ehk?) just siia istusid, ja et nende tellimus seisab köögi seinal auväärsel viimasel kohal kümnest võimalikust... Äkki oleks võinud võtta riski ja elada täisverelist elu istudes kõrvalasuvasse pisut vaiksemasse restorani? Ehk siis ei tekiks pretensioone 15 minutit kestnud salatiootuse järel? Aga ei, lambakari käib juhtoina sabas ja viimane nelik saab oma otsustusvõime puudumise eest karistet. Muuseas, olukord võib drastiliselt veel kehvemaks muutuda, seda juhul kui viimase laua tellimus juhtub olema puhas a la carte. Arvutame koos - keskmises köögis on 6 kuni 8 tuld ja neljase seltskonna eritellimuse peale kulub neist minimaalselt 6 sest 4 inimest korda 2-3 taldrikut... Nüüd lisame kõik eelnevad köögis täitmisel olevad 9 tellimust ja mõtleme järele. Äkki see napisõnaline must tahvel naaberrestorani (korduvalt mainitud, vaata eelnevast tekstist) uksel ei olekski nii kehv valik olnud, või mis?

Samasse kategooriasse liigituvad kliendid, kes rõkkavad rõõmust kui kell 22.58 lauda istuvad, sest restoran suletakse ju kell 23.00! We made it! kõlab võidukas hüüd. Teisel pool köögi ust teritatakse niigi liiga teravad noad sellist pilti nähes veel hoolega üle. Säravpuhaste tööpindade ja pliitide, korrektselt sorteeritud-sildistatud toidu ning värskelt pestud põranda-seinte keskel seisavad mitte just kõige rõõmsamad kokad. Oodates kõige respektivaesemate klientide tellimust. Kontorirotist klient võiks ette kujutada situatsiooni, kus ta kella viie paiku rõõmsalt sõpradega tšättimist lõpetades  sulgeb tööarvutit ning unistab peatsest jalutuskäigust pargis, kui ootamatult siseneb keegi, kes nõuab pika ja lohiseva kirjatüki genereerimist nüüd ja kohe. Puhas rõõm, kas pole?

Details 4. Erivajadused. 1 protsent inimkonnast on gluteenitalumatusega ja ülejäänud 99 kannatab selle all. Klassikaline nali. Halvustamata tõeliselt jahutoodetega hädas olijad tuleb tunnistada et nende kõrvale on jõudsalt tekkinud hulk wannabesid, sest kannatada mõne talumatuse või allergia käes on neil päevil nii popp ja modern, suisa hipsterlik.  "Palun paella ilma küüslaugu ja paprikata, ma olen ilmselt intolerantne!", "Kas tarte tatin oleks võimalik ilma õunteta, tundub, et mul on nende suhtes allergia?", "Sooviks laktoosivaba jäätist ning kofeiinivaba kohvi riisipiima ja suhkruasendajaga..." Muuseas, viimase päringu esitaja oli eelnevalt konsumeerinud mehise juustuvaliku.
Inimesed köögis tegelevad igapäevaselt maitsete ja tekstuuride kokkusobitamisega, ikka eesmärgil et klient saaks parima elamuse. Kõigil kombinatsioonidel ja lahendustel on mõjuvad põhjused, taustaks tükk tööd ja kaalutletud otsused. Nii et isiklikku eritellimust vormistades ei ole pärast mõtet kurta komponentidevahelise ebakõla üle taldrikul. Kindlasti on menüüs midagi, mis vastab või mida on võimalik suuremaid ohvreid toomata teie erivajadusele vastavaks kohendada. Lihtsalt jätke loominguline pool nendele, kes sellega 24/7 tegelevad, ning küsige esmalt nõu. Me saame aidata kuniks klient ise jõuliselt taldriku muutmisesse ei sekku. Või muidu juhtub nii...

Paus. Head isu!

kurgihooaja toidulaud vol. 2

Selleks, et valmistada eelarvesõbralik ja hooaega sobituv teise käigu eelroog, mille ülesandeks on tasakaalustada isutekitajaks olnud mee ja sidruni kastmes serveeritud värske grillitud chorizo jõulist natuuri, on hädavajalik leida midagi värskendavat. Seoses jätkuvalt viisakate ilmadega tundub parima lahendusena värskendava nüansi apgreidimine selle külmutamise teel. 

