õun

Selleks, et valmistada maitsev ja keskmisest pisut erinevalt välja nägev õhtusöök, pole vaja muud kui asetada taldrikule üks õun. Isukamad võivad paigaldada ka kaks, või kolm. Hetkel piirdume ühega, aga näljasemate kodanike isude täitmiseks moodustame sellest mitmete toitvate lisandite abiga viisaka salati nime väärilise õhtuoote. 

Sooja ja lihalise salati, sest sellesse masendavasse suusailma nii siin- kui sealpool Poola kuningriiki pole mõtet värske ehk toortoiduse kõhutäite pealt oma nina pista. Külm võtab ära, ja kui tema seda ei tee, siis viivad niiskus ja vinge tuul selle projekti ikkagi lõpuni. 

Tagasi. Õun. Mida pehmema koorega seda vahvam. Te küsite miks? Aga seetõttu et õuna edasine saatus on kaotada sisu ning küpseda ahjus ja pärast kuummenetlust on paksukooreliste õunte söömine sarnane vene ruletile - Kas kannatab lõigata või kutsume sepa appi? Kas tulikuum täidis paiskub äsjatärgeldet pidupluusile? Küsimusi on küll ja enam, sestap valigem kergema vastupanutasemega puuvili.

Tootmisprotsess on vana ja hea, tulemuseks on eeldatavasti ahjuõun kui klassikaline ahjuantoonovka kerge kaneeli ja järjekordseks suhkrutrahviks piisava hulga magusainega, aga täna pisut teises vormis ning maitses. Maitse annab täidis ja serveerimisel kasutatav kastmesegu, vormilise osa uuenduslik aspekt seisneb publiku lollitamises. Nimelt proovigem serveerida õuna kui värsket, tervet ja puutumatut, visuaalsel vaatlusel siis. 

Pärast kolme lõiku ballastina mõjuvat sissejuhatust võib asuda roa komponeerimise kirjelduse juurde. 

Punkt 1. Täidis. Eelkeedetud must riis, pardifilee (õrnema maitsemeelega tarbijad võivad rahulikult ka kanafileed kasutada), mõned kooritud edamame-oad (võib öelda ka sojaoad), pisut musta ploomi, šalottsibulat, kodust magus-haput kastet, sorts ketjap manist või muud tihedamat vähemsoolast sojakastmelist toodet ja väike rukola. Mõned ürdid, eriti luks oleks kombinatsioon sidrunitüümianist ja koriandrist. 

Protsess. Kõik osised võiks suunata väiksema suu gabariite arvestavas mõõdus ning valmimisjärjekorras kuumale pannile. Part, sibul, uba, ploom, ürdid, kastmed ja keeduriis. Ja siis pisut laimimahla lisaks. Ja soolt ja pipart. Ja midagi veel, mis koka jaoks roale selle kauaotsitud touchi annab. Oluline oleks saavutada head (pean silmas HEAD!) risottot meenutava konsistentsiga pannitäis, selline pigem kreemjas ja siidine kui et liha siin ja kartul seal ja heinad kolmandas nurgas.

Punkt 2. Õun. Keskmisest suurem kohalik ubin, mille alumine (varrepoole vastaspoolne) ots tuleks professionaalse noaliigutusega eraldada punktis, kust mahuks õuna sisemust lusika abil eemaldama ilma et koor kahjustada saaks. Aga mitte palju eemalt, sest muidu läheb publiku üllatamine terve  ehk vaadeldes puutumatuna näiva õuna serveerimisega lihtsat lörri. Lusikaga õun tühjaks, nii et pisut viljaliha koort püst hoidma jääks ja õun koos ära lõigat' otsaga keskmist kuumust tootvasse ahju. Visuaalia pärast võiks õuna tilga oliiviõliga üle pintseldada, aga vaadakem ette, särav-läikiv tulemus meenutab keskmises maksimas pakutavat supersoodsat igipüsivat puuvilja. Küpsemisaega täpselt nii palju, et õun kokku ei vajuks, aga mitte vähem. Keeruline...

Punkt 3. Kaubad kokku. Õun ahjust, salatisegu pannilt pluss rukolat sinna sisse nii palju kui mahub. Kork ehk ära lõigatud ots kenasti peale ning rekonstrueeritud õun korraks kõrvale ootama või eriti õnnestunud täidise puhul hetkeks ahju sooja tagasi. 

