Gazpacho Andaluz. Kohalike suvede supikuningas.

Seoses ootamatult saabunud soojade ilmadega (väidetavalt tabab sarnane nuhtlus ka kallist reformierakondlikku koduvabariiki) tulevad lauale tagasi kõik road, mida kannatab maksimaalselt jahedana serveerida. Möödunud nädalal juhtus seda lausa korda kolm, ja kõik läksid asja ette. 

Salmorejo ehk virn häid tomateid (Raff näiteks) mis eelnevalt kenasti kooritud, taluvuspiiri lähedane hulk küüslauku, gluteenitalujatele peotäis eilset saia, mõned maitsed pipra ja soola näol (vaprad lisavad ka pisut hapet), törts viisakat oliiviõli (mis seoses tänavuse kehva saagiga on muutunud mitte just luks- aga küll kalliskaubaks) ja kogu lugu. Blender juba ootab...  Meeldivalt kreemjas konsistents, tomatine hapukus, laugune teravus, mida veel? On lahendusi, milles pakutakse lisana röstitud peekonit ning hakitud keedumuna, aga see rikub minu jaoks kogu suvise rõõmu jahedast toidust - praepeekon keset külma keskkonda, kes neid kahte suudaks liita? Mina mitte.

Gazpacho de sandia ehk üks apgreiditud versioon vast kuulsamast hispaaniapärasest vedeltoidust. Ausalt öeldes said gazpacho põhitõed nagu tomat ja õli ja talumisel ka sai, juba eelmises lõigus kirjeldet. Aga kuna suur ja lai on maa, mis on mu kodu, siis on siin ka suurelt ning laialt erinevaid lahendusi kaunist roast. Nii sai kliente rõõmustatud (loodetavasti) arbuusi ja tomati koostööga, milles oli oma roll ka küüslaugul, heal oliiviõlil (ikka kallis), sool-pipral ning uue tulijana täiendavat haput pakkuval õunasiidriäädikal. Jälle kohtume blenderiga, mis on salmorejoteost õnneks puhtaks saanud. Serveerimiseks kulub peotäis purustet jääd, mõned sidrunitüümiani lehed ja nii ongi. Eel-eelroa jaoks enam kui küll.

Nädala viimane, kuid kindlasti mitte kehvem, külmsupp kurgi ja mündiga, saatjaks mõned mandlisaastud. Eelmise lausega sai sisu kohta sisuliselt kõik ju öeldud, aga ühe mõttetera lisaksin siiski veel... Teadjad kohalikud suutsid ka selle toote gazpachode perekonda liigitada, sest kõik vajalik oli ju olemas alates õlist (enam ei kommenteeri), näpuotsatäiest maitseainetest lõpetades tilga äädika ning, selle roa puhul oluline, piisava koguse puhta veega, et toit soovitud moel manustatava vormi saaks.

Vahepeale sobiks loetelu kõigist gazpacho suurvormidest, aga guugli ümberkirjutamine ei ole minu eesmärk. Isiklikud katsetused piirduvad kümnekonna versiooniga, kuid lemmikuks on jäänud lahendus nimega gazpacho andaluz, täpsemalt meie versioon klassikast.

Ei saa öelda et pretendeeriks ainuautorlusele, sest kindlasti on sarnaste lähtekomponentidega gazpachosid tehtud ja kirjeldatud tuhandeid. Aga aja jooksul kujunes headest tomatitest, punasest paprikast, kurgist, sibulapoolikust, mõnest kurgist, paarist küüslauguküünest, soolast-piprast-paprikapulbrist, mõnest ürdist, valge veini äädikast, jääkuubikutest ning oliiviõlist (...) blenderis üllatav kooslus. Vahemärkus - teise päeva hommikul sobib segusse ka marineeritud või vapramal juhul värske tšillipipar.

Aga et ei tee kokaraamatut, siis koguseid kohe ei anna, kuid soovi korral saadame lisatasu eest  e-mailitsi. Nali, tegelikult käib protsess käe ja tunde järgi, et säiliks tomat kui maestro, et oleks värskust ja kergust, kerget vürtsi, et maitses oleks korralik kogus juulikuist koduaeda. Ja mis peamine, et kõik su maitseretseptorid saaksid oma osa. Serveerimiseks hakid ja asetad kausi kõrvale ülipeeneks lõigutud rohelist ja punast paprikat, mahedamat sibulat, kurki, lisad pisut röstitud saiapuru. Kausi kaunistad käepäraste ürtidega ja loomulikult külmkapis olemasoleva basiilikuõliga. Proovige, ja loodetavasti te ei kahetse. Kahetsused edastada kommentaariumi kaudu.

¡Buen provecho!

Ettekandjate välimääraja

Teenindav sektor on ilmselt suurima kaadrivoolavusega valdkond Vahemere sellel kaldal, ning materjali, mis voolab, jagub enam kui küll. Iga viisaka restorani leti taga on korralik arhiiv enne hooaega läbi jooksnud tööotsijast, kes alati ka kaunilt kujundet (mõnikord ka just ukse taga valmis vorbitud) A4 paberil enesekirjelduse maha jätavad, mida kahjuks puhta kullana võtta ei saa. 

"Lugesin teie kurriikulumist, et räägite inglise keelt kõrgemal kesktasemel?" (küsimus esitatud hispaania keeles). Vastuseks kostab üdini positiivne "Sii!" ning sellega vestlus sisuliselt ka lõpeb, sest edasine jutuajamine võiks nüüd kulgeda juba soovitud keeles, aga peale "siiii" pole ikka midagi kuulda.

Kohalik noorsugu kuulub kindlasti laisemate tööotsijate seltskonda, sest peale cv restorani toimetamise nad väga palju rohkem ei viitsigi, endast sõltuv parim on ju tehtud. Paberid jaotatud, võib rahulikult koju tagasi minna ning vältimaks tööandjate võimalikku huvi telefoni välja lülitada. Samas on rahul kõik, eriti vanemad, sest pesamuna ju proovis, aga õnneks jäi ikkagi koju.
See pealiskaudne huvi ilmselt tingibki asjaolu, miks valdava osa teenindavast personalist moodustab erinevate vaesemate Euroopa riikide päritolu kontingent. Lisaks mitmeid näiteid Lõuna-Ameerikast nagu Kolumbia, Ecuador, Mehhiko, Paraguai (või Uruguai, kumb on õige?) jne.
Konkreetsete näidete tegemiseks esitame pisikese loetelu märkimisväärsematest, kellega kokkupuude olnud on.

Fatima. Maroko. Hädatapuna vaevu hingitsevasse rannarestorani sattunud n.ö. vanemas keskeas ettekandja, ilmselt isegi meeleheitel töötust elust. Susside sahinal ning usule kohaste rõivaste hunnikusse mattununa uisutas mööda restorani ringi, üritades väita, et hoolimata paariaastasest pausist töötamises, on tema näol siiski tegu oma ala professionaaliga. Kahjuks jäi välja selgitamata, millise alaga tegu, sest köögitöö ega serveerimine seda nüüd küll ei olnud. Köögiproov päädis korralikult untsu läinud jäätiseserveeringu ning suure tüliga, mille tulemusena suhtlus köögi ja eesmaja vahel ajutiselt lõppes. Lisaks takistas suhtlust kummalise aktsendiga kohalik keel, palju nalja pakkunud väidetavalt inglisekeelne ülipiiratud vokabulaar ning kirjaoskuse sisuline puudumine. Minust ta sinna uisutama jäigi, uueks kaaslaskes rumeenlasest peakokk, kes pidas uppuval laeval vastu terved 2 nädalat, enne kui Valencias päris töö leidis.

