Paella

Võtan julguse kokku ja kirjutan paellast, ühest trickymast toidust mida siin on võimalik valmistada. Jõrmid Eesti mehed olla kord seda lihtsalt küülikuploviks nimetanud, aga tegelikus elus on asjad tihti keerulisemad, ning seda eriti just köögist vaadatuna.

Esimene kogemus. Tarbijana. Pannitäis kuivavõitu riisi tundmatut päritolu lihatükkide, erinevate krevettide ja tigudega, ühisnimetaja paella Valenciana, kuskil rannarestoranis, saatjaks hammaste vahel krigisev liiv. Õnneks oli kann või paar õlut probleemse materjali allaloputamiseks käe pärast ning sai koos küüslaugumajoneesiga (edasijõudnutele allioli) maitsete appgreidimiseks. Sidrunist ma parem ei räägigi, see lihtsalt peab olema. Ilmselt oli toitev elamus, aga kuna maitsete asemel jäi meelde visuaalia, siis järelikult sellega emotsioon ka piirdus.

Teine kogemus. Õpituba rumeenlannast koka käe all. Köögis, mille ma ise peatselt pidin üle võtma, omamata seejuures vähimatki pärisrestorani köögitöö kogemust. Aga asjast. Mentor esindas siinsete köökide arvukaimat rahvust ning koos sellega ka levinuimat suhtumist ja töökultuuri, ehk siis kahjuks kultuuritust. Koristamise sünonüümiks mańana, toiduvalmistamise ideoloogia - peamine et midagi taldrikule saaks, kirsiks tordil pidevalt pliidinurgal tossavad konid. See viimane saigi talle saatuslikuks. Aga draamatilisele lahkumisele eelnevalt jõudis Ana (nii vist teda kodus kutsuti) teha mõned paellad, millest piisas kõrvaltvaatajale alginfoks.
Edasi läks juba hoogsalt. Algupärast turistiversiooni tuunides leidsime oma tee ja oma lahenduse kuulsast Valencianast,  mille koostis, muuseas, muutub igas külas ja linnas, mida kaugemale sa Valenciast endast sõidad. Vaielgu, kes tahab. Esimeses lõigus kirjeldet mereandidest oli siin vaid mälestus ning lihalikku poolt esindasid Ana-pärased searibid ning kana, vot nii!
Ootamatult kiirelt muutus müüdavate riisiroogade osakaal menüüs kaalukaks ning tihti leidsin end olukorrast,kus kõik tuled köögis olid kaetud paellapannidega, ja seda hoolimata asjaolust, et tige naaberrestoran oli ülekandikuulus arroceria. Möödaminnes tekkisid menüüsse ka marisco, mixta ja mõned vahvad turistiroad veel, aga viimane viimistlus ja finess saabus sealt, kust seda oodatagi ei osanud.

Paco. Eelnevalt mainitud kui kilumarineerimisguru. Istus, jõi vaikselt õlut, hävitas tuumasõjakindlaid pähkelid ja jälgis mureliku näoga väljaminevaid paellapanne. Ühel hetkel kaluri tundlik närv enam vastu ei pidanud ning arusaamatu intensiivse monoloogi järel (kordan, hispaania keel oli tol hetkel kohal nr 4 või 5 igapäevaselt kasutatavate hulgas) kihutas kõrvalasuvasse supermercadosse. Kulus tubli pooltund ja tagasi ta oli, järgnes vana stsenaarium ning ma leidsin end järjekordsest õpitoast.
Uus valge kott, millest valgus lauale üht, teist ja pisut kolmandatki. Kurva silmaga poolik küülik, kahtlasel moel tükeldet kana (esmapilgul tundus kui autoõnnetuse ohver), mõned karbid kanamaksaga jne. Töömeetodid erinesid senikasutatuist kui Kuu Maast, mistõttu köögi koristamine koolituse järel kujunes vaevarikkaks, aga kooliraha peab ju ka maksma.
Tulemus. Hispaaniapäraselt pisut kõrbenud, selgelt al dente riisiga roog, mis kokkuvõttes ei olnudki nii halb kui karta võis, isegi vastupidi! Järjekordne versioon kellegi vanaema valencianast, mille põhikoostiainete juurde olen nüüdki jäänud.  Master ise muigas rahuolevalt ning kühveldas endale sisse keskmise põhjamaalase kuu normi jagu riisi kõigi lisanditega.

