Ceviche

Nii. Update.

Le Bistro nimeline kaunis rannarestoran, kuhu õnnestus korduvalt proovima ja tegutsema pääseda, juhendajateks närvilised Michelinid. Sest stressiks oli põhjust enam kui küll, nimelt omanike kõrged ootused teise restorani avamisel samas(!) majas pluss sellega kaasnev bling-bling. Tige ja muutustevastane peakokk, mittekoostööst tulenev kaos köögis, nõudevaliku muutus keset serveerimisaega, tellimuste üliküllus ja mida veel. Ütleme et igav ei olnud, mitte kellelgi, mitte hetkeks. Sest proovimisel olnud testmenüü osutus liiga populaarseks.
Demi positsioonilt oli loomulikult hea ülevaade et kes ja kus ja kuivõrd tules on, ning seeläbi ka võimalus abistava käe ulatamiseks. See vahva hädaabi päädis liini kaotanud peakoka asendamisega tule all ja ääres, kogu liha läheduses, steike ja muud asjakohast grillides ning hoiule saates. Muidu tore, aga mõned korrad unustet kuiv rätik lihakandikute menetlemisel jättis meeleoluka märgi käele pikemaks ajaks. Ja selle käega suundusid sa ajaviiteks külma kööki järele aitama. Ensalada de algas, napilt tõrvikutuld tundnud skumbria tulise suvikõrvitsapüreega, bao täidetuna ülihõrgu kanakintsulihaga, überpeeneks julienneiks hakitud ning riisiäädikas aurutatud parimad hooajalised aedviljad kogu omas värvikirevuses ja lõpeks ceviche, ehk täpsemalt see, mis sellest Bistros järele oli jäänud.
Ceviche. Ei kala, minimaalne koriander, vähemalt laim oli kohal. Aga bukett ja body olid perfektsed, wasabisest värvist ei räägigi. Taldrikul soleeriv Hispaania mõistes high-end raff-tüüpi tomat oli omaette klassist, ning selle rõhutamist ning presenteerimist nõuti valjul häälel. Ok, tomat tomatiks, aga kaste oli see, mis maitsemeeled allutas. Kõik oli olemas, küsi ainult. Teravast magusaks, ja siis teisel teljel sama lüke. Perfekt.

Edasine on loomulik jätk, Burglars Kitchen ei jäta sarnast kogemust küll jagamata! Ja me jagame seda heal meelel oma klientidega alljärgneval moel, tehes oma parimat. Värv jäi taastamata, mitmed komponendid leidsid asendajad, aga siin ta on!
Leia mõned kenad tomatid (Raff, corazon de buey vms, võimalusel öko). Kastmeks blenderisse sidruni ja apelsini koort ning mahla, wasabi, must pipar, sool, veiniäädikas, toorsuhkur, hea (!) oliiviõli. Blenderdada kuniks kaste ühtlane, siidine, vajadusel tuuni tilga veega. Maitselt tsitruseline-vürtsikas, ideaalis purustad viimasena lisaks jääkuubiku või poolteist.
Lauale pastataldrikus, heast tomatist laotud virn keskel, kaste valatud sellest üle. Rose pipar ja must sool kaunistamaks, võimalusel rukolaõli.
Halleluuja!