Diego. Varasemalt jutuks tulnud uruguailane. Esmamulje kohaselt (ning muid asjaolusid arvestades) tõeline pro, Londoni kooli ning paremate kohtade taustaga. Sama liiga jätkus ka siin, ettekandmisega tegeles valdavalt tippkohtades ning ühes neist me kohtusimegi. Spetsialist õpetas uuele tulijale palju hädavajalikke töövõtteid, olulisematena: "Kanna alati kuivatusrätikut kaasas kui baaris oled, siis tundub omanikele et tihe töö käib!" ja "Et nälg ei näpistaks, tuleb kassast läbi kandmata tellimus kööki anda, toit vastu võtta ja see kiirelt nurga taga konsumeerida!". Lisaks õpetussõnad potjomkini stiilis külmkapikoristuseks, jookide kiirserveerimiseks, paremate tagasi tulnud veinide hoiustamiseks isiklike vajaduste tarbeks ning delegeerimiseks. See viimane on üks olulisemaid, kui oled vana olija ja on, kellele suuniseid anda. Antud oskuse omandamine viis meid mitme korraliku sõnavahetuseni, sest pidev reeglite muutmine tekitas segadust, aga nurgad said lihvitud ja parim teenindus ümbruskonnas toimis kui kulda. Ainsateks edasisteks kriisihetketeks meid ootamatult tabanud jalgpalli MM, mille jälgimise tarbeks sai pisikesse baari üles seatud jälgimissüsteem, mille jälgimine omakorda lemmikmeeskondade või lausa kodumaa heitluse korral kärpis teeninduskiirust. Kvaliteet aga tõusis, sest tekkis võimalus kliente operatiivselt spordimaailmas toimuvaga kursis hoida ning heade tulemuste korral tunnustati sõnumitoojat ka korraliku jootrahaga.
Nagu varasem postitus teatas, siis kaotas Diego oma koha La Claudias seoses suitsunäljaga. Omanikega kokku lepitud kahest nädalast lahkumiseni sai vaid 2 päeva, sest uksest astus sisse töökogemusega afrovälimusega daam, kes kohe ka tööle vormistati.
Hüperaktiivne uruguailane lubas keskenduda oma unistuste koha avamisele, aga selleks vajalik raha veel puudus. Seetõttu asusid nad koos poolatarist kaasaga jooksujalu tööd otsima, mis hooaja lõpus enam kuigi lihtsaks ei kujunenud. Siiski õnnestus leida neile mõlemale töö, või vähemalt miski sellesarnane, itaalia keigari restoranides. Minuga koos uues kohas töötades kestis Diego karjäär täpselt 4 tundi, millest piisas ebanormaalse koguse hea grillitud veiseliha hävitamiseks, selle allaloputamiseks keskmisest parema majaveiniga, ning tõdemuseks, et järsud trepid vanalinna restoranis pole ikka tema tüüpi sport. Kogu lugu. Tema poolatarist kaasa töötas tõelises itaalia restoranis pisut pikemalt, kuniks igahommikusest hiirte kogunemisest parmesanil ning kõigist talle delegeeritud kehvematest töödest küll sai.
Diegoga kohtusime veel ühes ambitsioonikas bistroos, ja jälle ta läinud oligi, avamaks oma bistrood. Edasine on ajalugu, kiire tõus ja kole langus, mis kulmineerus veel koledama perekondliku lahkuminekuga.

Fernanda. Diego asendaja Claudias. Võeti tööle ilmselt eesmärgiga soolise tasakaalu saavutamiseks teenindava personali osas, mis tähendas meeste poole vähendamist minimaalseks. Esmalt pisike kuid pisaraterohke võimuvõitlus teemal, millised reeglid nüüdsest kehtivad ja kellele delegeeritakse, aga töö läks käima sellest hoolimata. Koormad lõhutud klaase, mister Marley't asendav kohalik koledisko terrassil ning kõigi võõrkeelsete (kõik v.a. hispaania) laudade delegeerimine teistele, vahetpidamatu teenindusreeglite unustamine, aga eelnevast hoolimata kohati arusaamatu heatujulisus.

Miša. Miguele. El Bulgaro. "My God, my God, my crazy God" (väljend, mida võis läbi köögi toiduluugi kuulda sadu kordi päevas, kui vanem härrasmees toit näpu vahel kitsaid treppe ründas)... Ilmselt siis sünnipäraselt Mihhail, või kuidas iganes seda nime Bulgaarias kirjutatakse. Paremaid (loe rahulikumaid) ettekandjaid (kelner on erakordselt kole sõna, sestap väldin), kellega kunagi on õnnestunud koos töötada või kelle poolt teenindatud saada (me räägime toitlustusest, eks?). Üdini rahulik, pikaldane, ülikogenud ning seeläbi omandanud ka rea hädavajalikke töövõtteid alates intensiivsest mittemidagitegemisest lõpetades elegantse "kalapüügiga" (see viimane tähendab restoranide rägastikku ära kadunud klientide ülesleidmist ning oma kohta vedamist). Aga kõike täpselt nii palju kui minimaalselt vajalik. Tänud talle selle suhtumise eest, sest järgmisena kirjeldatuks saav segasevõitu portugaallane üritas maja täis müüa igal hetkel ja võimalusel, küsimata köögist et kas järjekordse bussitäie toitlustamine üldse võimalik on. Valdavalt siiski oli, aga 70 kolmekäigulist lõunamenüüd 3 tunni jooksul oli ühele kokale tihti üle jõu käiv projekt, mis omakorda tõi kaasa mitmeid meeleolukaid sõnavahetusi.

Hull portugaallane. Ilmselt üks ebameeldivamaid ja tüütumaid ettekandjaid, keda meie turismimeka külastajad välja kannatama on pidanud. Tänaval müügitööd tehes lubatakse rahvale ööd ja maad kokku, seejärel lükatakse lolliks tehtud üle ukse restorani ning "kalamees" kaob järgmisi ohvreid otsima, jättes koka ja teised ettekandajad näljase turistiparvega võitlema. Ja nii päevast päeva, kui teda vahepeal järjekordselt lahti polnud lastud. Olgu siis põhjuseks pidev pilvesolek, kaamerate vaateväljas sisse valatud alkoholiliitrid või eelnevate asjaolude koosmõju tõttu tööle mitteilmumine. Aga kuna omanikel oli oma reputatsiooni tõttu uue personali leidmine keeruline, leidis poolearuline end ikka ja jälle Luigi impeeriumi teenimast.

Panchito, õige nimega Ronald. Päritolumaaks Boliivia, väljanägemine murumunalik, köögi luugi tagant paistis välja vaid kõrgeid hüppeid sooritades. Kuid gabariite ei saa alati usaldada, sisu oli suurem kui eeldada oleks võinud. Suur ambitsioon näidata klientidele tõelist teeniduskvaliteeti, särada kui seitset keelt valdav supercamarero... Sellise taustaga saabus pisike boliivlane meie juurde päris kaugelt, istus kogu tema elu sisaldavate kuue spordikoti otsas ühel hommikul restorani ukse taga ja teatas et hakkab kohe tööle. Vahetasime uksi avava Miguelega pika pilgu, bulgaarlase suust kostis vaid üks kommentaar "Järjekordne panchito". Hiljem sain teada, et see olla koondnimetaja teatud lõuna-Ameerika riikidest pärit restoranistafile, keda iseloomustavat kaunid kokkuluuletatud kogemused ning tegelikus elus pidev tühikargamine ja võimalusel mittemidagitegemine. Kahjuks oli tal õigus. Lisame sinna mõne kliendi saabumisega kaasneva tohutu stressi, pisut naljaka kombe kõiki ja vahet pidamata taga rääkida ning erakordse laiskuse. No ei taha koos töötada, aga midagi muud üle ka ei jäänud. Esialgu liikusid asjad isegi hästi, tänu väikemehe aktiivsusele tehti restorani isegi mõned investeeringud (tegelikult siiski hädatapp) ning peatselt lidus ta mööda peaväljakut ringi iPad näpus meelitamaks kliente piltidega just valminud kaunitest toitudest. Süsteem töötas tubli nädala kuniks Ronnit tabas motivatsioonikriis (ilmselt seoses asjaoluga, et kuni oma korteri leidmiseni elas ta omaniku vabas katusebasseiniga lukskorteris, loomulikult tasuta, ja kolimine kalli raha eest rumeenia linnaossa ei haakunud tema kujutelmaga tippettekandjate elust kohe kuidagi). Töötahet kiskus alla ka ootamatu asjaolu, et nõutud keelteoskust läks ka tegelikus elus vaja, aga lubatud kuue keele valdamist kahjuks märgata ei olnud. Nii pidi vaene hing ronima mööda treppe keset laua teenindamist, paber näpus, kirjutama üles kõik uued sõnad mis klientidelt kuulis, jooksma alla kööki tõlkimisele ja siis uuesti lauda tagasi. Selline süsteem kaua kesta ei saanud, õhtused intensiivkoolitused kuhugi ei viinud ning peatselt pidi kokk tegelema ka turistilaudade teenindamisega, säästamaks paljude süütute närve. See omakorda muutis panchito elu mugavamaks, lõpuks liigagi, mis päädis tema jaoks korraliku pummelungiga restorani katuseterrassil koos kaasmaalasest trubaduuriga, kellega koos nad üürgasid lõunamaa öhe kurbi meloodiaid.
Kahjuks toimus see kõik otse turvakaamera all ning pärast ei-tea-mitmendat boliiviapäraselt konsumeeritud majaveini saabus omanik. Õnneks panchitod alkoholi väga ei kanna, nii kargas süüdimatu ettekandja juba trepilt itaallasele kaela, tänas südamest töökoha eest ning loomulikult kutsus ka lauda. Köögis oli väga raske naeru pidada ja see ei õnnestunud ka järgmisel hommikul, kui Ronni restorani trepil värisedes uuris, et millega ta eelmisel õhtul siis hakkama sai. Täpne info edastati itaalia vaibal, kuhu ka kokk kohale käsutati, küsimaks et miks ta lapsehoidmisega ei tegelenud. Vastus, et kliendid nõudsid teenindust, loeti piisavaks. Selle vahva muusikaõhtuga panchito karjäär siin linnas sisuliselt sai otsa, ta küll töötas veel mõned kuud, kuid sära oli kadunud ning nii ta varsti istus oma kuue kotiga bussipeatuses, et vallutada järgmine rannaküla, kus teda veel ei teatud.