Paella on olnud märksõnaks pikka aega. Kodused pühapäevased, sõpradele tehtud, pidudel serveeritud, ökovariandid ja nii edasi. Seiklusrikkamad neist said tehtud pikakarvalise itaallase heaks rügades. Miks? Sest tõelises itaalia restoranis levis ootamatult info, et teine resto suudab ka paellat pakkuda, ja sellest piisas. Grillimaja grillimenüü serveerimise vahel huugas pliidil (kui gaasi juhtus olema) nii mõnigi pann valdavalt sega- ehk mixta või sin carne ehk vege versiooniga toredast toidust. Kuna kõik valmis värskest toorainest, siis mitmed kliendid said näljarabanduse või lihtsalt nõrkesid ootusest. Sest igas teises turistilõksus on ALATI mõni pann eilsest külmas varuks, ning seetõttu paella laual 10 minutiga, ja seda nad eeldasid. Fakt. Aga päästmaks nälgivaid turistihorde pakiti toit kaunilt stannioli sisse ning vaba hetke omav personaliliige lidus kuuma panniga läbi rahvast täis vanalinna teise restorani, kus seda pikisilmi oodati. Eriti vahvad jooksunumbrid toimusid pluss 30 kraadistes sügisöödes, suht määrdunud kokavormis ning sind toidu lõhna järgi jälitavate turistide eest pagedes. Õnneks toimus transport allamäge, mis omakorda tõi kaasa asjaolu, et oma klientide teenindamiseks tuli ülesmäge tagasi kihutada, mõnikord täidetud gaasiballoon seljas (asjaolu kirjeldatud eespool).

Kokkuvõte. Pärast eelmainitud koolitusi ning praktikat ei julge öelda, et ma tunneks seda toitu lõpuni. Pole rooga, mida oleks lihtsam ära rikkuda või untsu ajada, kuidas soovite. Pisut liiga palju vett ning, palun väga, risottolaadne moodustis! Kehv riis, ja sama tulemus, või hoopis tunde ootamist. Unustasid küüslaugu või tomatid - tule uuesti. Ja nii edasi. Vältimaks küülikuplovi saavutamist tuleb üsna täpselt järgida ajajoont kõigi ainete osas. Oliiviõli, paprika, liha, oad, riis, kurkum ja safran (õnneks nende kahega kannatab rohkem mängida), soolad-piprad, tomatid, noraga hõõrutud küüslauk, puljong, petersell, sidrunimahl...

Kui kord järjestus enam-vähem pähe jäi (pärast paari aastat), otsustas hea sõber (kes on ka valdava osa seni esitatud piltide autor, www.photobyvarga.com) korraldada paella hands-on õpitoa oma norrakatest sõpradele. Asjaolu, et avaliku esinemise kogemus ja julgus mul puuduvad, koolitajana töötamise kogemus samuti, ei teinud seda kõike lihtsaks, aga pääsu ka enam ei olnud. Võõrustaja oli õnneks rahumeelne ja meeldiv kohvimasinaärimees, kelle leidsime koolituse hommikul grillimaja külmkappe õlle ja veiniga täitmast ning sangriat kokku segamast. Vähemalt vibe oli perfektne!  Nii ei tundundki tund hiljem näljaste nägudega nugade ja lõikelaudadega varustet kamp ümber laua enam hirmus. Remark - kollektiivis peitub jõud, kümmekond nuga ja kätt hakivad tooraine 5 korda kiiremini kui üks kokk! Kokkusegamisprotsessi viisid läbi kaks abilist, nii et juhendaja oleks võinud rahulikult basseini äärde pikali visata ja külma estrellat nautida, kui julgenuks kontrolli üle anda, aga seda siiski ei juhtunud. Kutsutud oli ju rääkima ja seletama ja õpetama ja mida kõike veel. Protsess lõpptulemuseks valmis 2 paellat,  mis hävitati käigu pealt nii et pannide pesu polnud just kõige keerulisem.

Seekordne marisco

Kui kogu selle jutu peale peaks kedagi veel täpsem tehnoloogiline kaart huvitama, siis lühidalt see oleks järgmine:
Varustus: pann (nagu pildil näha, võimalusel puhas), mõned head noad, noakindel lõikamisalus, puitmõla toidu segamiseks, võimalusel uhmer, köögiabiline panni puhtaksrookimiseks.
Proviant: Vaata paar lõiku kõrgemalt
Protsess: nora (kuivatet-suitsutet paprika) hakitud küüslauguga uhmrisse, veiniäädikas lisaks ning viis minutit tubli käsitööd.
Värske paprika ribad tulikuuma õlisse ja varsti välja, selle asemel liigub soovitud liha (meie lemmikuna siis segu kanast, tema maksast ja kurvasilmsest küülikust). Liha küpsedes liigub see äärde ning lisanduvad erinevad oad, riis (Bomba), kanapuljong (ettevaatlik kogus), hakitud-riivitud tomatid, näpuotsaga paprikapulbrit, küüslauku, soola-pipart, sidrunimahla, peterselli, nora segu, kurkum ja safran. Kui riis puljongi on ära söönud ning liha tundub apetiitne, paprikaribad kaunistuseks toidule laotud, läheb pann katte alla ning ootab minutikese, siis kustub tuli ja paella jääb puhkama kuniks söögiaeg käes. Valge jahe vein, värske pan ja ja kodune allioli (kirjelduse lisan kunagi, on seda väärt) saatjaks, aproveche!

