Piprased lood.

Paprikatalumatusega lugejad võivad antud peatüki rahulikult vahele jätte ning oodata kuniks asume kaerahelbeputru või aedvilja-piimasuppi kirjeldavate tekstide juurde. Sellest kujuneb pikemat sorti ootus, ma luban. Vapramatele ja kõvema kõhuga toidusõpradele aga lisame kirjelduse selle kohta, kuidas magusamapoolset punapipart koduses majapidamises lisaks letšole veel kasutada sobib.

Enamasti jääb kasutusvaldkond köögi seinte vahele, ja parem ongi. Majapidamistöödes pole seni isiklikult suutnud piprale sobivat funktsiooni leida, võib olla kangaste värvimine, meikap või midagi sarnast võiks olla lahendus.

Bocairent. Sisemaa. Klassika.

Kallil kodumaal aga seisavad sajad ja sajad maalased sügiseti silmitsi kirju probleemiga - kasvuhooned säravad imekenades punakais kuni rohekollakais värvides, mida annavad kümned viljadest lookas piprataimed. Miks probleemiga? Sest kellegi usinad käed on juba kolmekuningapäeval pannud mulda tubli peotäie seemneid, mõned kuud hiljem sirgunud taimevõrseid pikeerinud ja paljundanud ja harvendanud ja mida iganes veel (minu aiandusvokabulaar sai siin otsa). Seejärel tugevamad taimed kasvuhoonesse kolinud, neid hoole ja armastusega kastnud... Selline protsess päädib paratamatult ebanormaalse hulga üheaegselt valmivate piprakauntega ja voilá!, probleem ongi omast käest võtta.

Ja nii nad, maalased, siis seisavad seal ustel, porised-kanasitased kummikud jalas, käed rüpes ning õiendavad külla tulnud sugulastega. Sest ainult üks kast tomateid, pagasnikutäis õunu ja kartuleid ning kolm kotti paprikat kaasavõtuks on solvavalt vähe. Ikkagi nii palju vaeva on nähtud jne, jne. Aga ei midagi, küllatulnud liiguvad vaikselt hädavalede saatel ning häbelikult niheledes vasakule ära ja sõidavad linna peenetesse restoranidesse kalli raha eest välismaisest piprast tehtud kastmes valmistatud ööbikukeeli ja muid hõrgutisi konsumeerima. 

Selle viimase patulise tegevuse asemel võiks ikkagi võtta ühe koti veel (või kaks), sest paprika on korraliku hoiustamise puhul erakordselt meeldiva säilivusega ja lihtsalt kasutatav tooraine. Tema tervislikkusest parem ei räägigi. Kasutusvõimaluste loetelu siinkohal täies mahus ette kandma ei hakka, sest eepose kirjutamine pole hetkel plaanis. Lisaksin veel mõne mõttetera (annaks vihje), kuidas piprad siinses köögis oma otsa on leidnud. 

Criolla.  Enam lihtsamaks ei saa minna, kui pidada silmas koostisosi - peotäis erinevat karva pipraid, pisut head punast sibulat, näpuotsaga koriandrit, sool-oliiviõli-magus hele palsamiäädikas. 

Tehniliselt on asjalood kahjuks teised, lihtsusest kaugel eemal. Valmistamaks nimeväärilist criollat (mis koostiselt meenutab Peetri küla iga teise jaanitulešašlõki saatesalatit) tuleb kasutusele võtta terav nuga. Niivõrd terav, et seda kätte võttes tekib füüsiliselt hoomatav aukartus terariista ees. Imeväel puhtaks saanud paprikad lõigutakse lahti ning puhastatakse ka nende sisepinnal paiknevast valkjast osast. Tulemuseks särav-sillerdav puhas viljaliha. Sellest moodustatakse ettevaatliku noatöö läbi peened ribad, mis omakorda uue lõikumise tulemusena kuubikuteks muunduvad. Sama juhtub sibula ja koriandriga, aga see on lihtsam protsess. Lõikelauatäis purulaadseks hekseldatud pipart koos lisanditega kohtuvad puhtas kausis maitseainetega ning pärast hoolsat segamist liigub kogu komplekt külma oma hetke ootama. Suu- ja suurepärane isuärataja värske pagaritoote kõrvale on valmis mõne tunniga.