Mina ise. Olematu kogemus, kokkupuude valdkonnaga vaid kliendina. Mõned võõrkeeled minimaalses hädapärases mahus, arusaam, kuidas töö üldiselt peaks toimuma, olemas. Koha eest kohalikus tippkohas peab tänama seltsimees Stefani, peakokka, kellelt keset korvpallitrenni töö või täpsemalt selle puudumise osas nõu sai küsitud (ütlen ausalt, et töö käigus kahetsesin otsust mitmeid kordi, eriti kui köögiga ütlemiseks läks. Katsu kakelda 200 cm pika peakokaga, kel ebanormaalses mõõdus noad tagavaraks). Mu paar päeva hiljem sooritet proovitöö sai küll kohati katastroofilise tagasiside (ütleme et esimene kord ka), aga midagi siiski vist oli, sest järgmised 80 päeva järjest (ei tee nalja) kandsin ma ette kuulsatale ja kummalistele, vaikust ja rahu otsivatele kohalikele (loe Hispaania) VIP-idele, privaatsust eelistavatele paarikestele ja rahast mitte eriti hoolivatele kohalikele ärimeestele. Iga päev, alates pärastlõunast lõpetades viimaste klientide bakardikooladega ärkava päikse käes. Kogemus kogu eluks, paremat koolitust kui sellisesse tundmatusse vette hüppamine ei oleks saanud raha eest ka kuidagi. Öösiti pärast tööd teiste restoranide ettekandajatega cańat libistades kuulsid korduvalt kaastundlike küsimusi, et kuidas selle managemendi all üldse võimalik töötada on, aga kogu karmist tööst hoolimata on põhjust hea meelega meenutada. Tänan!

Restoraniärist araabia moodi. Flashback.

Kui on s... leivakotis, siis on ka p.... laululind, ehk kitsal talvisel ajal tundub iga postikasti saabunud asjalikuks kujundet tööpakkumine kui viimane õlekõrs. Tegelikult peaks aga mõtlema hoolega, miks pakutav ametikoht vakantne on, sest piirkonnas, kus 70% töötajaskonnast talveks kotid pakib ja parole jääb, väljaspool hooaega rahvast enamasti juurde ei otsita.

Aga nagu öeldud, vaene aeg ja tööpuudus viivad äärmuslike sammudeni ning nii sa kõnnid kaunil hommikul mööda järgmist rannaküla ja otsid rustikaalseks (seda küll vaid nime poolest) kuulutatud pitsakohta. Kuna restoran (seda küll vaid nime poolest) asub sügaval nurga taga, pole leidmine lihtne ning ootusärevuses või lihtsalt stressis omanik on jõudnud ära suitsetada paari hobuse jaoks surmava doosi jagu odavamaid sigarette.

Asjaolu, et trellitet ukse taga ootava araablase näol on tegu omanikuga, selgub hiljem, kuna esmamulje kohaselt kvalifitseeruks härra kehvemate ettekandajate tabelisse. Minutike naljakas kohalikus keeles läbi viidud selgitustööd aga viib tõeni, ülinärviline arab on tõesti propietario.

Sissejuhatav jutt mõned kuud tagasi üle võetud väga perspektiivsest mitmekesisest ja külluslikku menüüd pakkuvast restonarist, mis klientide pealetungi tõttu abikäsi vajab, tundub paljutõotav, pärast einela sisulise poolega tutvumist aga kui 1000 ja üks ööd või mõni muu idamaine kaunis muinaslugu. Lootus surra viimasena, sestap saab enamuses asjaoludes kokku lepitud ning kerge kahtlusevarjuga hinges jääd tööleasumist märkivat telefonikõnet ootama. Loomulikult ootad enam kui piisavalt. Olukorra selgitamiseks helistad ise ning saad teada, et "Näed, sain odavama inimese, naisevend lubas läbi tulla ja välja aidata..." Tüüpiline. Aga mõni päev hiljem saabuvad mitmed sõnumid, et äkki siiski ikkagi, sugulastega koostööst ei tulnud ikka midagi välja, ja üldse nad võiks Marokosse tagasi kolida...

Algus nagu ikka, sissejuhatus päevaste rutiinide osas, ülevaate menüüst pead ise saama. Õnneks saad sedapuhku töötada väljas, peremees isiklikult asub kindlal käel kööki (nimetagem seda pisikest räpast letitagust kuuma tsooni siis nii) juhtima, kuna pole õpipoisi pädevuses kindel. Toidukaart tekitab rea küsimusi, sest panipaikade arv ning kasutatav tehnoloogia ("algaja" hinnangul) ei võimalda vähemalt poolte kirjas olevate gurmeeroogade valmistamist.
Päeva küsimus saab päeva vastuse: "Millised on pizzarestorani päevapakkumised ja -pizzad?" kõlas küsimus, ja vastus: "Pizzat me ei tee üldse, ei saa, ahju sisselülitamine on üle mõistuse kallis..." Korras, nii palju siis pizzeriast. Sarnased selgitused järgnevad kõigile kaunimatele roogadele alates gordon bleust kuni veisefileeni, lihtsalt ei saa, pole mõtet kallist asja kappi ostjat ootama osta, kogu lugu! Kogu raamatust jääb järele mõni hispaaniapärane kole (vabandust, aga klassikaline majasalat koorma jääsalat,i mõne ammukeedetud muna, purgispargli ja maisiga seda lihtsalt on) roheline taldrik ning igavese eripakkumisena fish'n chips.

Pähe tekkib mõte, et kas kogu lubatud püsiklientide hordi toitlustamiseks ikka kala ja kartuleid jätkub, ja ka see saab kiire vastuse, kui kohale saabub suurärimehe perekond, mõned Mercadona kirjadega kilekotid näpus. Ja nii see sisseost käib kogu su suurepärase paaripäevase karjääri tulevases tipp-pizzerias... Klientide saabudes saab restoraniimpeeriumi pärija viieka näppu ja poiss kaob välgu kiirusel nurga taha poodi külmutet kala järele. Ja juhul kui eraldatud fondidest üle jääb, siis toogu värsket pani ka.

Köögikuningas ise veab end vaevaliselt ägades oma igaveselt siestalt, mis toimub köögi pööningul asuvas kolikambris, ägisedes ja hädaldades alla, sest suur töö on algamas! 2 korda kala ja krõpsud ning sinna ette veel värske salat. Kõrvaga on kuulda, kuidas suurest väljakutsest tingitud pinge peakoka stressilevelit tõstab. Mõni aeg hiljem, kui kliendid suures ootusärevuses on hävitanud juba neljanda klaasi majaveini, väärtusega euro per klaas ning päris hästi enam aru ei saagi, et kus või miks nad on, avaneb suurepärane võimalus gurmeeroogade ettekandmiseks. Kulunud on vaid napp tund alates toidutellimuse esitamisest. Kokk ronib magama tagasi, ägades et küll nüüd sai alles tööd virutatud, ning jääb sinna kuniks on aeg ka tegelikult magama minna, sest järgmised süüasoovivad kliendid sel päeval lihtsalt puuduvad. Küll õnnestub maha müüa mõni kast (!) majaveini (aga ilmselgelt on tegu hinnast tuleneva populaarsusega), peotäis oliive pluss veerand pudelit majaveini ühe euroga pole paha. Kahjuks jääb see nii ka järgnevateks päevadeks, vaid nädalavahetuse hommikupoolik toob sööjaid korraks juurde. Aga õnneks vaid korraks, vastupidisel juhul saaks köögimeeskond ilmselt infarkti.

