Paella

Võtan julguse kokku ja kirjutan paellast, ühest trickymast toidust mida siin on võimalik valmistada. Jõrmid Eesti mehed olla kord seda lihtsalt küülikuploviks nimetanud, aga tegelikus elus on asjad tihti keerulisemad, ning seda eriti just köögist vaadatuna.

Esimene kogemus. Tarbijana. Pannitäis kuivavõitu riisi tundmatut päritolu lihatükkide, erinevate krevettide ja tigudega, ühisnimetaja paella Valenciana, kuskil rannarestoranis, saatjaks hammaste vahel krigisev liiv. Õnneks oli kann või paar õlut probleemse materjali allaloputamiseks käe pärast ning sai koos küüslaugumajoneesiga (edasijõudnutele allioli) maitsete appgreidimiseks. Sidrunist ma parem ei räägigi, see lihtsalt peab olema. Ilmselt oli toitev elamus, aga kuna maitsete asemel jäi meelde visuaalia, siis järelikult sellega emotsioon ka piirdus.

Teine kogemus. Õpituba rumeenlannast koka käe all. Köögis, mille ma ise peatselt pidin üle võtma, omamata seejuures vähimatki pärisrestorani köögitöö kogemust. Aga asjast. Mentor esindas siinsete köökide arvukaimat rahvust ning koos sellega ka levinuimat suhtumist ja töökultuuri, ehk siis kahjuks kultuuritust. Koristamise sünonüümiks mańana, toiduvalmistamise ideoloogia - peamine et midagi taldrikule saaks, kirsiks tordil pidevalt pliidinurgal tossavad konid. See viimane saigi talle saatuslikuks. Aga draamatilisele lahkumisele eelnevalt jõudis Ana (nii vist teda kodus kutsuti) teha mõned paellad, millest piisas kõrvaltvaatajale alginfoks.
Edasi läks juba hoogsalt. Algupärast turistiversiooni tuunides leidsime oma tee ja oma lahenduse kuulsast Valencianast,  mille koostis, muuseas, muutub igas külas ja linnas, mida kaugemale sa Valenciast endast sõidad. Vaielgu, kes tahab. Esimeses lõigus kirjeldet mereandidest oli siin vaid mälestus ning lihalikku poolt esindasid Ana-pärased searibid ning kana, vot nii!
Ootamatult kiirelt muutus müüdavate riisiroogade osakaal menüüs kaalukaks ning tihti leidsin end olukorrast,kus kõik tuled köögis olid kaetud paellapannidega, ja seda hoolimata asjaolust, et tige naaberrestoran oli ülekandikuulus arroceria. Möödaminnes tekkisid menüüsse ka marisco, mixta ja mõned vahvad turistiroad veel, aga viimane viimistlus ja finess saabus sealt, kust seda oodatagi ei osanud.

Paco. Eelnevalt mainitud kui kilumarineerimisguru. Istus, jõi vaikselt õlut, hävitas tuumasõjakindlaid pähkelid ja jälgis mureliku näoga väljaminevaid paellapanne. Ühel hetkel kaluri tundlik närv enam vastu ei pidanud ning arusaamatu intensiivse monoloogi järel (kordan, hispaania keel oli tol hetkel kohal nr 4 või 5 igapäevaselt kasutatavate hulgas) kihutas kõrvalasuvasse supermercadosse. Kulus tubli pooltund ja tagasi ta oli, järgnes vana stsenaarium ning ma leidsin end järjekordsest õpitoast.
Uus valge kott, millest valgus lauale üht, teist ja pisut kolmandatki. Kurva silmaga poolik küülik, kahtlasel moel tükeldet kana (esmapilgul tundus kui autoõnnetuse ohver), mõned karbid kanamaksaga jne. Töömeetodid erinesid senikasutatuist kui Kuu Maast, mistõttu köögi koristamine koolituse järel kujunes vaevarikkaks, aga kooliraha peab ju ka maksma.
Tulemus. Hispaaniapäraselt pisut kõrbenud, selgelt al dente riisiga roog, mis kokkuvõttes ei olnudki nii halb kui karta võis, isegi vastupidi! Järjekordne versioon kellegi vanaema valencianast, mille põhikoostiainete juurde olen nüüdki jäänud.  Master ise muigas rahuolevalt ning kühveldas endale sisse keskmise põhjamaalase kuu normi jagu riisi kõigi lisanditega.

Paella on olnud märksõnaks pikka aega. Kodused pühapäevased, sõpradele tehtud, pidudel serveeritud, ökovariandid ja nii edasi. Seiklusrikkamad neist said tehtud pikakarvalise itaallase heaks rügades. Miks? Sest tõelises itaalia restoranis levis ootamatult info, et teine resto suudab ka paellat pakkuda, ja sellest piisas. Grillimaja grillimenüü serveerimise vahel huugas pliidil (kui gaasi juhtus olema) nii mõnigi pann valdavalt sega- ehk mixta või sin carne ehk vege versiooniga toredast toidust. Kuna kõik valmis värskest toorainest, siis mitmed kliendid said näljarabanduse või lihtsalt nõrkesid ootusest. Sest igas teises turistilõksus on ALATI mõni pann eilsest külmas varuks, ning seetõttu paella laual 10 minutiga, ja seda nad eeldasid. Fakt. Aga päästmaks nälgivaid turistihorde pakiti toit kaunilt stannioli sisse ning vaba hetke omav personaliliige lidus kuuma panniga läbi rahvast täis vanalinna teise restorani, kus seda pikisilmi oodati. Eriti vahvad jooksunumbrid toimusid pluss 30 kraadistes sügisöödes, suht määrdunud kokavormis ning sind toidu lõhna järgi jälitavate turistide eest pagedes. Õnneks toimus transport allamäge, mis omakorda tõi kaasa asjaolu, et oma klientide teenindamiseks tuli ülesmäge tagasi kihutada, mõnikord täidetud gaasiballoon seljas (asjaolu kirjeldatud eespool).

Kokkuvõte. Pärast eelmainitud koolitusi ning praktikat ei julge öelda, et ma tunneks seda toitu lõpuni. Pole rooga, mida oleks lihtsam ära rikkuda või untsu ajada, kuidas soovite. Pisut liiga palju vett ning, palun väga, risottolaadne moodustis! Kehv riis, ja sama tulemus, või hoopis tunde ootamist. Unustasid küüslaugu või tomatid - tule uuesti. Ja nii edasi. Vältimaks küülikuplovi saavutamist tuleb üsna täpselt järgida ajajoont kõigi ainete osas. Oliiviõli, paprika, liha, oad, riis, kurkum ja safran (õnneks nende kahega kannatab rohkem mängida), soolad-piprad, tomatid, noraga hõõrutud küüslauk, puljong, petersell, sidrunimahl...

Kui kord järjestus enam-vähem pähe jäi (pärast paari aastat), otsustas hea sõber (kes on ka valdava osa seni esitatud piltide autor, www.photobyvarga.com) korraldada paella hands-on õpitoa oma norrakatest sõpradele. Asjaolu, et avaliku esinemise kogemus ja julgus mul puuduvad, koolitajana töötamise kogemus samuti, ei teinud seda kõike lihtsaks, aga pääsu ka enam ei olnud. Võõrustaja oli õnneks rahumeelne ja meeldiv kohvimasinaärimees, kelle leidsime koolituse hommikul grillimaja külmkappe õlle ja veiniga täitmast ning sangriat kokku segamast. Vähemalt vibe oli perfektne!  Nii ei tundundki tund hiljem näljaste nägudega nugade ja lõikelaudadega varustet kamp ümber laua enam hirmus. Remark - kollektiivis peitub jõud, kümmekond nuga ja kätt hakivad tooraine 5 korda kiiremini kui üks kokk! Kokkusegamisprotsessi viisid läbi kaks abilist, nii et juhendaja oleks võinud rahulikult basseini äärde pikali visata ja külma estrellat nautida, kui julgenuks kontrolli üle anda, aga seda siiski ei juhtunud. Kutsutud oli ju rääkima ja seletama ja õpetama ja mida kõike veel. Protsess lõpptulemuseks valmis 2 paellat,  mis hävitati käigu pealt nii et pannide pesu polnud just kõige keerulisem.

Seekordne marisco

Kui kogu selle jutu peale peaks kedagi veel täpsem tehnoloogiline kaart huvitama, siis lühidalt see oleks järgmine:
Varustus: pann (nagu pildil näha, võimalusel puhas), mõned head noad, noakindel lõikamisalus, puitmõla toidu segamiseks, võimalusel uhmer, köögiabiline panni puhtaksrookimiseks.
Proviant: Vaata paar lõiku kõrgemalt
Protsess: nora (kuivatet-suitsutet paprika) hakitud küüslauguga uhmrisse, veiniäädikas lisaks ning viis minutit tubli käsitööd.
Värske paprika ribad tulikuuma õlisse ja varsti välja, selle asemel liigub soovitud liha (meie lemmikuna siis segu kanast, tema maksast ja kurvasilmsest küülikust). Liha küpsedes liigub see äärde ning lisanduvad erinevad oad, riis (Bomba), kanapuljong (ettevaatlik kogus), hakitud-riivitud tomatid, näpuotsaga paprikapulbrit, küüslauku, soola-pipart, sidrunimahla, peterselli, nora segu, kurkum ja safran. Kui riis puljongi on ära söönud ning liha tundub apetiitne, paprikaribad kaunistuseks toidule laotud, läheb pann katte alla ning ootab minutikese, siis kustub tuli ja paella jääb puhkama kuniks söögiaeg käes. Valge jahe vein, värske pan ja ja kodune allioli (kirjelduse lisan kunagi, on seda väärt) saatjaks, aproveche!

La Paella

I am now taking my courage in both hands writing about paella, one of the trickiest dishes that is possible to cook around here. Some rough Estonian guys once named it much more simple: A Rabbit Pilaf. But in reality things are often more complicated, especially from the kitchen's point of view.

First experience as a consumer: A rather dry pan full of rice with some meat of unknown origin, different snails and shrimps, named Paella Valenciana, in one of the beach front restaurants with an addition of sand cracking between the teeth. Luckily I had a pitcher of beer or two to flush down the problematic material plus the bread with the garlic mayonnaise (allioli) for upgrading the flavors. Not to mention the lemon, that is a must. I guess it was just a nurturing experience as instead of flavors I could later only remember the look.

Second experience. A workshop of a Rumanian cook. Location was a kitchen that I was about to take over in short time, having actually no experience of real restaurant work by then.  The mentor was representing  a nationality most numerous in the restaurant kitchens of the area which also meant a common attitude and working culture or should I say absence of it. A synonym of cleaning was mańana; ideology of cooking- let's just fill the plates with whatever; last finesse- endless smoke of cigarette butts on the corner of the stove. The last detail became fatal for her. But before her dramatic leaving,  Ana made some paellas, which was enough for the initial information for a bystander like myself. From there on the speed went up to the sky. Tuning the original touristic version I found my own way and solution of the famous Valenciana, which composition by the way changes in every town and village, the further you get from Valencia.

In Ana's version for example there were no seafood, but spare ribs and chicken.

Unexpectedly the rice dishes in the menu  became top selling, which created a situation where I often found myself in the kitchen where all the stoves were loaded with paella pans, despite the fact that our neighbor was a famous arroceria in the area. In no time marisco, mixta and some more touristic dishes were added to the menu. But the last perfection and finesse came from somewhere I could not even know to wait it.

Paco. Previously mentioned Guru of pickling the boquerones. Drinking silently his beer and destroying the nuclear war resistant nuts, was watching the paella pans passing  him with a concerned look. At one point the sensitive nerves of the fisherman did no longer withstand. After an intensive monologue which I did not thoroughly understand (spanish was still a number 4 or 5 among everyday languages back then for me) he rushed to the supermarket. Returning in about half an hour, the old scenario occurred and I found myself again in the workshop.

From the new white plastic bag  there came out a little bit of this and that and other things. A half of a rabbit with a sad eye, a chicken chopped in a suspicious way (looked like a victim of a car accident at first sight), some boxes with a chicken livers, etc. Working methods differed from the previously used as Moon from the Earth, which meant that cleaning the kitchen after the training turned out to be rather troublesome (but one must pay for the schooling after all).

The result. A typical Spanish slightly burned, yet clearly al dente rice dish which in conclusion wasn't that bad at all. Vice versa! Another version of someone's grandmothers Valenciana with which main ingredients I have remained with until now. The Master himself smiled contentedly and scooped in an amount of rice that is a full month's norm for an average northerner.

Paella has been e keyword for a long time now. At home on Sundays; for the friends; served at the parties; ecological versions, etc. The most adventurous ones were made while  toiling for a long hair Italian. Why? Because in the genuine Italian restaurant a word was spread unexpectedly that at our restaurant could also serve paella and that was enough. So, besides serving the grill house menu there were paella pans on the stoves. Mainly mixta or meat free (sin carne) vegetarian versions. As everything was made from the scratch, sometimes happened that clients had to wait more than it is normal around here. Because in the average tourist traps there are always some ready made portions in the fridge from the last day which allows to serve paella in 10 minutes. That's what the tourists were expecting according to their experience. The Fact. To save the hordes of tourists from starving the paellas were wrapped in tinfoil and someone with a free moment from the staff ran with a hot pan through the crowded old town to the mother ship, where the paella was eagerly awaited.  Especially fun was to do the running actions in the nights of +30 degrees. Luckily the transportation had to be done downhill direction, which again meant  the way back was uphill, sometimes carrying the gas balloon as a little extra decoration.

After all the practice and training I still cannot say I would know the dish entirely. There isn't another dish that would be easier to ruin. Just a little bit too much of liquid and here you go, it turns out a risotto-like formation! Not so good rice- and the same! Forgot the garlic or tomato- come again! And so on. To avoid ending up with a rabbit pilaf  kind of thing it is important to follow the timeline in adding all the ingredients . Olive oil, paprika, meat, beans, rice, turmeric and saffron (luckily  with those two it is possible to play more), salt-pepper, tomatoes, garlic rubbed with nora, broth, parsley, lemon juice...

Once the sequence had been more or less memorized (after a few years) a good friend (who happens to be an author of most (best) photos used in this blog, www.photobyvarga.com) and his lovely wife decided to organize a Paella Hands-On workshop for their Norwegian and Swedish friends. The fact that I lack the experience and courage of public performing did not make things easier. Luckily the host was a very peaceful and pleasant man who we found filling the fridges of the grill house with beer and wine and mixing the sangria when we arrived there that morning. At least the vibes were perfect! So the hungry students sitting around the table equipped with sharp knives, did not seem so terrifying anymore. A remark- the strength lies in a collective, about ten knives and hands chop everything 5 times faster than one cook!

The mixing process was performed by two assistants, so the instructor could have just as well lied down by the pool and enjoyed the chilly estrella, if he had had a courage to give over the control. It did not happen though. Instead happened the talking, explaining and teaching as requested. The result was 2 paellas which were both consumed promptly.

In case anybody would still be interested in a more precise description  after all that talking, it would be as follows:

Equipment: a pan (as shown on the photo), a few good knives, a cutting board, a wooden mixing spoon, a mortar if possible, a kitchen help for a later cleaning.

Provision: Olive oil, paprika, meat, beans, rice, turmeric and saffron, salt-pepper, tomatoes, garlic rubbed with nora, broth, parsley, lemon juice...

Process: nora (dried-smoked paprika) with chopped garlic and white wine vinegar need some 5 minutes working with the mortar.

Start by sautéing some fresh paprika strips in the hot oil then remove them and keep for later.

Now all the meat (in our favorite version it is chicken, it's liver and a sad-eyed rabbit) conveniently chopped.

As the meat is getting cooked, move it to the sides and add the variety of beans, then rice (Bomba), chicken broth (a discreet amount), chopped-grated tomatoes, a pinch of paprika powder, garlic, salt-pepper, lemon juice, parsley, the mix of nora, turmeric and saffron.

After rice has eaten up the liquid and meat looks appetizing, bring back the paprika strips you started with and place them nicely on top of everything.

Cover the pan and wait about 1 minute. Now the fire goes out and the paella will rest until it is time to start with eating (not more than 20 minutes). Serve the whole pan as it is with sliced lemon in order to be squeezed on each plate full to give the last necessary touch.

Plus s cold white wine, fresh pan, accompanied by homemade allioli (will add the description soon, it is worth it). !Buen provecho!

Lubina al sal a la mina ise. Keelatud toit.

Hoidmaks üleval jätkuvalt loodetavat lugejahuvi lisan peatüki ilmselt ühest märgilisemast Hispaania restoranimajandust väga kenasti iseloomustavast peatuskohast.

Omanik, Sind tööle sooviv lakilokkidega Itaalia päritolu libedik, ei suvatse end niiöelda töövestluse ajaks oma merevaaterõdult isegi alla vedada. Mańana, ehk kõik võib viibida ja venida ja edasi lükkuda, sest nii oli ja on ja jääbki kombeks. Siin, kus tegelikus elus mańanatamist võimaldavat heaoluaega ehk võimalust tulu teenida restoettevõtjate jaoks on ca 4 kuud pluss 4 päeva...
Aga jah, libediku juurde tagasi. Tegelikus elus ootas kuskil kaunis vanalinnas tema teine restoran, mis järjekordse koka lahkumise tõttu keset kestvat sügishooaega uksed sulges. Turistilõks kõigi oma veidruste ja alatustega, ainsaks puuduseks omaniku hinnangul asjaolu, et kaader on voolav. Claro, räägime asjast ja vaatame mis saab teha. Töövestlus lõppes teatega, et restorani menüüga on võimalik tutvuda selle ukse taga oleval teadetetahvlil ning järgmisel päeval alustame kehaliste katsete ja proovitööga. Kiired pildid nutifoniga ja koju guugeldama.
Menüü ambitsioonikus ehk täpsemalt selle puudumine, mis tegelikus elus tähendab kõigi teiste turiste ohustavate restoranide kopeerimist ("autentne Hispaania köök selle parimas lahenduses"), ei lubanud erilisi eelarvamusi luua.  Küsimärgina jäi kõlama sõna asador, mis ajalooliselt võiks grillimaja või siis elaval tulel liha valmistavat kõrtsu, torreoni, tähendada. Muuseas, järgmisel päeval sain aru, milles teema - poole köögist moodustas üks suuremaid ja autentsemaid ajaloolisi elava tule grille so far.

Menüü läbi guugeldatud, enam kui küll küsimusi kõrvade vahel, nii sai proovipäevale jõutud. Mõningase ootamise järel loivas kohale restoranikuninga tentsik, kes avas tee ühte ärapeetumasse kööki, mida oma silmaga näinud ja kuulnud olen. Kiire ülevaade hiidkülmkirstude kohta, mis sisaldavat kruiisilaeva nädalanormi jagu parimat liha ja nii edasi. 10 minutit, härra lahkus, sisenes ettekandja, kelle näost võis eksimatult välja lugeda nukra mõtte, et "Järjekordne loll saadeti mu päeva rikkuma..."
Mõningase reservatsiooniga avasin külmkapid ja hoiuruumid ning ei pidanud pettuma. Lugejate vaimutervise ja söögiisu huvides jätan detailid enda teada, kuid vihjeks niipalju, et esimese nädala lõpuks olin väljakaevamistega sedavõrd kaugel, et külmkirstu sügavas põhjas lehvitas rõõmsalt lambakints aastast 2009...

Fast forward. Et teil ka edaspidi midagi lugeda oleks, jätan vahele terve rea vahvaid vahesündmusi, mille kesmes olid üliagarad omanikud, pidevalt hilinevaid tarnijaid, purjus või pilves ettekandjaid ja lood, kuidas nädalalõpu toitude väljasaatmiseks kaeti taldrikutega ka kontorilaud, sest kliente püüti enam kui köögil kapasiteeti. Lisaks öised jooksumaratonid vanalinnas gaasiballoonide või paellakoormaga.

Lubina. Väidevalt meriahven. Üks toit, mida minu restorani menüüs ei olnud, kuid oli itaallase impeeriumi teises restoranis kroonijuveeliks, valmistusmeetodiks soolakoormas küpsetatuna. Ja ootamatult küsib laudkond meilt, et ehk saame pakkuda, hea meelega sööks siiski siin. Teine restoran meid ilmselgelt teenindada ei oleks suutnud, seega kiire otsus ja kala ahju (muuseas, just samal päeval oli meile eksituse tõttu toimetatud korralik hunnik värsket kala, mida teises restoranis oodati, irw).

Serveeritud, komplimendid saadud, otsustasime ettekandjaga tehtud kangelasteost ka emalaeva teavitada. Telefoni teise otsa tekkis hirmuäratav vaikus, 5 minutit hiljem saabus delegatsioon ülejäänud kalavaru konfiskeerima ning külastajate vaimset kui füüsilist tervist kontrollima. Fakt, et mainitud moel hinnalise kalaroa valmistamine oli koka jaoks esmakordne, ei tundunud direktoreid maha rahustavat.

Aga see kõik lõi kokku soodsa pinnase antud kala vastu süvendatud huvi tekkimiseks. Mida ja kuidas veel? Soodne hetk saabus uut, oma menüüd, juba hoopis mujal välja töötades. Kohalik kalaroog, oleme ju rannapiirkond ja sadamas maabuvad kalalaevad, no kuidas siis ilma?

Tulemus. Lubina ehk mõni muu hõrk värske valge kala tilga hea oliiviõliga vaakumkotti ja sealt edasi peene nimega vesivanni (kiirtõlkes kui valus Mari). 62 kraadi ja 12-15 minutit tundus olema perfektne lahendus, mille jooksul on parasjagu aega aedviljapüree kuumaksajamiseks ning valge veini ja rohelise pipra kastme kokkukeetmiseks (näpuga soola ja pruuni suhkrut, kokkukeetmine pärast sõelumist sobiva kastmepaksendajaga). No vot. Kuum taldrik kapist ja tuld! Kalale pisut head maldooni soola, garneering omal valikul. Veinisoovitus Francisco Gomez Sauvignion Blanc ökovein. Nii on.

Lubina al sal a la myself. Forbidden dish.

To keep up the prospective interest of the readers, I add a chapter about apparently one the most significant stopping places characterizing Spanish restaurant business.

The owner. A sleek Italian guy with lacquer curls (who wants you to work for him) does not even bother to get off his balcony overlooking the sea, to interview you. Mańana, means everything may happen with a delay and get postponed. Because it has always been like that and always will. Here, where in reality there are only 4 months plus 4 days for the restaurant business to earn the treasures that can enable the prosperity to mańanaing (sry, translator's creation)...

But yes, back to the sleek Italiano. In real life there was his second restaurant waiting somewhere in the beautiful old town, which he had been forced to close in the middle of the autumn season due to the leave of another chef. A tourist trap with all it's quirks and sneakiness’s which only drawback according to the owner was the fluctuation of personnel. Claro, let's talk  and see what there is to do about it! The interview ended with an announcement that the menu of the restaurant is out on the board next to the front door of the place to be  studied and the physical tests and trial run would take place the following day. Quick shots with my smartphone and home I went to google! The ambition of the menu or absence of it (if to be more precise), which actually meant copying all the other tourist-threatening restaurants("An authentic Spanish cuisine  in it's best), did not allow to create any preconceptions really. A question mark stayed echoing above the word asador, which historical meaning could have been a grill house or a tavern (a torreon) which prepares meat on a living fire. Next day I found out what it was about- there was a half of the kitchen size grill of living fire, one of the biggest and most authentic I have seen so far.

After googling the menu, with more than enough questions between my two ears, I arrived on the trial day. After some waiting arrived a footman of the owner who opened the door to one of the most spent kitchens what my eyes had seen and heard. A quick review on giant freezers, which contained the best meat and fish for a whole week in amount appropriate for a cruise ship. It all took 10 minutes and the deputy left. Now entered the waiter from whose face I could infallibly read a sad thought: "A next fool has been sent to ruin my day..."

With some reservation I opened the freezers and storages and did not have to get disappointed. In the interest of the reader's mental health and appetite I leave the details to myself. Only for a hint that much: by the end of the first week I had reached that far with my excavations to meet a happily waving leg of lamb from the year 2009...

Fast forward. In order to supply you with further material, I skip at the moment a row of spunky incidents with officious owners, constantly late suppliers, drunk or high waiters and stories how in the weekends even the office tables were covered with plates waiting to be sent out for the clients (because more clients were caught than the kitchen's capacity allowed). Plus the night marathons in the old town with gas balloons or loads of Paella.

Lubina. Allegedly a sea bass. A dish that was NOT in the menu of my restaurant, but happened to be a crown jewel in the other restaurant of the Italian’s empire.  Preparation method: cooked in the pile of salt. And then suddenly a table asks if we could serve it too, they would rather eat it here. The other restaurant could obviously not have been able to cook it for us, a quick decision and the fish went to the oven (By the accident  we had got a good pile of fresh fish earlier that day, that was meant for the other restaurant...)

Served, compliments received, me and the waiter decided to make announcement about the exploit to the mother ship. A terrifying silence in the other end of the line...5 minutes later arrived a delegation to confiscate the rest of the fish stock plus check the consumers mental and physical health. A fact the above mentioned method for preparing the fish was a first time for a cook, did not seem to calm the directors.

All that together created a fertile ground for a deeper interest towards that fish. What and how else? A right moment arrived creating new, my own menu in a totally different place . Local fish dish (as we are on the waterfront and the fish ships land in the port) how else!?

The result. Lubina or any other delicate fresh white fish. With a drop of good olive oil you put it into the vacuum bag and it goes to the water bath (in finer words bain marie). 62 degrees and 12 to 15 minutes seemed to be a perfect solution. Use that time to heat up the vegetable puree and make a right sauce with white wine and green pepper (a pinch of salt and brown sugar, after sieving boil it with a suitable thickener). That's it.  Hot plate from the heater and fire! A little bit of maldon salt for the fish, garnish on choice. Recommended wine: Francisco Gomez Sauvignon Blanc eco. That's that!

Boquerones al vinagre a la Paco.

Nimes kõlav lubadus haute cuisinie'le saab otsa esimese osisega retseptist. 

Kilu. Küll Vahemerest, aga siiski kilu, anšoovis, või vähemalt nende kaugem sugulane.   

Nime teine pool, a la Paco, viitab me toonast sadamalähedast restorani järjekindlalt rünnanud meremehele, kelle päevane (vabapäevane) cańanorm ajanuks kodumaise TAI spetsialistid nutma või vähemalt masti kraapima. Jõrm merimees, kes andnuks Nordea seilamisele hädavajaliku touchi, aga no kes siis teadis professionaale kutsuda.

Kahe suure mereriigi esindajate vahel tekkis ootamatu koostöö ehk ühiskokandus ja kogemuste jagamine vägagi internatsionaalsel liinil. Hispaania meremees pluss ülikehva kohalikku keelt kõnelev Eesti wanna-be kokk. Kokkuvõtlikult võib öelda, et päevad olid emotsionaalsed ning tihti kantud kulinaarsetest fopaadest kuid samas ka õnnestumistest.

Boquerones. Valge kilekott, otse laevalt. Lõhnast oleks võinud toote Vahemerelist päritolu ka varem aimata, enne kui kott köögilauale langes ja mind töötsoonist minema lükati. "Nüüd teeme süüa nii nagu minu VANAEMA ikka on teinud!" andis teada ca 50-ndates elupõline kalur. Koristasin end teelt ja avasin meeled Hispaania klassika sissevoolule.

Vahemärkusena pean tunnistama, et seda vanavanemate lahendust kilude (anšooviste?) tuunimiseks olen ma oma edaspidises praktikas minimaalselt muutnud. Alati jääb pisuke mängumaa, kuid Paco suguvõsa põhitõed on seni me jaoks olnud piisavad.