Laiskade inimeste ja noapelgurite jaoks on olemas ka lihtsam eelroog. Selleks pole vaja muud kui peotäit mõnusaid ürte (näiteks oregaano ja sidrunitüümian), soola-pipart,  oliiviõli, pisut hakitud tšillit ning viisakat mitte väga kuiva valget veini. Loomulikult mõned pisikesed värvikirevad piprakaunad ka, mis tuleks maitseainetega kausis kenasti läbi segada ning pärast seda ahjuvormi paigaldada ning veiniga üle kasta. Ahjuaega mõõdukal kuumusel tuleks anda täpselt pearoogade ettevalmistamise jagu ehk tubli tund. Illustreerival fotol ei ole tegu määrdunud taldrikutega vaid piparde alla on sobitunud rukolaõli. Antud suupiste valmistamisel on suurima tõenäosusega  juhtuda võivaks vigastuseks põletus, mille võib tingida ebaprofessionaalne ümberkäimine kuuma ahjupanniga. 

Kolmas lahendus kuulub siinkirjutaja absoluutsete lemmikute hulka. Ja seda hoolimata asjaolust, et tegu lihtsa kastmega, mille ülesandeks on mängida kaasa lihalise pearoaga. Suitsune paprikakaste või -kreem saab alguse tööpäeva esimese asjana. Gaasitulele tuleks asteda metallvõrk ning sellele omakorda sobilik hulk piprakaunu. Rahulikult aeg-ajalt kaunu pöörates ning tuletõrjealarmi välja lülitades tuleks oodata hetke, kui paprika on ühtlaselt mustjas ning nahk seljas pisut mullitab. Pipral siis, mitte kokal. Gaasivabas keskkonnas viibija võib lõigata värsked kaunad pooleks ning laduda need ahjuvormi, nahkne pool üleval, seada ahju grillirežiimile ning oodata toote sarnast värvimutatsiooni nagu elaval tulel olnul. 

Samal ajal tuleks kibekiiresti kuid ettevaatlikult hakkida mõni sibul, üleküpsem tomat ning puhastada paar küüslauguküünt. Paksupõhjalises potis ajada kuumaks arvestatav kogus oliiviõli ning sinna suunata äsja tükeldet sibul-küüslauk. Küpsemisilmingute ilmumisel lisada musta pipart, soola, heledat veiniäädikat, suitsutatud paprikapulbrit (peaks olema saadaval ka Eesti valikuterohkes kaubandusvõrgus) ja lonks valget veini (nagu ikka, üks pannile ja teine klaasi). Lõpuks tomatid ja haudumine võib alata. 

Nüüd aga tagasi paprikate juurde. Mustad-põlenud piprad oleks mõistlik katta kas köögikile või stannioliga ning jätta jahtuma, sest a: nii ei kõrveta sõrmi ära, b: paprika koorimine muutub 5 korda lihtsamaks. Pärast ikkagi äärmiselt ebamugavat koorimisprotsessi tuleks viljalihad tükeldada ja saata potti, kus muud osised on rõõmsalt üheks saamas. Mõni minut ühishaudumist (moodustus väga kahtlane sõna) ning pott tulelt. Väike jahtumine ei tee paha, sest asjade edasine käik näeb ette segu purustamist sauseguriga (minu uus lemmiksõna) ja selle tegevuse käigus on on kreemjatel vedelikel häirivaks kombeks jõuda nii kaugele kui võimalik. Ehk siis katta kokk ja köök tulikuumade pritsmetega, sellest asjaolust tulenebki kastme jahutamisvajadus. Saavutatud püree tuleks suunata läbi sõela puhtasse potti ning tulele tagasi. Kokkukeemine ei tohiks võtta kaua, nii et olgem hoolsad!

Serveerimisel kasutage fantaasiat ning vahepeal nagu muuseas valminud pearoa põhiosiseid, sest tegu on ikkagi vaid kastmega. 

Lõpetuseks ja pildivabalt. Üks mõnusamaid maitsekooslusi viimaseks käiguks on karamelliseeritud parpika- ja ananassikuubikud laimises ingverimarinaadis. Päriselt. 

Head isu ja ohutut kokkamist!

väljassöömisest. chapter 2. jälle need ettekandjad.