Araabia restoraniäri eripäradest rääkides tuleb esimesena keelele igapäevaselt ja korduvalt kõigis kohalike mobiiltelefonides üheaegselt mängiva hakkav muusikaline meeldetuletus järjekordseks palvuseks. Keset klienditeenidust ja kokkamist ning seda kõike alkoholi (küll kehvemapoolset) servani täis baaris, aga vahet ei ole. Ja nii kordi päevas.
Igapäevased omaniku sõprade külaskäigud: suuremat sorti luksautodega vajuvad kohale mitte kõige sõbralikemate nägudega tõmmud härrasmehed, tellivad vett ja ausalt öeldes joodamatut kohvi, ajavad peremehega pika sõbraliku jutu, mille tagajärjel härra suitsetab kuni 8 sigaretti järjest ning kaob kiirkorras puhkama tagasi.
Suhted ametkondade ja tarnijatega on mitte teise-, vaid kuuendajärgulised. Mida päev edasi, seda vähem näed omanikku objektil, sest ootamatud vajadused käia linnavalitsuses (väidetavalt uue koha avamisega seoses) või "kaubaladudega kokku leppimas", kasvavad mühinal. Iga maja ees peatuvat autot vaadeldakse esmalt turvalisest siseruumist ning vajadusel väljutakse võimalikke kliente tervitama.
Üksi rahvast oodates ja igapäevast baari organiseermist läbi viies kohtud paljude huvitavate inimeste ja ametkondadega alates õnnetust õllemüüjast ja tegevusluba nõuvast ametnikust enam kui pisut agressiisve majaomanikuni. Igav igatahes ei hakka.
Ja siis, nagu tellitud, laekuvad taas eelmainitud madalamalaubalised sõbrad, mingid kokkulepped saavad teoks ning vähemalt rendileandja saab osaliselt rahuldatud. See omakorda tähendab järjekordset 8-t sigaretti.

Tänutäheks vendadele suure abi eest, tuleb valmistada kogukondlik lõuna, mis tähendab autentset taboulleh'd, kõigi reeglite kohaselt maha löödud ja prepareeritud lammast ning järjekordset hunnikut eriti mitteapetiitset salatit. Bakhanaali ettevalmistamine kestab päevi ning välistab igasuguse klienditeeninduse peakoka poolt, mis omakorda annab siinkirjutajale võimaluse püsikliente millegi toiduväärsega (üldnimetuseks päeva eripakkumine, sest menüüst midagi teha ju ei kannata) üllatada. Vaene lammas. Kõigi saba, sarvede ning sisuga muutub ta 48 tunni jooksul valdavalt erinevateks hautisteks. Kahjuks isegi viisaka väljanägemisega karree. Pidusöök kestab tunde ja tunde, kokku on aetud kohaliku kogukonna olulisemad esindajad.

Lambaorgiast saab vääriline hüvastijätupidu, sest järgmisel päeval tööle jõudes leiad eest hapu näoga peakoka, kellele sisetunne olla öelnud, et targem on täna restoran kinni hoida ning üldse kolida äri palju paremasse kohta ning võimalusel avada lisaks filiaal rannas. Õnnetuseks saabuvad vestluse jooksul kaks sisetunde elavat tõestust, kes maksmata arvete pakiga, kes seitsmenda märgukirjaga litsentsita töötamise kohta. Ootamatult halveneb ettevõtja tervis drastiliselt ning hoolimata palvetest jutt ära kuulata, lonkab ta väidetavalt tervisekeskuse poole abi otsima. Lonkab, sest mingil salapärasel põhjusel on üks pidusöögil osalenud sõpradest peremehe autoga eeleneval õhtul minema sõitnud.

Imede ime, kuid järgmisel päeval ilutseb telefonis sõnum, et miks sa tööl ei ole? Kohe avame ja peatselt on maja kliente täis... Kohale jõudes tekib rida küsimusi; Hommiku jooksul on kadunud mitmeid jooke, mõni külmik, toiduosakonna olukorda ei taha kommenteeridagi. Suurärimees on hilisest avamisest silmnähtavalt häiritud ning ei väljenda ennast just kuigi viisakalt. Tulemuseks vahva sõbralik tüli teemal, et kumb siis teab rohkem restoraniärist, kokandusest ja teeninduskultuurist ning kuidas algajate palgaarvestus üldse käib. Aus arvamus avaldatud,  uks kinni ja nägemist. Uksed jäävadki kinni, kuniks järgmine loll tahab nurgataguses pizzerias pizzavaba äri ajada.

Zu risiken und nebenwirkungen fragen sie ihren arzt oder apotheker.

Zen, zen... ja zen. Ja Colin.

Kujutlegem kaunist pilti, unistuste puhkust. Kõrvetav Vahemerene päike, kaunis rustikaalne majutus, basseinid igale maitsele,  hommikused jalutuskäigud mereäärseile mägedele, jooga, vaikne zen-muusika ja kõiki genotüüpe ning allergiaid arvestav mitmekesine toidukaart. Mida enamat oskad sa oodata ühelt loodetavasti kehapuhastavalt ning kaunimat taljet lubavalt puhkuselt Hispaanias, mille on korraldanud valdkonna väidetavalt parimad asjatundjad? Kaunid vegan-toidud, kolm korda päevas pakutavad värsked mahlad, ekstramõjusad ökolisandid, meeldiv sinuga samas rütmis hingav seltskond, näljahetkede salaretked Mercadona valmistoidu letti... 

Ja nüüd asjast ausalt. Teine külg. Teenindavast poolest.
Köök. Esimene, keda kohtad, on rohkelt sõbralikke f.. sõnu jagav šotlasest kokk, kes on seejuures üllatavalt heas tujus. Aga andkem talle aega suhtumise ülevaatamiseks. Süsteem, mille kohaselt serveeritakse 7 luksi buffet stiilis toitu konkreetsetel kellaaegadel võiks ju ometi tööstressi tappa, aga ei. Kui oled loodud pisut ülereageerima/närveerima/kohati ka tujutsema siis nii jääb, nägemist zen ja bossanoova.

Kauba vastuvõtt, jagamine, paigaldus, väljakorjamine, ettevalmistus, menüü valmistamine, väljasaatmine konkreetsel ajal, koristus, paus. Selline rutiin vastuseisuks  alakaarte kohtadele. Zen? Selge see. Ole vaid mees ja suuda olematut survet taluda. 

Ok, kuni 12 erinevat allergiateadet toitlustatavate osas pole just julgustav number. Küüslauk, sibul, seller, loomulikult pähklid, luuviljalised, mõned ürdid, tsitrused, isegi õunad!!! Mille kõige suhtes tänapäevane inimkond väidetavalt allergiline on, või on see kohati siiski poos? Nagu öeldakse, 1 protsendil inimkonnast on gluteenitalumatus ja ülejäänud 99 protsenti kannatab selle all. 

Ja nii sa teed siis süüa, kogu seda mõnusat nimekirja järgides. Lisaks baasreeglid gluteeni keelatusest, liha- ja kalavabadusest, soolast kui vihavaenlasest ning suhkrust kui selgest surmast. Tundub, et lihtsam valik oleks klaas vett ja taldrikutäis rooma salatit, aga ei. Kellegi töökad käed on koostanud menüüd ning retseptid, mida tuleb vastavalt ohtudele-keeldudele parendada ja muuta ning seejärel veel apetiitsena serveerida.

Siit kogu fun algab. Tuntud kirumisspetsialist võtab esimesena ette kõik näljased allergikud, kes toitlustamise miiniväljal kõndimisega võrreldavaks muudavad. On ka loomulik, sest palun proovige kokata, kui 99% toidu maitsestamiseks või vähemalt söödavaks muutmiseks sobivaid osiseid on keelatud. Kõlab kui seotud käte ja silmadega saekaatrioperaator. Ainsatena jäävad lauale pisut pipart, tamarindikaste (soja gluteenivaba vend), riisisiirup, mõned värsked ürdid, eriti heal päeval balsamico, peotäis idamaiseid maitseid ning oliiviõli. Pole paha, ütleks klassikud, aga selle baasiga tuleb valmistada 7 eriilmelist ja -maitselist rooga. Hummus, tatrasalat, läätseburgerid, suvikõrvitsalaastud terava tomatikattega, grillitud seller ja bataat mustade oliividega, kookosjahust marjane toorkook jne. Nimekiri kuu lõikes on pikk ja põhjatu. 

Ilmselt selline menüü võibki olla kogu senise elu restoranides steike grillinud, külastajaid veiniredukstiooniga meelitanud ning kaloririkkaid magustoite valmistanud kokale liig mis liig. Ega tal muidu omad võileivad pidevalt kaasas ei oleks. 