Kuna Murcia kandist tuleb kurke küll ja enamgi veel, pole roa põhiosise valimine keerulisem kui Hispaania parlamendivalimised (uued erakorralised siis sedapuhku jõuluks). Kurbusega tuleb tunnistada, et kohalik laiatarbekurk kodumaisel moel salatina või võileivale sobituva viiluna enamasti konsumeerimist ei kannata. Kuumem kliima teeb muidu õrnahingelise aedviljaga oma töö. Tulenevalt aedvilja koore paksusest võiks seda hilisel õhtutunnil taskus kanda kui perspektiivikat enesekaitsevahendit, aga kuna siin pisipätid sisuliselt puuduvad ja seega otsene vajadus puudub siis jääb kurk ikka kööki.

Köögis jääb kurk kooreta ning osa sellest viilutub täies pikkuses võimalikult õhukeseks. Teine osa, võib öelda ka et valdav enamus, teeb tutvust blenderiga. Lähedalt, vägagi. Laastud liiguvad kaussi, saatjaks peenelt riivitud ingver, laimimahl ning pisut jahvatatud cayenne'i. Blenderdatud kurgi edasiseks prepareerimiseks on hädatarvilik keeta ühest osast veest ja teisest osast suhkrust siirup. Samal ajal võib asetada külma vette ka mõne želatiinilehe ning vahustada paar munavalget. Jahtuvale siirupile võiks lisada vettinud želatiini, segu korralikult läbi segada (vältimaks ebapiisavast menetlusest tuleneda võivaid tulevast konsumeerimist häirida võivaid ollusi). Kurgipüree, munavalgete, jahtunud siirupi ning näpuotsatäie maitsete (nagu näiteks hea hele palsamiäädikas, roosa sool, värskelt jahvatet must pipar) kohtumine toimub suuremas jahedas kausis. Ettevaatlike poolprofessionaalsete segamisliigutuste toel moodustub ühtlane siidine varakevaderoheline segu.

Nüüd on paras hetk joosta sahvrisse ja haarata alumiselt riiulilt kiiskavpuhas ja ülivõimekas jäätisemasin, kurgisegu masinasse valada, vajutada "ice-cream" nuppu ning ootusärevuses käed rinnal risti masina ette nihelema jääda. Viimane on küll valikuline tegevus, sest protsess võtab sõltuvalt aparaadi mahutavusest ning võimsusest tubli tunni. Vahemärkus - kes masinat ei leidnud ei jää ka hätta. Segu tuleks paigaldada kaanetatavasse karpi ning suunata sügavasse külma ning edasi iga pooltunni järel kahvli või sellelaadse tootega kenasti läbi segada, kuniks see suu- ja meelepärast sorbeelaadset toodet meenutab.  

Aga tagasi pealiini juurde. Kes masina juurde ootama ei jäänud võivad koorida mõne magusavaba banaani (puuvilja kodukeelne nimi kahjuks ei tule meelde) ja selle viisakalt õhukeseks viilutada (targematel on selleks muidugi tarvilik aparaat kui varnast võtta, aga vana hea süsteem "terav nuga, lõikelaud, rõlge vandumine, plaastrid jne." aitab ka hädast välja).
Banaanilaastud saavad tulikuuma õli sisaldavas fritüüris hoopis uue näo ja tekstuuri, sellise kvaliteetsemaid kartulikrõpse meenutava. Aga kellel jälle eelmises lauses mainitud kodumasin hetkel käepärast ei ole, see kasutab klassikalist "kõrgem pott, palju kuuma õli, ropp sõim, põletusevastane kreem" lahendust. Tulemus saab mõlemat pidi suht sarnane, ma eeldan.

Terveks jäänud kaheksa sõrme toel tuleks kapist haarata puhas pastataldrik, sellesse värskest kirjust lehtsalatist ehitada padjalaadne moodustis. Salatisele põhjale asetada marineerunud kurgiviilud ning see maitsestada üle jäänud marinaadiga, lisades tilga head oliiviõli. Jäätisest tuleks vormistada kuulilaadne serveering, aga see on protsessi loomingulisem osa, nii et vastavalt isiklikule eelistusel tehke või kuubikuid, peamine et jäätis on oma nime väärilises konsistentsis.
Viimane finess, köögipaberil jahtunud banaanilaastud. Kogu lugu. Värskendav varasügisest kuuma leevendav eelroog ongi valmis.