Vabandame eelmise peatüki kohatise emotsionaalsuse pärast, aga väljas söömise teema ei ole lihtsaim. Ei seest ega väljast. Valikute rohkus (siinkirjutaja geograafilise asukoha ümbruses, loeme raadiuseks 10 km, tegutseb umbkaudu 500 toidukohta) ajab pildi kirjumaks kui seda oli tulevase Eesti Presidendi kostüüm 24. veebruari vastuvõtul. Sestap alustavad hästi süüa soovivad kuid kohalikku turgu tundvad kliendid välistamismänguga. Rumeenia toit - noooo!, hiinakas - just käisime, itaalia köök - kahjuks tunnen kokka, jne... jne.

Taustainfota turisti jaoks on valikute tegemine sedavõrd keerulisem. Visuaalselt erakordset toidulist emotsiooni pakkuvad klantspildid akendel, menüüd täidetud toidukirjeldustega mis kõlavad kui otse Shakespeare'i sulest tulnud... Njah. Eks see, mida meile müüakse ongi üks suur fassaad. Küsimus on vaid selles, kus on kauni pildi ja tegeliku elu vahel kõige väiksem erinevus. Võib üsna kindlalt väita, et just seal, kus must tahvel järjekindlalt teavitab autentsest hetkeolukorrast köögis ning pideva päiksepaiste käes pleekinud arhailist infot kandev piltmenüü üldse puudub. Nii et ka tavamenüüde olukord ja ülesehitus on igat pidi indikatiivne asjaolu, ikkagi kõrtsi visiitkaart, see number üks.
Neid kaarte on mitmeid, kümneid, sadu. Sponsorlreklaamiga voldikud, päevapakkumisi tutvustavad A4 lehed, veinimõisa logoga ehedast nahast bülletäänid, Marxi "Kapitalismi" mõõtu šedööverkirjatükid, laua äärde veetavad mustad tahvlid jne. On nagu on, tulemus taandub ühele lihtsale nimetajale. Suhtumine elik kvaliteet elik heakord.
Rasvaplekid plastkattel, räbalaks kakutud lehed, briti turistide poolt lisatud rõvedavõitu kirjalikud kommentaarid, näppude külge kleepuvad nahkkaaned... Uhh. Selle probleemi taga seisavad valdavalt kaks asjaolu - omanike mittemidagiütlev suhtumine ning restorani teine kui mitte esimene visiitkaart - ettekandjad, kelle südameasjaks peaks olema oma põhitöövahendi (korraliku punnivinna järel) heakorra eest seismine 24/7.

Ettekandja, kelner, camarero, waiter, Эй ты! jne. Heal lapsel mitu nime, halvemate puhul saab hakkama ka ühega. "Óiga!" kõlab tigedavõitu hüüd aeglaselt mööda restorani loivava camarero suunas, kes on unustanud mitme laua joogitellimuse täitmise, toidutellimuste vormistamise ning vahib kalapilgul oma mitmeid kukkumisi üle elanud nutifoni. Mõttes vaid peatne sigarett ja õhtune rannapummelung kaks-ühes komplekti ning temaga sarnast kurba töist saatust jagavate sõprade saatel. Mainitud komplekt soetatakse toidukaupluse alkoholiosakonnast, kus virgad käed on noorsoo mõttetöö välistamiseks kenasti kokku teipinud rummi ja koola, džinni ja tooniku, viina ja sidrunilimpsi. Et elu lihtsam oleks!
Et siis ettekandja, järjekordne võtmetegelane söögikoha valikul. Fassaad, esindusisik, eestkõneleja, müügimees. Keegi, kellest tegelikus elus sõltub restorani heaolu ja tegevus väga palju ja pisut enamgi veel. Sestap tasub nende tegevust, olemust ja hoiakut jälgida. Ka söögikohta sisenemisele eelnevalt.

Tänaval sprinterikiirusel valju kisa saatel kliente ründav ettekandja on kindlasti ülimotiveeritud ning ei tohiks eeldada, et toit oleks masendavalt  kehv ja nõuaks sellist üliaktiivset müügitööd. Teiseks äärmuseks üle leti läbi häda piiluv teenindaja, kelle peas keerleb ilmselt vaid üks mõte - "Palun ärge sisse astuga, palun valige teine restoran..." Miks ta seda teeb ei tea enamasti keegi peale ta enda, aga kahjuks kuulub mainitud isend laialtlevinud sordi hulka. Vaevalt et teda piinab häbitunne köögist väljuva toidu pärast, aga kahjuks ei saa seda asjaolu päriselt välistada. Karta on et märksõnaks on motivatsioon. Sestap seavad kavalad omanikud vaese kelneri palga tihti sõltuma jootrahast. Et madal baastasu aga suurepärane võimalus tipi abil mehine palk kokku ajada, ning ettekandja jookseb teile tänaval kaugele vastu.

Muuseas, ettekandja on see, kes püüab teile maha müüa "päeva kala"  ja "sealiha eripakkumist", suurepärast menüüd pardiga ning mida kõike veel. Ja miks? Sest hommikusel kogunemisel on peakoka poolt vastavad korraldused antud ning külmkappides ootab hunnik päevi tagasi lõigutud liha ning peotäis möödunudnädalast libedavõitu kala, mida kokkuhoiust hooliv kokk maha ei tahaks kanda. Õnneks nädala teisel poolel pilt enamasti paraneb, kapid on täis värsket kraami ning kelner ei pea hirmuhigi pühkides tellimusi vastu võtma ja klientide kommentaare ootama, vaid võib ausalt ja südamtunnistuse piinadeta soovitada roogasid, mille üle köök uhkust tunneb.
Seega, suhtugem teenindajasse respekti ja reservatsiooniga, ta võib olla nii teie giid läbi menüü miinivälja kui rõõmsal ilmel lüüa noa selga (kujundlik väljend) lobeda jutuga teile supersoodsat mõõkkala petersellikastmes maha müües. Ja kui soovite indikaatorit tema tegelikust suhtumisest oma töösse siis vaadake üle noad-kahvlid-veiniklaasid... Nende pesu ja poleerimine on teenindava osakonna töö ning puudujäägid selles on enam kui lihtsalt märgatavad. Fakt.

Teiselt poolt letti vaadatuna on enamus ettekandjaid aeglased, laisad, kirjaoskamatud, ülbed ja kümnel juhul üheksast suudavad köögi loogilise liikumise oma ebakompetentsiga absoluutselt ruineerida. Tellimuste sassi ajamine, laudade unustamine, kõigi comandade üheaegne kööki viimine, valel ajal (loe: keset kõige tihedamat trammi) magustoitude nõudmine... Nimekiri on pikk ja piinarikas. Eesmaja ja köök ei ole just parimad sõbrad, sest kui kelnerkond pärast tšekkide kööki viskamist peab suitsupausi ja tšätib, toimub köögis ehe põrgu eesväravate taasesitus. Sealt laekuvad nad tagasi pärast kümnendat kellahelinat pikalt letil oodanud roogade lauale kandmiseks. Millest nii mõnedki kauni kaarega kööki tagasi saadetakse, sest ooteaeg valmimise ja lauda jõudmise puhul on olnud enam kui piisav toidu maha jahtumiseks. Ja vastutab köök. Kelner samal ajal valab endale leti varjus kerge veini, et "stressi" leevandada ja kooskõlastab sõpradega õhtuseid plaane.

Kui õhtu käes nõuavad närvilised camarerod esmajoones nugade-kahvlite pesemist, et nende kiire poleerimise järel kümne tuule poole kaduda. Back of the house samal ajal pakendab ja sordib, vahetab veel kuumades fritüürides õli, küürib kõik võimalikud pinnad (muuseas, sõltuvalt peakokast kuni maast laeni), taastab riiulite hommikuse olukorra, koostab tellimuslehed, roogib põrandad ning lonkab pärast 12 tundi kestnud püstijalatööd koju. Et siis hommikul uuesti alustada, tunde varem kui esimene ettekandja ukse vahelt sisse libiseb, nägu naerul, mis siis et eilne öö läks pikemaks. Haarab menüü kaenlasse ja asub tänaval kauni päikesepaiste käes kliente püüdma.

Karm aga tõsi, jutt käib ikka sellest keskmisest restoranist, mida on siin tugev enamus. Restoraniomanike hinnangul on lähikonna paarisaja restorani peale vaid paarkümmend arvestatava kvaliteediga ettekandjat kõigi ühepäevaliblikate ja õnneotsijate kõrval. Õnneks on nad silmatorkavalt äratuntavad oma profesionaalse hoiaku ja tööst üleolekuga. Palju õnne ühe leidmisel!

Kui korraks ettekandjalt abi palud...