Päeva esimesed f-d kõlavad eelmisel õhtul koristamisega tegelenud või siis vastavalt mittetegelenud KP suunas (perfektse mańana-suhtumisega Hispaania proua, kes õnneks ise hetkel kohal ei viibi), sest paremad pannid on läbi keedetud pesuvalgendajaga, mille lõhn saadab tööd terve järgneva päeva.

Järgmine ohver on eelmisel õhtul töö lõpetanud vahetus, kes on teinud hiidtellimuse, mis järgmise päeva stafil tuleb vastu võtta, kontrollida ja külma paigutada. Keset päevaste tegevuste planeerimist pole midagi rõõmustavat kui sadakond kilo erinevaid aed- ja juurvilju sinu pisikeses köögis, samal ajal koperdavad seal ringi hotelli hommikusööki kokku korjavad köögiabilised, end plastmasstoolitüdrukust manageriks üles töötanud tüütu rumeenlanna, näljased omanikud... f... Nii et kui soovite kolleegide elu meeleolukaks muuta, siis müüge esmalt kapid tühjaks ning tellige oma vabaks päevaks nädala varu kaupa kõigis osakondades, luban et vähemalt endal on hea tuju garanteeritud. Kuniks sulle samaga vastatakse.

F... Mahlategu. Pidevalt ununev tegevus. Osa klientuurist naudib ülitervislikku toitu, aga mõned astuvad sammu veel edasi ning tegelevad mahladieediga. Köögi rõõmuks on selleks 6 päeva nädalas etteantud retseptuur, vaid kord, reedeti, toimub soovikontsert, mis tähendab tundidepikkust kummaliste juurviljalist päritolu vedelike tootmist.  Aga, lihtne või mitte, mahlatootmine viib köögist ühe paari käsi kiirel perioodil vähemalt pooltunniks eemale ning annab täiendava võimaluse ebakorrektseks eneseväljenduseks.

F... toidu väljasaatmine, esimene käik. Selleks ajaks on tugevamad natuurid ennast juba korralikult käima tõmmanud, jõudnud korduvalt kiruda hiljutist lolli otsust suitsemisest loobuda ja pidanud esimesed tülid ka asjasse valdavalt mittepuutuva retspetsioonirahvaga. Järgneb intensiivne monoloog salatikausside kvaliteedi ning vormilise ebaühtluse üle, mida saadab kiire noatöö, sest kõige muu tähtsa vahel on mõned lõunaroad pisut meelest läinud. Napid minutit enne ametlikku serveerimisaega kõnnivad esimesed kliendid näljaste nägudega ümber toidulaua, loevad siltidelt milliste vegehõrgutistega neid täna hellitatakse ning ei jõua ära oodata viimast kaht minutit. Ka see asjaolu ei jää märkamata ning markeeritakse sobiva valikuga piiramatust köögivokabulaarist. Rahvas ninapidi taldrikus ning valdavalt vaimustuses, on köögil hetkeks aeg tagumikku toetada (sõna otseses mõttes, toetada, istumisruumi ehk -võimalust lihtsalt ei ole) ja teha kokkuvõte esimesest võidetud lahingust. It was f...n good, maaan... Ainus, kuid korduv kommentaar.

Toit laualt tagasi, käib sellest üle kogu ülejäänud töötajaskond, küsimata, et ehk köögistaff ka einestada soovib. See loomulikult tingib järjekordse heatujulise väljaütlemise. Nõud ja köök puhtad, tekib esimene reaalne võimalus mahaistumiseks, ja see on meeldiv. Kuid vaid hetkeks, sest kohe algab õhtuse menüü kokkupanek, aga pisut vaiksemas meeleolus (juhul kui ei ole reede ja äkilisema loomuga kokal on kohustuseks läbi viia show-cooking tervislike toitudega. Sel juhul valitseb kogu majas tormieelne vaikus, mis päädib närvilise chefi ettevalmistustega suureks etteasteks, ja tema teele ei taha jääda keegi. Mis omakorda jätab teistele võimaluse vaikselt-rahulikult õhtust toidulauda ette valmistada).

Õhtune laud koos enim f... sõnu teeninud full-vegan magustoitudega (antagu mulle andeks, aga tee kuidas tahad, midagi jääb alati puudu, ja lisaks ei ole sellistel tingimustel magusroa koostamine walk in the park) väljas, staff oluliselt rahulikumas meeleolus, võib alustada kerge koristuse ja tellimuste planeerimisega (loe ülevat millised on võimalused). Juhul kui ei ole reede, sest siis saabub pärastlõunaks eelpool mainitud rumeenlana, kelle kohustuseks on valmistada alkoholivabad kokteilid kõigile klientidele, Muidu see ei kõlakski väga ähvardavalt, aga kahjuks on ta eelnevalt manustanud mitmeid kokteile, mis selle maja põhimõtetega ei ühti. Tulemuste loetelu: pliidile lükatud kokk, purunenud blender, hoomamatus mõõdus lillepuhmaga puhtaks pühitud tööpinnad jne. F... ja seda jagub kauemaks ning sellest tingitud vahvat sõnasõda šoti ja rumeenia keeles jätkub kuniks uks selja taga kinni läheb ning omanikud järjekordselt sekkuvad.
Päeve detailsemaks kirjeldamiseks tuleb võtta loomepuhkus.

Ja nüüd vastand. Teises vahetuses töötad sa koos soomlannast kokakaga. Tüüpilisel põhjamaisel kombel on korraga zen tagasi, rahu ja vaikus, vaid pausi ajal toimub märgatav tööteemade väline kommunikatsioon, kõik laabub kuidagi lihtsamalt. Zen.

Võileivakultusest

Bocadillo, tostada, bocata, mediano ja nii edasi. Ehedat valget saia igaks kellaajaks, elujuhtumiks ning otstarbeks. Hommikukohv tostadaga ehk kange pisike kohv lonksu piimaga, lisandiks poolitet kergelt röstitud baguette, mis kaetud tavaeurooplase mõistes ebanormaalse koguse hea oliiviõliga (või vähemalt millegi sarnasega, mida külastatav kohvik pakub) ning võimalusel ka riivitud tomatiga. Kogu lugu, kiire kohalik hommikune eine, millele esimest päevast pausi (kell võiks olla umbes 10.30 selleks ajaks) pidavad meeskodanikud tihti külma õlle lisavad ning mille carajilloga (lühike kohv sortsu kohaliku brandyga) alla loputavad.

Bocadillo. Üks ilmselgetest kohaliku järelkasvu ülekaalulisuse alustaladest. Väike näide. Kevadises palavuses toimuv laste jalgpallivõistlus, vaheajal langeb higine noorsugu kuumale kunstmurule, taastab olulise hulga kaotatud vedelikest ning siis... Saabuvad murelikud emad, suruvad silmateradele mehemõõtu erinevate täidistega saiad näppu, et need kurnaval teisel poolajal nälga ei peaks kannatama. Ja nii veerebki meeskond ilmse ülesöömise käes vaeveldes platsile tagasi sportlikke kangelastegusid jätkama. Ekstreemsemaks näiteks juba algupäraselt pisut kogukam väravavaht, keda hooldusmeeskond terve mängu jooksul värava tagant pisipauside ajal võileivasuutäitega toetab.
Sellega loomulikult kultus ei piirdu, sest pole lihtsamat toitu mida lastele kooli kaasa anda (mitte et siin koolide alamastmes ei toitlustataks, aga koolipäeva pikkus nõuab vähemalt üht lisasöögikorda). Olgem ausad, pole isegi sest patust prii, aga proovime ennast parandada.

Serrano, iberico, manchego, jamon cocido (keedusink) ja kümned muud lisandid saia vahel ilmestavad valdava osa töötava elanikkonna lõunapause. Tihti on kodused kaasavõtueined sedavõrd viisakad, et n.ö. kvaliteetvõikude müüjad eesotsas subveiga võiks rahulikult uuele karjäärile pühenduda, kui endale kogemata gurmeebocadillo valmistanud ehitajal oleks mingigi arusaam müügipotentsiaalist või marketingist. Tema jaoks on see järjekordne lihtne kodune eine, mida paremal puhul saadab samavõrd kodune värske vein (maitsebukett ja veini keha hindamist ei vaja, tulemus varieerub sõltuvalt värskusest joodavast kuni tugevalt laksatiivseni).