Taldrik. Valik värvi, vormi ja tootjaettevõtte osas on teie, või siis võtke lähemalolev puhas. Taldrikule mõned kastmed mis endas õuna sisuga kaasa rääkivat idamaist maitset kannavad. Näiteks värske mangotšatni (blender pluss mango pluss laimimahl pluss näpuots tšillit) ja soja-apelsinikaste. Mõned lilled ja Koltsi jõhvikapulber võivad ka kena rolli mängida.

Jällegi. Kogu lugu. Neutraalsem kuid viisakas jahe valge vein kõrvale, vaadake näiteks verdejo või sauvignon blanci poole, kraliner ka ei tapa. 

Aga nüüd, apgreid rasvase rinnaga huntidele, sest see ei pruugi ühel, teisel või kolmandal põhjusel kohe kuidagi õnnestuda. Nimelt nagu mainitud sai võib terve õuna menetlemine muutuda tarbija jaoks meeleolukaks seikluseks kui käesoleva õuna sort kipub karmimakoorseks või kasutatavad prepareerimismeetodid osutavad ebapiisavateks. Selliste asjaolude vältimiseks võttis katse-eksitusrühm ette puuviljale uue vormi andmise menetluse ehk taastas õuna klassikalise pastilaa vormis. Lihtsalt vormitava marmelaadi meenutava lehena, millesse sai rullitud kõik eelmainitud lisandid peale riisi, mis jäi välja andmaks taldrikul täiendavat värvinüanssi. 

Väljapanek kaotab visuaalselt pisut, kuid roa konsumeerimislihtsus ning ausalt kirjutades ka maitsebukett saab hoopis uue hingamise.

Pildil esimene katseeksemplar, õuna taastamisel kasutatud ürdid ja maitsed osutusid värvigammat oluliselt ärksamaks muutvateks.  

Lasagna. Põskedega.

Selleks et valmistada veel üks konsumeerimiskõlbulik pastaroog pole vaja muud kui järjekordset kogust pealehakkamist. Edasi läheb juba kõik isevooluteed. Kohati lihtsakoeline itaalia köök on kaunis nii maitsetelt kui visuaalselt, seega saab ka lihtsast lasanjateost paras värvidemäng. Esitame vajaminevate toonide loetelu:

Ürdiroheline, veinipunane, jahuvalge, parmesanikollane, kastanipruun. Ehk siis toiduainetena esitatuna on lauale vaja tõsta esmalt pasta valmistamiseks vajalikud komponendid.
Sedapuhku on tegu tõsisema käsitööga (kui te juhuslikult masinat ei ole ostnud), sest 1 osa kastanijahu, 1 osa peent nisujahu ning 1 osa imepeent mannat (ütleme et osa on 300 grammi) tahavad 6 muna ning poole klaasi viisaka valge veini saatel taignaks saada. Ütlen ausalt, elu aparaatiderikkas profiköögis on lihtsam, aga tubli tükk käsitööd lisab kindlasti ihurammu ja meeleolu.

Kui pastataigen viisakas tahkemas olekus külmkappi rändab, on aeg asuda roa peaosalise, seapõskede kallale. Kellele sealiha vastumeelne, võib kasutada ka vasikalist päritolu põseliha. Liha tuleks klassikalisel moel kelmetest puhastada ning kuumal pannil markeerida ehk pruunistada. Seejärel mõne klassikalise röstitud puljongiaedvilja (sibul, porgand, seller) saatel potti visata ning punase veiniga üle valada. Lisaks loomulikult soovitud ürdid, maitsed ja lisandid, isiklikeks eelistusteks petersell, sidrunitüümian, loorber, nelk, tähtaniis (tarvitada mõistuse piires) ning vürts ehk siinses keeles jamaika pipar. Törts palsamiäädikat ei tee ka paha aga sellega peab samuti ettevaatlik olema, sest me ei taha ju hõrgu lihatüki maitsed ära tappa. Haudumine võiks aset leida vaiksel tulel.

