mis juhtub siis, kui klientide osas liiga vastutulelik ollakse ning kuidas ühte majja kahe peo mahutamine igasuguse köögilise logistika ja loogika pahupidi pöörab.
Algus. Aastavahetus on siinseis restoranides üks kolmest-neljast põhikassa päevast, millal edevamad kohad ei häbene ka 199 eurot maksvat menüüd silma pilgutamata maha müüa. 5 käiku ilmselt kaunist toitu paaritatud mõne klaasi hea veiniga, 2 katet õhtu jooksul ja voila!
Kuna konkurents võitluses klientide pärast on tihe, proovib iga koht olla "omanäoline" ning pakkuda "ainulaadset elamust", olgu selleks siis pullimunad, nabatants või piiramatu baar. Tegelikkkuses lõpetab iga teine oma tavamenüüde upgradei ja pikendatud nädalalõpumenüüga. Sellist luksust võivad lubada kahjuks vaid kohad, mis kõrgel vanalinnas, kuhu aastavahetuse hetkeks üritab jõuda tuhandeid ja tuhandeid (remargina - sihtmärgiks olev katedraaliplats mahutab tegelikus elus pisut vähem).
Kui aga oled nurga taga ja uus, muutub planeerimine tuumateaduseks, keeruline on olla igaühe l..s ja samas veel väärikas ka. Sestap tundus mõistlik luua kontseptsioon, mis ka endale meeldiks, ja seda mitte ainult toidulises pooles, aga just toit on see mis paneb kirjutama.
Kui on pidu, siis on pidu, ja selle läbiviimiseks mitmeid variante alates klasskalisest mitmekäigulisest menüüst lõpetades tikuvõileibade ja kanapeedega. Kuna ürituse mastimänniks ehk kandvaks jõuks planeeriti elavat muusikat (mis lõpuks muteerus karaookeks, tule taevas appi), muutus menüü planeerimine paugust lihtsamaks. Walking dinner ehk kandikute kaupa kauneid suupisteid, külmast soojaks ja soolasest magusaks. Õhinal alustatud menüü koostamine, kus koha leidsid tallekarre, kodune suitsusink ja -ribid, aedviljavardad, krevetid wasabikreemiga ja muu kaunis, sai ootamatu tagasilöögi, kui direktor andis teada, et samaks õhtuks soovib hoopis teiseteemalist broneeringut teha ka 22 osalejaga saksa motoristide grupp. Hetkeks saabus masendav vaikus. 1 köök, 1 keeruline luksmenüü, ja siis ootamatult hulk alemaanlasi väidetavalt kolmekäigulise lihtsa õhtumenüüga. Väited, et see võib pisut keeruliseks muutuda, lükati ümber kinnitades, et meie dinee alguseks on grupp juba kadunud ja õhk puhas ning menüü saab olema lihtsamast lihtsam. Arvake ära, kas nii ka juhtus? Õige vastus.
Virisedes aktsepteerisime tellimuse, saates välja omapoolse menüü. Ilmselt see ei olnud parim võimalik, sest köögi selja taga alustas direktsioon täiendavaid läbirääkimisi ehk siis võttis vastu klientide erisoovid ja seejärel teavitas nendest tegeliku töö tegijaid. Tuju sai rikutud.
3 käiku, millest 2 kolmes variandis ja kastme- ning kõrvalroa variatsioonidega, lisaks muutus sakste arv sujuvalt 30ks. Vahemärkusena, restoranis ametlikult on kohti 20, ja see tähendab reaalset kohtade arvu. Lihtne matemaatika andis tulemuse, mille kohaselt peaks ühe koka ja erikorras võimaldatud abilisega köök paari tunni jooksul välja saatma 3 korda 30 taldrikut pluss seejärel 10 erineva tapaga erimenüü, seda viimast planeerisime umbes 25-le ehk siis ca 250 mitte lihtsat suupistet. Halleluuja!