Eddie Murphy. Väikse läbisõidulinna nurgataguses einelas tabas mind tõeline üllatus. Menüü nagu siin ikka, platos combinados, mõned tavapärased tapad, mittemidagi ütlev päevamenüü, ja siis välk selgest, võileivaosakond. Nagu hea huumorimeelega copywritreri sulest, loe kui Hollywoodi kassahittide ülevaadet, pealkirjade loomisel tagasi polnud hoitud.
Nii sai valitud tundud afro-ameerika näitleja nimega võiku, Eddie Murphy. Lootus, et kauni pealkirja all peitud enneolematu kulinaarne elamus, sai otsa mõni hetk hiljem. Juba kaugusest paistis et tegu saab olema klassikalise või ehk pisut suurema bocadilloga. Ilmnes, et olin vaadanud liiga kaugelt, tegelikus elus ja lähivaates oli monstrum aga hiidmõõtmetega batoon puhast värsket saia, täidetuna kerge õli, medium-rear salchica blanca ja morcillaga. Kogu lugu! Aasta einestamiskatsumus (pea et pool meetrit kuivavõitu saia kahtlase vorstitootega) võis alata, kaaslane sai mõnusalt pikka naeru pidades grillitud maksa ja oliive nautida. Eesti mees on küll tantsulõvi, aga mr Murphy jäi seekord seljatamata.

Muuseas, Hispaania pole mitte ainus paik, kus valitseb võileib, Euroopas on vähemalt üks H tähega algav riik veel, kust pärit rahvas hindab saia täidisega enam kui muud. Seetõttu sain ka mina endale korraliku bocadillokoolituse korraldada, kuna menüüsse tuli neid liita mitmeid. Loomulikult kõik levinumad osised, lisaks tuunikala, ratatouille, kanafilee mesise jalopenokastmega, suitsulõhe jogurti ja vutimunaga, värskelt grillitud seafilee palsamiäädikaste sibulatega ja -üht-teist veel. Järkjekordne püüdlus olla võimalikult laiale auditooriumile meelepärane, mis tegelikus elus kuigi kaugele ei viinud. Küll sai aga selle raames läbi viidud nii mõnigi kaunid katsetus, millest meelepäraseim sisaldas kitsejuustu, mee-sinepi vinegretti, mõnigaid tomateid ja midagi veel.

PS võileivad (siinsel moel, puhta valge saiaga) om mõeldud mõõdutundlikuks tarbimiseks!

Seoses ootamatu tööpäevaga

postitame postituse küll täna, aga pisut hiljem.
Seniks otsige esmaspäevast köögimuusikat.

https://play.spotify.com/album/5P8cCo5waxwXloNB6eJ6EC

Enjoy and stay tuned!

Great news for our international friends!

Translation has begun!!!
Find the first chapter here!!! And if you could not, then look in this blog for a post called Carrillera.
Enjoy!

https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5518549003838420984#editor/target=post;postID=1438691138734447548;onPublishedMenu=posts;onClosedMenu=posts;postNum=12;src=postname

Limoncello

Kui köögis hetkel midagi tarka teha ei ole siis leitakse kiiresti miski sobilik asendustegevus. Jõulueelne aeg soosib erinevate piiritusjookide komponeerimist nii siin- kui sealpool Poola kuningriiki. Kallil kodumaal sai kaunikujulised pudelid servani musti või veel mustemaid sõstraid täis surutud ning seejärel puhta viinaga üle valatud (valdavalt Lätist soetatud, siit küsimus meie aktsiisipoliitikutele, miks küll?), siin selline tume kuld puudub. Pehmelt öeldes katastroof, nagu ka kogu ülejäänud kohalik marjapõllumajandus. Isegi praegune maasikahooaeg oma ülekülluses ei suuda kompenseerida kõigi muude sarnaste viljade puudumist. Ehk siis et kõik mis pole maasikas on arandano, ja teist tõde ei ole.

Tagasi alkohoolsete jookide juurde tulles tuleb tunnistada, et sõna limoncello kõlab väga itaaliapäraselt ja ilmselt seda päritolu ongi. Ja las ta olla, aga jook ise on sissetunginuna (pagulaseks ei saa nimetada) enam kui populaarne suupuhastusvahend kas söögikäikude vahel või õhtueine lõpetuseks, nimetatakse isegi seedimist soodustavaks lahenduseks. Kuna aegu tagasi sai taluturul testitud koduseid limoncellot, mandarinellot ja isegi orangellot (viimatimainitud kaks siinkirjutaja isiklikul hinnangul konsumeerimiskõlblikeks ei liigitunud) jäi pähe kinni mõte, et ehk peaks ka ise proovima. Teha siis, sest muud proovimised on läbi viidud korrektselt, valim on olnud piisavalt lai andmaks adekvaatset tagasisidet ning leidmaks seda enda jaoks õiget maitset.

Seoses üleöö kööki tekkinud sidrunikoormaga (täname lahkeid naabreid) tuli idee sidruninalivkast (tervitame küülikuplovimehi) ülehelikiirusel mõtlemistvajavate mõtete edetabelis esikohale. Ega muud kui jõudu teile töökad käed, sest paari liitri viisaka viina kohta oli vaja koorida paarkümmend sidrunit... Et keegi ei saaks süüdistada toidu raiskamises, siis infoks, sidruneist välja pressitud mahlast sai koos mee ja sinepiga salatikaste. Aga. Koored koos piiritusjoogiga kindlalt suletavasse sobilikku nõusse ning varjulisse kohta hoiule. Mida kaugemale seda parem, sest projekti sisust teadlikel kodanikel võib tekkida möödapääsmatu vajadus toote testimiseks ja seda veel enne selle valmimist.

Kui möödas kuu (ei tee nalja) võib ettevaatlikult lõhnaga tutvuda ning vajadusel koored värsketega asendada. Muuseas, viinamarinaadis sidrunikoor kõlab kui post-jaanipäevane snäkk! 

Kui teinegi kuu (nali on asjast kaugel) kannatust kannatatud võib asuda toote lõppviimistluse juurde. Selleks keedame kooreta sidruneist ja suhkrust meeldivalt siidise kontsistentsiga siirupi, mis mingil juhul ei tohi endas kõrbemise märki kanda. Jahutame, samal ajal peidukohast (mille loomulikult oleme unustanud) viinaankrut otsides. Nõu leitud, püüame sealt korraliku peaotäie sidrunikoori (reserveerides ülejäägi eelmainitud puhuks) ning blenderdame tsilga veega tükivabaks püreeks. Sobilikus nõus toimub kõigi osiste esmakohtumine, üheks saavad puhtaks sõelutud maitseviin, kurnatud siirup ning just valminud püree. Segame ettevaatlikult ning proovime. Kahjuks on jook seoses töötlemisprotsessiga soovitust soojemaks muutunud, nii et jääkuubik on omal kohal. Kui tundub kange, siis alati saab lahjendada, kui tundub lahja, siis on teil probleem, millega võiks spetsialisti poole pöörduda.

Aga kui maitse rõõmustab värskuse, kerge suhkru, hoomatava hapukuse ning teatava kangusega, siis on õige aeg villimiseks. Pudelid külma sobivat sündmust ootama!

Palju õnne! 

Tegemist on alkoholiga. Tarbige teadlikult!

Lammas a la Torreon de Paula. Update

Lisan tausta. Kes ei taha see ei loe.

Esimene toit pealkirjas mainitud söögikohas. Mitte süüa, vaid välja saata. Ja seda pärast kümneminutilist instruktsiooni köögi kasutamise ning komponentide paiknemise osas. Õnneks oli bulgaarlasest ettekandja minusuguseid tulevasi probleeme varem kohanud ning taipas pikemata teise restorani peakoka appi kutsuda. See oli meeldiv mõte, sest kui sul on ees vaid kliendile pakutav menüü (tehnoloogiline kaart tundub siin paljudele kui friikide mängumaa), väljapanekust pole aimugi ning etteküpsetet lambakintsu asukoht külmikurägastikus arusaamatu, tundub abistav käsi enam kui teretulnud.  Teise endise liiduvabariigi päritolu peakokk tõmbas kiirelt maha nii mõnedki pinged, soovitades kasutada loovust (kuldne mõte!) ning väljapanekutes läbiviidud muudatusest peakorterit mitte teavitada (parim mõte!).
Kahe peale vormistet toit tundus hoolimata eelettevalmistusest hõrk (jättes kõrvale lihtsa röstitud kartuli ja purgist pärit taldrikukaunistuskastmed). Kaste, mille herr Armen valgest veinist, maitseainetest ja millestki veel meisterdas, istus nagu rusikas äärmuslike parteide silmaauku. Lihtsus - mängu ilu? Kui kriis lahendet ja õnnelikud kliendid filmiklassika kombel konti järasid, leidus aega koolituseks ja taustainfo ammutamiseks. Kahjuks taustainfo pool jäi väheseks, sest peatselt sunniti kolleeg kuulsa itaaliapärase restorani peakoka kohalt taanduma. Seda seoses erinevate maailmavaadetega võrreldes juhtkonnaga (nt kõrgemalt soovitatud Fairy kasutamine tööstuslikus nõudepesumasinas kui säästumeede, mis täitis köögi vahuga kui teismeliste unistuste peol). Viimane cańa meie kontoris/puhkeruumis/garderoobis, ja läinud ta oligi. Teise turistilinna, randa, tõelisele kõrgtehnoloogilisele liinitööle koos kümnekonna teisega.  Aga lammas jäi. Minuga. Järgnevate päevade Kuu ja Päike ja pain in... Sest selle poolest olime me kuulsad, ja seda fakti tihti ka kahetsesime (eriti juhul, kui sisseostul rahast puudu oli jäänud).
Hommikune esimene töö, kintsud külmast tuppa, nii et ikka jätkuks, ja mitte ainult meile,vaid ka maailmakuulsale itaalia restoranile, sest me tegime neid osavamalt. Rohkearvuliste päevamenüüde vormistamise vahepeal jõuad ju kindlasti 16 tallekintsu puhastada, pikkida ja ahju saata, onju?  Mõned palletad ja mõned piernad, aga kes vahet ikka tähele paneb? Arvestades asjaolusid muutud mugavaks, tee mis tahad, saaks vaid eest ära (seda küll nii hästi, et ise ikka sööks), aga siiski. Aga kui aega on ja ora ei torgi, siis teed parima, mis annab teha selles ettenähtud lihtsuses:

Tallekintsud saavad pannil pruuniks ning liiguvad või ja küüslauguga ahjuvormi, niipea kui õlist häält kostma hakkab sekkuvad sool-pipar pluss korralik kogus valget veini. Soovi korral rosmariin. Kähku kate peale, seejärel 3 tundi keskmist ahju ja voila!
Azoo, unustasin põhiosise - korralik kogus head searasva. Statistikat tehes ilmnes, et 16 kintsu peale kulus 3 liitrit kehvemapoolset (siinses mõistes, kodumaal ilmselt Selveri kõva keskmik) valget veini ning 500 grammi ehedat searasva. Vot. Lõpuks pisut puhkust katte all, liha valmis kondilt lahkuma pikema palveta... Lisad taldrikule ja järjekordne õnnelik saab veel õnnelikumaks.
Muuseas, antud köögis tuli ahjuga töötamisel vahetpidamata seljatagust jälgida, kuna ahjuuksel oli pisut karm komme temperatuuri mõjul lahti kukkuda, sest link oli ilmselt läinud koos eelmise tigeda kokaga.

Ceviche

Nii. Update.

Le Bistro nimeline kaunis rannarestoran, kuhu õnnestus korduvalt proovima ja tegutsema pääseda, juhendajateks närvilised Michelinid. Sest stressiks oli põhjust enam kui küll, nimelt omanike kõrged ootused teise restorani avamisel samas(!) majas pluss sellega kaasnev bling-bling. Tige ja muutustevastane peakokk, mittekoostööst tulenev kaos köögis, nõudevaliku muutus keset serveerimisaega, tellimuste üliküllus ja mida veel. Ütleme et igav ei olnud, mitte kellelgi, mitte hetkeks. Sest proovimisel olnud testmenüü osutus liiga populaarseks.
Demi positsioonilt oli loomulikult hea ülevaade et kes ja kus ja kuivõrd tules on, ning seeläbi ka võimalus abistava käe ulatamiseks. See vahva hädaabi päädis liini kaotanud peakoka asendamisega tule all ja ääres, kogu liha läheduses, steike ja muud asjakohast grillides ning hoiule saates. Muidu tore, aga mõned korrad unustet kuiv rätik lihakandikute menetlemisel jättis meeleoluka märgi käele pikemaks ajaks. Ja selle käega suundusid sa ajaviiteks külma kööki järele aitama. Ensalada de algas, napilt tõrvikutuld tundnud skumbria tulise suvikõrvitsapüreega, bao täidetuna ülihõrgu kanakintsulihaga, überpeeneks julienneiks hakitud ning riisiäädikas aurutatud parimad hooajalised aedviljad kogu omas värvikirevuses ja lõpeks ceviche, ehk täpsemalt see, mis sellest Bistros järele oli jäänud.
Ceviche. Ei kala, minimaalne koriander, vähemalt laim oli kohal. Aga bukett ja body olid perfektsed, wasabisest värvist ei räägigi. Taldrikul soleeriv Hispaania mõistes high-end raff-tüüpi tomat oli omaette klassist, ning selle rõhutamist ning presenteerimist nõuti valjul häälel. Ok, tomat tomatiks, aga kaste oli see, mis maitsemeeled allutas. Kõik oli olemas, küsi ainult. Teravast magusaks, ja siis teisel teljel sama lüke. Perfekt.

Edasine on loomulik jätk, Burglars Kitchen ei jäta sarnast kogemust küll jagamata! Ja me jagame seda heal meelel oma klientidega alljärgneval moel, tehes oma parimat. Värv jäi taastamata, mitmed komponendid leidsid asendajad, aga siin ta on!
Leia mõned kenad tomatid (Raff, corazon de buey vms, võimalusel öko). Kastmeks blenderisse sidruni ja apelsini koort ning mahla, wasabi, must pipar, sool, veiniäädikas, toorsuhkur, hea (!) oliiviõli. Blenderdada kuniks kaste ühtlane, siidine, vajadusel tuuni tilga veega. Maitselt tsitruseline-vürtsikas, ideaalis purustad viimasena lisaks jääkuubiku või poolteist.
Lauale pastataldrikus, heast tomatist laotud virn keskel, kaste valatud sellest üle. Rose pipar ja must sool kaunistamaks, võimalusel rukolaõli.
Halleluuja!

Ensalada de la casa. Queso de cabra.

Selline pikk ja viisakas nimi saadab üht kerget salatit mille lugugi lihtne. Lühidalt öeldes olen ma selle salatiga olnud Hispaanias nagu saba ja koer. Tunnistan, et antud väljendit olen oma vestes ka varem kasutatud, ja samuti põhjusega. Üks ees ja teine järel, sedapuhku on eesminemise eelis puhtalt minul.

Aga nagu ikka, miks ja kus ja kuidas lõik. Varakevadine ilm, uus avamine, sobiva menüü otsingud (kogemuse puudumisel võib sellest protsessist kujuneda korralik katsumus) ja siis loomulikult saabuvad kõik targad, ilusad ja osavad. Kes kõik on kunagi mõnes kaunis kohas midagi orgastilist söönud/tarbinud ja mis nüüd peaks kohe kindlasti ka sinu menüüs kajastuma. Täpselt nii jõudis minuni idee, mis tänapäeval ka enamuses kodumaistes restoranides pisikeste variatsioonidega (nagu Ruhnu karu peer Kalamatsi käsitööjuustu õhikul serveerituna Setomaa metsaheinaga igas teises kodumaises restos (vabandust, puhas iroonia arusaamatu autentsusagoonia suunal)) pakkumisel on. Kusjuures, mulle idee väljapakkunu nimi ilmselt jääbki teadmata.

Toonaseid köögitöölisi liigses ideedekülluses või kaasamõtlemises süüdistada kindlasti ei saa. Või mida oodata KP-lt kes kehavigastuse vältimise nimel keeldub kartulite koorimisest, sest sellesarnane vägivaldne juurviljatapukogemus tal varasemast puudub? Või eeldab, et nõudupesu on ju madalama klassi töö ja las kokk ise teeb seda, sest vastasel korral nõuavad väiksed valged käed desinfitseerimist ja maniküüri? Või kellel värske kala puutumine väidetavalt tekitab rea allergilisi reaktsioone, mis loomulikult välistavad kalapuhastamise kui töökohustuse. Mõnikord mõtled, et lihtsam oleks kööki loož ehitada, kust abipersonal turvaliselt töötegemist saaks jälgida. Aga on ka hoopis teistsuguseid, nii et vabandused teele, täna ei tee üldistusi.

Hoolimata kõigest jäi mainitud komplekt menüüsse (esimese restorani päevil hetkeni, kuni oli võimalik kallimaid koostiosasid laos hoida). Ja kui tuli liikuda, liikus ka toit kaasa, sinna, kus seda oma lipu all võimalik pakkuda oli. Täies ilus ja koosseisus.
Esimesed arglikud katsetused võis rahulikult algaja õnneks kirjutada, vahepealsed fopaad siis järelikult vastupidiseks. Kuni praeguseks on käes lahendus, mis meeldib nii endale kui väidetavalt ka tarbijatele. Mitmekihiline, õhuline, maitseküllane, kerge, kuid siiski toitev, tundub et isegi apetiitse välimusega.

