Klassikaline retsept toimetaja nõudmisel.

Uus töököök ning sellest tulenev menüü- ehk suunamuutus toovad paratamatult kaasa uued tuuled ja mõtted. Rõõmuga võin öelda, et sedapuhku on puhta parempöördega.  Aga tagasi pealkirjas lubatu juurde.

Selleks et valmistada maitsev pisut eksklusiivsem itaaliapärane õhtusöök pole tarvis muud kui esmalt tubli tööpäeva jagu aega. Ilma naljata, sest käesolevas/hetkel loetavas retseptis on tegu härja sabast pärit täidisega raviooliga.  Sabast (võib nimetada ka osso bucco), mille konsumeerimiskõlbulikuks menetlemine võtab roa valmistamisprotsessist 90 protsenti ajast. 3 kuni 5 kilo käepäraselt tükeldet kondipõhist toodet vajab pehmeks hautamiseks ümmarguselt neli ehk viis tundi. Suurde potti võiks mahtuda lisaks sabale veel klassikalised puljongiosised nagu röstitud sibulad, porgandid, seller ja mõned maitsed soola-pipra näol. Aga nende viimastega palun ettevaatlikult, sest maitsete peenhäälestamine (tänan ilusa sõna eest, hea TaaviRõivas) on alles ees.

Puljongi keetmisel vältigem sarnast olukorda.

Kuniks pott podiseb on kokal aega raviooli teise põhisosise, taigna, valmistamiseks. Põhja-Eesti elanikud võtavad nüüd kapist kiiskava tutt-uue jõulise mikseri, mille vahustamisotsik asendatakse taigna koostamiseks mõeldud konksuga. Vaese lõunapooluse esindajad lükkavad köögilaua puhtaks ning katavad selle viisaka koguse hea peenema sordi (see on väga oluline, ausalt!) nisujahuga. Edasine asjade käik on vähemalt koostisosade osas sarnane, esitan loetelu:

5 osa jahu

3 osa imepeent mannat (nt maisimannat)

0,5 osa head oliiviõli

1 osa joodavat valget veini

4 muna pluss viie muna kollased

ettevaatlik näpuotsatäis soola 

1 osa võrdub 100 grammi.

Kui masinaomanikud asetavad kogu materjali masinasse ning asuvad äsja avatud veini kõrvale austreid krõbistama, siis käsitöölised ehitavad lauale eelmainitud kuivainetest hunniku ning paigaldavad selle keskele moodustatud õõnsusesse kõik vedelamad koostisosad. Edasine on klassika, mehine käsitöö ning tainas võib minna külma puhkama.

Nüüd on paras hetk tunde haudunud saba kurnamiseks ja puhastamiseks. Palun keeduvedelik alles jätta ning valada läbi ekstrapeene silmaga sõela! Nende kahe protsessi vahele võiks jätta pist aega, sest otse potist tulnud luumaterjal on ebameeldivalt kuum ja seda veel päris kaua. Testitud. Aga kui lihane osis käes, võib selle asetada teise sädelevasse kodumasinasse, näiteks thermomixi. Või blenderisse. Või siis lõikelauale. Ning seejäral vastavalt valitud metoodikale see purustada, püreerida või hakkida imepeeneks. Kodutehnikat omavate kokkade elu on oluliselt lihtsam, sest nende ainus vaev on sobiva koguse rasvasema köögikoore, soola, pipra, väikse jahvatatud muskaadi ning küüslaugu lisamine lihasegule. Arhailist kokkamismeetodit viljelejate jaoks tähendab see täiendavat hulka käsitööd, aga ma olen kindel et pisut rustikaalsem lahendus annab sellele roale hoopis uue ja koduse nüansi. 

Ükskõik kuidas te segamise läbi viisite, ma loodan et tulemuseks on edasist taignakoti/kondiitripritsi põhist menetlust võimaldava massiga. Mitte kivikõva aga mitte ka vedel. Võib nimetada klassikalist värsket pasteeti meenutavaks. 

Nii. Paras aeg lõppviimistluseks. Pastamasinate omanikud asuvad naerunäol väntama, teised haaravad lähima taignarulli ning kasutavad seda sihipäraselt. Tahkunud taigna võiks masindada korda kümme, esmalt kõige leebema rullivahega, vahepeal tainast uuesti kokku lapates ning mannaga kattes. Lõpptulemuseks võiks olla taignaplaat, mis väljub pastamasina avast asendis nr 3. Rullitajatele tähendab see mõõtu millimeetrites, aga koduse toidu puhul see sent siia-sinna... Kes see ikka loeb.

Kui pasta valmis ja laiutab laual, võiks seda pehmema pintsli toel pisut veega niisutada, sest ees ootab pisut pikem protsess kui keskmise pirukatäidise paigaldamine. Ootamatult kondiitripritsi või kilekotti sattunud lihamassist tuleks taignale vormistada rõngakujulised moodustised, mille väljanägemine tõelist gurmeed kahjuks veel ei meenuta. Täidise paigaldamise keerulisem etapp algab nüüd, sest lihamassist sõõridesse paneme vutimuna kollase. Munavalget säilitama ei pea, kui just mikroskoopilise pavlolva tegemist plaani ei ole. Muuseas, munakollane on väga hea mõõdupuu sabamassist täidiseringi tegemisel, ta peaks sellesse ideaalselt sobituma. 

Kui munad omal kohal võib teise taignaplaadi täidisega kaetud poolele asetada, täidise vahekohad õrnalt kinni muljuda ning haarata kapist sobivas mõõdus metallrõnga (soovitame ca 6-7 cm läbimõõduga vahendit). Mitte hula-hula, aga selle köögis kasutatava. Selle abil lõikame ravioolid suurest massist välja, viimase finessina tuleks neist iga ühe ääred kenasti näpu vahel kokku suruda, vältimaks keetmisel juhtuda võivaid arusaamatusi.

Serveerimine. Eelkirjeldatud moel valminud ravioolid tahavad kuuma vett minut-paar. Heaks indikaatoriks on taas munakollane, mis ei tohiks olla läbi küpsenud. Visuaalia ja parema maitseelamuse eesmärgil.
Kuna tegu on toitva roaga, siis piisab neljast-viiest ravioolist tarbija kohta. Pasta keemise ajal jõuab kenasti hakkida peotäie värsket sparglit, õhukeselt ja pikkupidi, selle trühvliõli ja kerge sidruniga maitsestada ning jätta ootele.  Alles jäetud lihakeeduvesi aka puljog on kogu selle aja kenasti kokku keenud ja oodanud oma etteastet, mis saabub nüüd. Loodan, et kõigil oli meeles puljongit maitsestada klassikalisel moel.

Ravioolid taldrikul, peotäis sparglisegu katteks, pisikeses kannus serveeritud puljong kõrval ootel et söömaasumisel taldrikule jõuda, valge vein laual. No mida veel? Aproveche!!!