Ja tellitud menüüsse ilmus pealkirjas mainitud liharoog, millega saadeti kaasa mitmeid linke video- ning lihtsalt abimaterjalile. Hoolimata faktist, et abiks oli saabunud päris peakokk ning abis oli ka maailma parim KP, otsustasin antud katsumuse ise läbi elada. Loomulikult ei olnud siinses kaubandusvõrgus võimalik leida inimliku hinnaga veisefileetükki, mida soovitud moel prepareerida, aga lõpuks töötas tavaline babilla ka. Lõpuks, ja ma mõtlen seda tõsiselt. Samale lauale läinud värske remolaude ja kodune stroganov-kaste olid antud testimise juures puhas rõõm ja nali.
Tubli tund liha kelmest puhtastrookimist, porgandite-sibulate ja muude aedviljade pisihakkimist, edasi šnitslite kloppimine ning kiire grill. Kui liha puhkas, sai jäänud praeleemest kaste põhi, kaaslasteks punane vein, hakitud aedviljad, käe järgi vett, soolad-piprad ning mõni olemasolev ürt. Kaste kokku keenud, liikus liha sinna tagasi, nüüd juba sinepi ja soola-pipraga maitsestatuna, ning asus hauduma. Ta tegi seda tublid tunnid, kuni tundus konsumeerimiskõlbulikult pehme.
Serveerimine ostutus samuti vahvaks, kuna igale sööjale oli antud võimalus valida aurutatud aedviljade, kartuli või friikartuli vahel. Kujutlegem hetkeks tellimuse tabelit seinal, 30 nime, erinevad pearoad, lisandid ja kastmed, köögis 2 kokka ja ruumi vaid 15 pearoa üheaegseks kokkuladumiseks. Praktiline meel võitis, kõrvalised osised liikusid laudadele suuremates kogustes-kausides, et igaüks saaks ise otsustada. Ahvikiirusel kokkulaotud pearaod liikusid välja viisakas tempos, teistena kuulsa šnitsi kõrval grillitud seafilee ning madalal temperatuuril töödeldud tursafilee.
30 magustoitu väljas, võis köögimeeskond käsi rõõmsalt kokku lüüa, abikokk liikus loomulikult pidutsema ning kohalikud asusid teise peo peenmenüüd realiseerima. Õnneks teavitati köögitiimi peatselt saabuvast aastavahetusest mõnede baarist lähetatud cańadega. Vahemärkusena pean tunnistama, et kogu eelmainitud hullumaja jooksul olime suutnud ka oma pidu juba pisut teenindada.
Aga. 2 pidu ühes majas, üks neist odava nii öelda päevamenüüga, teine kalli sissepääsu, tasuta baari ning kaunite suupistetega, ei sobi kuidagi kokku. Katsu sa korraldada ja teenindada, kui restorani ja baari vaheline uks on karmilt kinni, sest oma õhtusööki nautinud saksad ei kavatsenudki lubatud ajal õhku puhtaks teha, vaid jõmisesid edasi. Seega muutus teenindus korralikuks sõjalis-strateegiliseks mänguks, milles tuli esmalt vältida hulka ringisiblivaid sakslasi, seejärel murda sisse turvaustest ning läbida põhipiduliste kadalipp, seejuures tore toit kandikul või lauajupil (kasutame serveerimiseks, töödeldud vastavalt et oleks hügieeniline).
Mingil hetkel sai töö lihtsalt otsa, teenindav osakond uusi tellimusi ei andnud, pidu kandus kummalisel moel ka kööki ning kõik kokku päädis sellega, et mitmed planeeritud suupisted jäid lõpuni viimistlemata ja lauale kandmata. Ilmselt tuleb tõdeda üleplaneerimise ning tasuta baari koosmõju, mis võimaldab kiiret söögiisu tätimist ka kõige nõudlikuma kliendi puhul. Igatahes aasta vahetus, pidu jäi lühikeseks, vist seetõttu, et 2 päeva kestnud ettevalmistused pluss kerge rabelemine peoõhtul nõudsid oma.
Kokkuvõte. Enam nii ei teeks. Pealkirjas mainitud toidust pilte ei lisa. Kes tahab see guugeldab, aga võin öelda et tegime kaunimalt kui keskmine.
No comments:
Post a Comment