Grillitud kitsejuust, mõnus värske lehtsalatisegu kirsstomatite-kurgi-paprikaga, sinepi-sidruni-mee vinegret, jahvatet must pipar, natuke röstitud kreeka pähkleid, isikliku lisandina palsamiäädikas grillitud pirn, mõned vutimunad, moscatelliäädika reduktsioon, heal päeval mõned kapparid jne.  Kõlab nagu plaan! (see väljend muidugi ei kannata otsetõlget, vabandust).

Enjoy!

Gedünstet Schnitzel, ehk lugu sellest...

mis juhtub siis, kui klientide osas liiga vastutulelik ollakse ning kuidas ühte majja kahe peo mahutamine igasuguse köögilise logistika ja loogika pahupidi pöörab.

Algus. Aastavahetus on siinseis restoranides üks kolmest-neljast põhikassa päevast, millal edevamad kohad ei häbene ka 199 eurot maksvat menüüd silma pilgutamata maha müüa. 5 käiku ilmselt kaunist toitu paaritatud mõne klaasi hea veiniga, 2 katet õhtu jooksul ja voila!
Kuna konkurents võitluses klientide pärast on tihe, proovib iga koht olla "omanäoline" ning pakkuda "ainulaadset elamust", olgu selleks siis pullimunad, nabatants või piiramatu baar. Tegelikkkuses lõpetab iga teine oma tavamenüüde upgradei ja pikendatud nädalalõpumenüüga. Sellist luksust võivad lubada kahjuks vaid kohad, mis kõrgel vanalinnas, kuhu aastavahetuse hetkeks üritab jõuda tuhandeid ja tuhandeid (remargina - sihtmärgiks olev katedraaliplats mahutab tegelikus elus pisut vähem).
Kui aga oled nurga taga ja uus, muutub planeerimine tuumateaduseks, keeruline on olla igaühe l..s ja samas veel väärikas ka. Sestap tundus mõistlik luua kontseptsioon, mis ka endale meeldiks, ja seda mitte ainult toidulises pooles, aga just toit on see mis paneb kirjutama.

Kui on pidu, siis on pidu, ja selle läbiviimiseks mitmeid variante alates klasskalisest mitmekäigulisest menüüst lõpetades tikuvõileibade ja kanapeedega. Kuna ürituse mastimänniks ehk kandvaks jõuks planeeriti elavat muusikat (mis lõpuks muteerus karaookeks, tule taevas appi), muutus menüü planeerimine paugust lihtsamaks. Walking dinner ehk kandikute kaupa kauneid suupisteid, külmast soojaks ja soolasest magusaks. Õhinal alustatud menüü koostamine, kus koha leidsid tallekarre, kodune suitsusink ja -ribid, aedviljavardad, krevetid wasabikreemiga ja muu kaunis, sai ootamatu tagasilöögi, kui direktor andis teada, et samaks õhtuks soovib hoopis teiseteemalist broneeringut teha ka 22 osalejaga saksa motoristide grupp. Hetkeks saabus masendav vaikus. 1 köök, 1 keeruline luksmenüü, ja siis ootamatult hulk alemaanlasi väidetavalt kolmekäigulise lihtsa õhtumenüüga. Väited, et see võib pisut keeruliseks muutuda, lükati ümber kinnitades, et meie dinee alguseks on grupp juba kadunud ja õhk puhas ning menüü saab olema lihtsamast lihtsam. Arvake ära, kas nii ka juhtus? Õige vastus.
Virisedes aktsepteerisime tellimuse, saates välja omapoolse menüü. Ilmselt see ei olnud parim võimalik, sest köögi selja taga alustas direktsioon täiendavaid läbirääkimisi ehk siis võttis vastu klientide erisoovid ja seejärel teavitas nendest tegeliku töö tegijaid. Tuju sai rikutud.
3 käiku, millest 2 kolmes variandis ja kastme- ning kõrvalroa variatsioonidega, lisaks muutus sakste arv sujuvalt 30ks. Vahemärkusena, restoranis ametlikult on kohti 20, ja see tähendab reaalset kohtade arvu. Lihtne matemaatika andis tulemuse, mille kohaselt peaks ühe koka ja erikorras võimaldatud abilisega köök paari tunni jooksul välja saatma 3 korda 30 taldrikut pluss seejärel 10 erineva tapaga erimenüü, seda viimast planeerisime umbes 25-le ehk siis ca 250 mitte lihtsat suupistet. Halleluuja!

Ja tellitud menüüsse ilmus pealkirjas mainitud liharoog, millega saadeti kaasa mitmeid linke video- ning lihtsalt abimaterjalile. Hoolimata faktist, et abiks oli saabunud päris peakokk ning abis oli ka maailma parim KP, otsustasin antud katsumuse ise läbi elada. Loomulikult ei olnud siinses kaubandusvõrgus võimalik leida inimliku hinnaga veisefileetükki, mida soovitud moel prepareerida, aga lõpuks töötas tavaline babilla ka. Lõpuks, ja ma mõtlen seda tõsiselt. Samale lauale läinud värske remolaude ja kodune stroganov-kaste olid antud testimise juures puhas rõõm ja nali.
Tubli tund liha kelmest puhtastrookimist, porgandite-sibulate ja muude aedviljade pisihakkimist, edasi šnitslite kloppimine ning kiire grill. Kui liha puhkas, sai jäänud praeleemest kaste põhi, kaaslasteks punane vein, hakitud aedviljad, käe järgi vett, soolad-piprad ning mõni olemasolev ürt. Kaste kokku keenud, liikus liha sinna tagasi, nüüd juba sinepi ja soola-pipraga maitsestatuna, ning asus hauduma. Ta tegi seda tublid tunnid, kuni tundus konsumeerimiskõlbulikult pehme.
Serveerimine ostutus samuti vahvaks, kuna igale sööjale oli antud võimalus valida aurutatud aedviljade, kartuli või friikartuli vahel. Kujutlegem hetkeks tellimuse tabelit seinal, 30 nime, erinevad pearoad, lisandid ja kastmed, köögis 2 kokka ja ruumi vaid 15 pearoa üheaegseks kokkuladumiseks. Praktiline meel võitis, kõrvalised osised liikusid laudadele suuremates kogustes-kausides, et igaüks saaks ise otsustada.  Ahvikiirusel kokkulaotud pearaod liikusid välja viisakas tempos, teistena kuulsa šnitsi kõrval grillitud seafilee ning madalal temperatuuril töödeldud tursafilee.
30 magustoitu väljas, võis köögimeeskond käsi rõõmsalt kokku lüüa, abikokk liikus loomulikult pidutsema ning kohalikud asusid teise peo peenmenüüd realiseerima. Õnneks teavitati köögitiimi peatselt saabuvast aastavahetusest mõnede baarist lähetatud cańadega. Vahemärkusena pean tunnistama, et kogu eelmainitud hullumaja jooksul olime suutnud ka oma pidu juba pisut teenindada.

Aga. 2 pidu ühes majas, üks neist odava nii öelda päevamenüüga, teine kalli sissepääsu, tasuta baari ning kaunite suupistetega, ei sobi kuidagi kokku. Katsu sa korraldada ja teenindada, kui restorani ja baari vaheline uks on karmilt kinni, sest oma õhtusööki nautinud saksad ei kavatsenudki lubatud ajal õhku puhtaks teha, vaid jõmisesid edasi. Seega muutus teenindus korralikuks sõjalis-strateegiliseks mänguks, milles tuli esmalt vältida hulka ringisiblivaid sakslasi, seejärel murda sisse turvaustest ning läbida põhipiduliste kadalipp, seejuures tore toit kandikul või lauajupil (kasutame serveerimiseks, töödeldud vastavalt et oleks hügieeniline).
Mingil hetkel sai töö lihtsalt otsa, teenindav osakond uusi tellimusi ei andnud, pidu kandus kummalisel moel ka kööki ning kõik kokku päädis sellega, et mitmed planeeritud suupisted jäid lõpuni viimistlemata ja lauale kandmata. Ilmselt tuleb tõdeda üleplaneerimise ning tasuta baari koosmõju, mis võimaldab kiiret söögiisu tätimist ka kõige nõudlikuma kliendi puhul.  Igatahes aasta vahetus, pidu jäi lühikeseks, vist seetõttu, et 2 päeva kestnud ettevalmistused pluss kerge rabelemine peoõhtul nõudsid oma.

Kokkuvõte. Enam nii ei teeks. Pealkirjas mainitud toidust pilte ei lisa. Kes tahab see guugeldab, aga võin öelda et tegime kaunimalt kui keskmine.