La Paella

I am now taking my courage in both hands writing about paella, one of the trickiest dishes that is possible to cook around here. Some rough Estonian guys once named it much more simple: A Rabbit Pilaf. But in reality things are often more complicated, especially from the kitchen's point of view.

First experience as a consumer: A rather dry pan full of rice with some meat of unknown origin, different snails and shrimps, named Paella Valenciana, in one of the beach front restaurants with an addition of sand cracking between the teeth. Luckily I had a pitcher of beer or two to flush down the problematic material plus the bread with the garlic mayonnaise (allioli) for upgrading the flavors. Not to mention the lemon, that is a must. I guess it was just a nurturing experience as instead of flavors I could later only remember the look.

Second experience. A workshop of a Rumanian cook. Location was a kitchen that I was about to take over in short time, having actually no experience of real restaurant work by then.  The mentor was representing  a nationality most numerous in the restaurant kitchens of the area which also meant a common attitude and working culture or should I say absence of it. A synonym of cleaning was mańana; ideology of cooking- let's just fill the plates with whatever; last finesse- endless smoke of cigarette butts on the corner of the stove. The last detail became fatal for her. But before her dramatic leaving,  Ana made some paellas, which was enough for the initial information for a bystander like myself. From there on the speed went up to the sky. Tuning the original touristic version I found my own way and solution of the famous Valenciana, which composition by the way changes in every town and village, the further you get from Valencia.

In Ana's version for example there were no seafood, but spare ribs and chicken.

Unexpectedly the rice dishes in the menu  became top selling, which created a situation where I often found myself in the kitchen where all the stoves were loaded with paella pans, despite the fact that our neighbor was a famous arroceria in the area. In no time marisco, mixta and some more touristic dishes were added to the menu. But the last perfection and finesse came from somewhere I could not even know to wait it.

Paco. Previously mentioned Guru of pickling the boquerones. Drinking silently his beer and destroying the nuclear war resistant nuts, was watching the paella pans passing  him with a concerned look. At one point the sensitive nerves of the fisherman did no longer withstand. After an intensive monologue which I did not thoroughly understand (spanish was still a number 4 or 5 among everyday languages back then for me) he rushed to the supermarket. Returning in about half an hour, the old scenario occurred and I found myself again in the workshop.

From the new white plastic bag  there came out a little bit of this and that and other things. A half of a rabbit with a sad eye, a chicken chopped in a suspicious way (looked like a victim of a car accident at first sight), some boxes with a chicken livers, etc. Working methods differed from the previously used as Moon from the Earth, which meant that cleaning the kitchen after the training turned out to be rather troublesome (but one must pay for the schooling after all).

The result. A typical Spanish slightly burned, yet clearly al dente rice dish which in conclusion wasn't that bad at all. Vice versa! Another version of someone's grandmothers Valenciana with which main ingredients I have remained with until now. The Master himself smiled contentedly and scooped in an amount of rice that is a full month's norm for an average northerner.

Paella has been e keyword for a long time now. At home on Sundays; for the friends; served at the parties; ecological versions, etc. The most adventurous ones were made while  toiling for a long hair Italian. Why? Because in the genuine Italian restaurant a word was spread unexpectedly that at our restaurant could also serve paella and that was enough. So, besides serving the grill house menu there were paella pans on the stoves. Mainly mixta or meat free (sin carne) vegetarian versions. As everything was made from the scratch, sometimes happened that clients had to wait more than it is normal around here. Because in the average tourist traps there are always some ready made portions in the fridge from the last day which allows to serve paella in 10 minutes. That's what the tourists were expecting according to their experience. The Fact. To save the hordes of tourists from starving the paellas were wrapped in tinfoil and someone with a free moment from the staff ran with a hot pan through the crowded old town to the mother ship, where the paella was eagerly awaited.  Especially fun was to do the running actions in the nights of +30 degrees. Luckily the transportation had to be done downhill direction, which again meant  the way back was uphill, sometimes carrying the gas balloon as a little extra decoration.

After all the practice and training I still cannot say I would know the dish entirely. There isn't another dish that would be easier to ruin. Just a little bit too much of liquid and here you go, it turns out a risotto-like formation! Not so good rice- and the same! Forgot the garlic or tomato- come again! And so on. To avoid ending up with a rabbit pilaf  kind of thing it is important to follow the timeline in adding all the ingredients . Olive oil, paprika, meat, beans, rice, turmeric and saffron (luckily  with those two it is possible to play more), salt-pepper, tomatoes, garlic rubbed with nora, broth, parsley, lemon juice...

Once the sequence had been more or less memorized (after a few years) a good friend (who happens to be an author of most (best) photos used in this blog, www.photobyvarga.com) and his lovely wife decided to organize a Paella Hands-On workshop for their Norwegian and Swedish friends. The fact that I lack the experience and courage of public performing did not make things easier. