Carrillera. WE classic

Kui mõni idee, mis siia kaasa sai võetud, on juba väärt klassikaks nimetamist, siis idee seapõsest (algupärand restaurante La Claudia www.laclaudia.com) seda nüüd on. Kompromissideta. Minu uhkus, ja ka au. Vist võib julgelt auks nimetada, arvestades fakti, et püsikliendid laudkondade kaupa vaid selle toidu pärast ikka ja jälle tagasi tulevad hoolimata odava tooraine krõbedast lõppmüügihinnast.
 Taustast. Mäletan, kuidas La Claudia toonane peakokk, hea sõber, Stefan kord kahe nädala jooksul lasi köögiabilisel hakkida koorma maitsekaid aedvilju, ise samal ajal mitte kõige apetiitsema välimusega lihatükke kelmest puhtastades. Sellele järgnes ei rohkem ega vähem kui 5 tundi kogu komplekti hautamist hiidpotis, mille tulemusena väljus sealt minu jaoks midagi täiesti uut. Slow cooked pork cheek mida serveeriti tamarindise kartulipüreega. Lihtne puudutus kahvliga ning hõrk lihatükk pudenes koost pakkumaks parimat maitsekombinatsiooni. Voila!

Selle kogemuse tõttu ei olnud Burglers Kitcheni menüü koostamisel keeruline valida sealihast pearooga, mida sooviks omas lahenduses oma publikule pakkuda. Ausalt öeldes on tegu aja- ja töömahuka toiduga, kuid tulemus sedavõrd meeldiv, et väärt kogu mängu.

Protsessist - tarnija toob neljapäeva hommikul 5-6 kilo värsket Ibeeria seapõske, mis enamusel kordadel ka taluvuse piirini puhastatud (vaid mõned korrad olen kulleri koos kaubaga tagasi saatnud). Sellele järgneb päeva tüütum tund, puhastamine. Oluline on jälgida, et 99% liha katvast kelmest saaks eemaldet, kuna hoolimata järgenvast hautamisest võib see siiski tarbijale aimatavaks jääda.
Samal ajal ehk lihalõikumisest puhates võib hakkida sibulaid, paprikat, küüslauku ning välja otsida ühe teravama pipra. Lauale tuleks tõsta ka lihtsam punane vein, palsamiäädikas, tume suhkur ja klassikalised sool-pipar. Kaks minu lahenduse peaosalist maitsebuketis on suitsutet paprikapulber ning võimalusel värske loorberileht aga ka kuivatatu töötab.

Kui aedviljad on rohke õliiviõliga potis särisemas, võib kõrval suuremal pannil kiirelt pruunistada liha. Mõlemalt poolt, maitsedas kergelt-ülikergelt soola-pipraga. Aedviljadele lisame veini, tubli pudeli jagu, ning samavõrd vett, samuti kõik eelmainitud maitseandjad. Sorts palsamiäädikat. Alkohol välja keedetud, siis maitseme, faintuunime arvestusega, et kohe siseneb potti liha. Lisamegi liha potti, täeindades vedelikuvarusid sedavõrd, et viimnegi põsetükk kergelt kaetud saaks. Kaas poolirvakile peale ja kohtume paari tunni pärast!

Nüüd on aega teiste taldrikule jõudvate osiste ettevalmistamiseks, milleks meil on grillitud aedviljad või kiirel päeval grillitud aedviljade pie, ning kodune tšillil ja ingveril põhinev portveinikaste. Aedviljadest on valikus parimad hooajalised, hetkel maguskartul, porgand, tavakartul, võimalusel värvilisemad. Kõik kooritud, tükeldatud, eelkeedetud  juurikad liiguvad edasi wok-pannile, kus lisame neile pisut soola, maitse järgi teralist sinepit ning tublisti koort, seda kangemat. Kuumutame kuniks paistab nn homogeenne mass, ehk siis aedviljad on kenasti koos ja kooresed kuid pisut pehmemad kui al dente.
Kastme põhjaks on sõjasaladusega kaitstud meie oma tšilli-ingveri-palsamiäädika keedus, millele lisame portveini, demi-glace'i ning kastmepaksendajat (vajadusel). Tulemuseks lusikalt venin öömust kaste, mille lõhnas kõik koostisosad selgelt tunda.

Nüüd, kui liha on olnud tulel ca 4-5 tundi ja seda on pidevalt viisakalt jälgitud, on ilmselt aeg protsessi kokkuvõtmiseks. Tuli alt ning põsed puhkavad tunnikese.

Väljapanek. Minu eelistus on lihtsus ja maalähedus, 4-5 komponenti taldrikul, et oleks võimalik hinnata iga osist eraldi. Taldrikud kuumast välja, kastmetriip kenast taldrikule, juurikatest vormime metallrõngaga aluse lihale, mida sõltuvalt põsetüki suurusest kulub kliendi kohta keskmiselt 2. Liha taldrikule, lisame pisut kastet ka liha katteks. Taldriku viimistlemiseks olen kasutanud kodumaist jõhvikajahu ning siinseid värvilisi idusegusid. Ilmsete liialdusena võib lisada mõned ahjukuivad tomatid ning kapparid, aga ilma töötab ehk pareminigi.
Lauale.

Ja nii ongi.

Carrillera. We classic

If there is an idea worth naming classic that I have taken with me to the We restaurant, then that is the idea of the pork cheek (original from the restaurant La Claudia). Without the compromises. My pride and glory. Could probably call it that way considering the fact that the regulars keep coming back particularly for this dish (no matter that the cheap commodity price turns pretty high after getting on a plate).

About the background. I remember how the Chef de cuisine of La Claudia of that time (good friend Stefan) after every two weeks gave his assistant an assignment to chop a pile of delicious vegetables while he himself at the same time cleaned the not so very appetizing-looking meat from the membrane. After which followed no more, no less than 5 hours for the whole set in the giant stewing pot. The result of the long process was something totally new for me. Slow cooked pork cheek served with tamarindy mashed potato puree. A slight touch with a fork and a dainty peace of meat fell apart offering the best combination of taste one can imagine. Voila!

Due to that experience it wasn't too difficult to choose a pork dish for current Burglar's kitchen menu to serve for my audience in my own version. To be honest the dish is awfully time-consuming and laborious, but the result is well worth the game around it.

About the process. On Thursday morning you get 5-6 kg of fresh Iberian pork cheek from the provider, which most of the times is already cleaned to certain extent (only a few times I have sent the courier back with the meat). Then comes the most boring hour of the day: cleaning. It is important to make sure that at least 99% of the membrane covering the meat would be removed, as in spite of the long braising process the consumer might still feel it.

At the same time (resting from cutting the meat) there is time to chop the onions, paprika (pimentón), garlic and find the one or two hot peppercorns. Now You should also get a simple red wine, balsamic vinegar, dark cane sugar and classical salt and pepper out on your table. Two co-stars of my version in the palate are smoky paprika powder and fresh bay leaf if possible, but a dried one works as well.

When the vegetables are frizzling with plenty of olive oil, it is time to saute the meat on a bigger pan next to it. Both sides, giving some light or extra light flavoring with salt and pepper. Now you need to add to the vegetables some wine (a good bottle I would say) and water (same amount) plus all the seasoning mentioned before. Do not forget the dash of balsamic vinegar! Once the alcohol has boiled out, taste and finetune considering the fact that meat is going to accompany the vegetables in a brief second. Adding the meat, complement the liquid so that every piece of meat would be covered. Lid on top half opened and let's meet in couple of hours!

Now, when the meat has been on fire for ca 4-5 hours and an eye has been kept on politely, it is apparently the time to conclude the process. Turn off the fire and the cheeks rest for one more hour.

Presentation. I prefer to keep it simple and down-to-earth. 4-5 components on the plate in order to be able to evaluate every subcomponent individually. Now get the plate from the plate-warmer, cover it nicely with stripe of sauce, vegetables will be a base (formed with a metal- ring) for the meat (according to the size it takes approximately 2 pieces per person). Once the meat is placed, add some sauce on top of it. For the final finish I have used home-grown cranberry flour from Estonia and some local (spanish in my case) colorful sprouts. As an evident exaggeration you may add some oven-dried tomatoes and capers, but works maybe even better without them.

To the table.

And that's it!