Seega, kott lahti, paar kilo värsket kala kaussi, korralik koorem meresoola selga ja kiire segamine. Nüüd algab parem osa - Sul on 2 tundi aega, kuniks kala sooldub. Piisav aeg külmaks õlleks ja mõneks tapaks. 

Tunnid loetud, saab kala välja pestud ning, pane nüüd tähele, ka sisuliselt fileeritud. Sest sool on teinud oma töö ja kala puhastamine on lihtsam kui Hispaania kuuenda klassi matemaatika!

Fileed sõelale ja pessu, käega kuivaks ning kaussi tagasi. Sedapuhku aga valge veini äädikasse, või viimases hädas õunasiidri omasse. Veerandtund, mille jooksul on parajasti aega peotäie küüslaugu ja peterselli hakkimiseks, ja rahu majas. Uus kalapesuring, kaunis kaanega suletav karp juba ootab oma tundi läheduses.

Ladumine. Kiht kalafileed, hakitud küüslauk, petersell, oliiviõli, uus kiht kala, küüslauk, petersell, uus kiht... ja nii edasi kuniks materjali jagub. 

Kannatamatud saavad proovida kohe (muuseas, ka värskelt marineeritud kala ehk otse äädikavannist on enam kui kena õllekõrvane). 

Pärast mõningat laagerdumist läheb uhke nimega imelihtne roog lauale koos värske saiaga (paremal juhul kergelt röstitud musta leiva viiludega, mille sa vahvasti Vene poest koju oled smuugeldanud).

Klassika.

PS Üksik meremees oleks selle kulinaarse etteastega saanud rahulikult maha võtta 99% vallalisi naisterahvaid lähema 5 km raadiuses. Nii nad rääkisid.

PSS Eelpoolmainitud fopaad tulevad jutuks pisut hiljem, kui tervis lubab nende meenutamist. Klassikaks kujunes Paco ema ühepajatoit punase veini ja kaheksajalaga... vaene kaheksajalg, kelle teise poole kööki koristades nädalaid hiljem külmiku taganurgast leidsin. 

Boquerones al vinagre a la Paco.

The promise sounding in the name referring to haute cuisine ends with the first ingredient of the recipe. A sprat. From the Mediterranean indeed, but sprat it is, an anchovy  or their distant cousin at least.

The other part, a la Paco, refers to a fisherman, who  consistently attacked our restaurant near the port of that time and who’s daily (only on his day off) cańa rate would have driven the specialists from The National Institute for Health Development crying or scratching the mast at least.  Rough mariner who would have given an essential touch to any globe-sailing company.

In between the representatives of two big countries by the two big seas an unexpected cooperation in other words common-cooking and sharing the experiences began in a rather international level. A Spanish fisherman plus an Estonian wannabe-cook with super-poor local language skills.  In conclusion I may say the days were emotional and often carried by culinary failures, yet by successes as well.

Boquerones. White plastic bag, directly from the ship. The smell referred to a Mediterranean origin even before the bag fell on the kitchen table and I was pushed out of the working space. " Now we are going to cook like my GRANDMA always has done it" announced the lifelong fisherman in his 50's approx. I moved myself from his way and opened my senses to the inflow of Spanish classics.

As a remark I must admit that the given solution of the great grandmothers for tuning the sprats I have changed only minimally in my further practice. There will always remain a small possibility to play around with it, but the basics of Paco's family have remained sufficient for me so far.

Therefore, open the bag, put those few kilos of fresh fish into a bowl, cover it with a proper load of sea salt and mix it. Now the better part starts - you have 2 hours until the fish is pickled. Now there is enough time for a cold beer and some tapa.

The hours counted, it is time to wash out the fish and notice, practically filleted as well. Because the salt has done the job and rest of the cleaning is easier than sixth grade math in Spain! Fillets on the strainer and in the wash! Dry with the hands and back to the bowl! This time in a white wine vinegar (apple cider vinegar will do too if you do not have the first) for a quarter of an hour, which gives you exactly the right amount of time for chopping the handful of garlic and parsley. And the new wash! Nice box with a closable cover is already waiting it's time close by.

Stowing. Layer of fillets, garlic, parsley, olive oil. New layer of fish, garlic, parsley, new layer...and so on as long as there is material.

Impatient persons can taste it right away ( by the way, freshly marinated fish right from the vinegar bath is also a more than nice snack by the beer).

After some maturing the simple dish with proud name goes on a table with fresh bread (in the best case with slightly roasted black bread which you have smuggled from Russian grocery store). Classic.

PS        With  this dish the lonely fisherman could have easily take off 99% of the single women within a radius of 5 km at least. So they said.

PSS      The above- mentioned failures I will speak about a little later, when my health condition allows to recall them. The hotpot of octopus and red wine by the recipe of Paco's mother became classics...poor octopus, it's other half I found from the back end of the fridge weeks later when I was cleaning the kitchen.

Edamame. La Maja.

Altea rannapromenaadi kümnete restoranide seas on üks, millel tõsine ambitsioon teatud tähe saavutamiseks. Kahjuks hispaanialik mańanakultuur ning korralik kaos mainitud söögikoha juhtimises on seda lootust ja ootust oluliselt pärssinud.
Isiklik kokkupuude oli lühiajaline, mitmekordne ning hariv. Praktika restorane (2 kõrvuti ühe managemendi käe all) tuunima toodud Michelinikokkade käe all oli enam kui õpetlik. Sest alati on ju kasulik õppida teiste vigadest, kas pole? Uue meeskonna töölekoolitamine, menüü muutused ning lõpmatu tüli tõelise Hispaania chef'iga tegi konsultantide elu põnevaks, aga ellu nad jäid. Ellu jäid tegelikult kõik, isegi tellimuslehti lõikelaua või ahju alla kaotanud peakokk, korduvalt omanike ees ülekuulamisel käinud pisararohke külmköögi juht kui kõik muud. Ainult ajutised abilised, kes lootsid tööd leida, nagu mina või siis Jorge, parim KP keda oma silmaga olen näinud, pakkisid oma noad või lapid ja otsisid mõne aja pärast tööd edasi.
Aga seda olulise kogemuse võrra rikkamana, ja just sellest ma tahtsin rääkida. Sellest, mis mõjutab praegust Hispaania kööki ja maitsemeeli. Märgusõnaks Jaapan. Ja La Majas kõlas see nii:
Madalal kuumusel bain mariel hautatud kanakintsud tsitruse-ingveri marinaadis, mis lõpuks bao vahele täidiseks said. Klassikaline grilitud kaheksajalg bataadipadjal, serveerituna paprikase riivsaiaga. Toores sojamarineeritud makrellifilee tulel grillitud munataime ning ahjus röstitud küüslaugu püreega. Ja nii edasi.
Lõpuks lihtsus, kogu mängu ilu. Edamamed. Sojaoad, mis tunduvad aina enam populaarsust võitma.
Nii nad ka minu kööki tee leidsid. Küll pisut teises lahenduses kui La Majas, kuid siiski.
Paar peotäit ube pisku vee ja tamarindikastmega otse kuumale wok-pannile, pisut ootust ning hiinapärane terav BBQ kaste lisaks. Veel pisut vett, ootust, seesamiõli, riisiäädikat ning lõpuks seesamiseemned, soovitavalt röstitud. Serveerimiseks pisut tuld tunda saanud tšillilõike ning laimimahla, ja nii ongi. Perfekte suupiste või siis siinne versioon õlleubadest. Kes proovib see soovib!

PS! Photo By Varga. Thank You Balazs!

Edamame. La Maja.

Among dozens of restaurants at the seafront of Altea, there is one which has a serious ambition to achieve a certain star. Unfortunately the Spanish mańana culture and a proper mess in the management of the mentioned place has inhibited that hope and expectation appreciably.

My personal contact was short-term, multiple and educational. Practicing under the guidance of Michelin chefs, who were brought there to fine-tune the restaurants (2 restaurants side by side, managed by one company), was more than enlightening. Because it is always useful to learn from the mistakes of others, isn't it? Employment training of the new team, changes in the menu and unending fight with a real Spanish chef, made the life of the consultants exciting, but they survived. In fact, everyone survived, even the chef who lost the order forms under the cutting board or stove, manager of cold kitchen, who repeatedly went to the interrogation by the owners and all the rest. Only the temporary assistants who were hoping to find a job, like myself or Jorge (the best Kitchen Porter my eyes have ever seen), packed their knives or cloths and kept on looking for work after some time. But significantly richer in experience and that is exactly what I wanted to talk about. About what is influencing the current Spanish kitchen and the senses of taste. The cue is Japan. In La Maja it sounded as this:

Chicken legs braised at low heat on bain marie in citrus-ginger marinade, which finally became the filling in the bao-wrap. Classical grilled octopus on a sweet potato pad, served with breadcrumbs of sweet pepper flavor. Raw soya-marinated mackerel fillet with fire-grilled eggplant and garlic puree roasted in the oven. And so on.

And finally simplicity, beauty of the game: Edamame. Soybeans, which seem to gain ground more and more.

So they found their way to my kitchen as well. In a slightly different solution than in La Maja, but still.

A few handfuls of beans with a little water and tamarind sauce directly on a hot wok pan, after some waiting add a chinese-style hot BBQ sauce. Some more water, waiting, sesame oil, rice vinegar and finally sesame seeds (preferably roasted). Serve with some chili slices (which have felt the fire), lime juice and that's it. A perfect snack or a local version of the beans that go by the beer. Test it and request it!