Haudumisperiood sõltub esmalt lihatükkide suurusest ja kogukaalust. Sealiha puhul võiks arvestada paari tunniga, vasika korral võib tundide arvu kahekordistada. Mis puutub kogustesse siis siin kindlat reeglit küll ei ole. Tark, osav ja kogenud kokkaja valmistab sarnasel moel prepareeritavat liha ette poolteist kuni kaks korda rohkem kui vaja. Sest uskuge mind, lasanja kokkuladumisel kaob osa hõrgust veinisest lihast kui võluväel. On põhjuseks siis kööki ilmunud kokandushuvilised või koka enda tühi kõht.
Kui ka pärast seda peaks lihalised ülejäägid tekkima - ärge muretsege, järgmisel hommikul on võimalik sellest üks seksikas võileib vormistada. Näiteks ciabatta, hea oliiviõli, mõne härjasüdametomati viilu, paari rukolalehe ja kerge mozzarellaga. Tilk head balsamicokreemi lisaks ja ela või ise (vbndst, kasutan Pärnu tunnuslauset, fantaasiavaesus sunnib).

Back to business. Kuniks liha potis erakordselt meeldivaid maitseid ja tekstuure omandab on osavate käte ringil aeg taignast 3-4 millimeetriste plaatide vormimiseks. Pean silmas plaatide paksust mitte pikkust ega laiust. Viimased kaks parameetrit sõltuvad koka kasutuses oleva ahjuvormi gabariitidest. Plaadid valmis, võiks need jätta kerget jahusele pinnale puhkama ehk tahkuma et pärast oleks lihtsam menetleda. Muuseas, kellel tuli takus võib pasta rahulikult ka ette keeta, aga kuna tegu on värske, hõrgu ja õrna pastaga siis ei ole see hädavajalik.

Pooltund muude lisandite vormistamiseks on käes. Siin avaneb kui uks laia lisandimaailma, sest lasanjast on versioone mitmeid. Antud lahenduses jäävad välja kõik tomatised osised, sest veinis ja maitsetes haudunud liha lausa nõuab peaosa ning iga lisanduv intensiivne maitse seda ju vähendab.

Klassikaline või selle lähedane bešamell on igati omal kohal. Võis kuumutet šalottsibul, peotäis jahu, klaas või paar head demi-glace'i, sorts vahukoort pluss sool-pipar. Kokku tuleks keeta kuniks olukord meenutab kreemjat kastet. Paluks mitte põhja kõrvetada, aga kui see juhtus siis asuda uuele katsele.
Peenutsejad suruvad valminud sousti läbi sõela, aga see pole obligatoorne. Oma suu on kuningas, kui te just klientidele ei valmista.

Lisand number kaks on spinat. Eriti vahva oleks kui külmkapis ootaks karp beebispinatiga (ei ole lastetoit vaid pisikeseleheline hõrgum versioon spinatist). Paras peotäis rohelist tuleks suunata tulikuumale pannile koos tilga oliiviõliga ning seda pidevalt segada. Kui mahust on kolmandik alles, siis tulelt ära võtta, maitsestada sidruni ja soolaga ning asetada turvalisse kohta (sest pann on ju kuum) oma korda ootama.

Eeldan, et kogu selle sebimise peale on liha ammu valmis ja kokal on olnud aega see potist välja nõrguma tõsta. Muuseas, see on ka paras hetk mõne pehmema punase veini lahtinööpimiseks, sest vein tahab ju hingata ja kokk seda testida.

Grande finale. Ahjuvorm. Selle põhja kiht teie äsjavalminud perfektset bešamelli, pastaplaat, pisut kastet, õrn kiht sooja spinatit, suupäraselt viilutatud seapõse kiht, pisut kastet, pastaplaadid... jne, jne.
Kolm neli kordust tundub olema paras maht, viimasele pastakihile võiks lisada pisut kastet ning sellele peotäie riivitud parmesani. Ahju!

Kuna kõik osised olid kenasti ette valmistatud (pean silmas kuumtöödeldud) ja pasta on värske (mis tähendab kiiret valmimist, siis laua katmiseks kuluv aeg on üsna täpselt paras et toit ahjus 180 kraadi juures valmis saaks.

Serveerimine on puhas fantaasia. Aga näiteks igas majapidamises olemas olev köögis kasutatava metallist nelinurga või rõnga rakendamine võib serveeringu oluliselt apetiitsemaks muuta kui seda oleks toidu lusikaga taldrikule loopimine. Garneeringuks pisut värsket maitsestatud spinatit või lambasalatit ning kõige sellele koorem õrna riivitud parmesani.

Ilus.

Jälgede segamiseks lisan asjasse mittepuuduva loodusfoto.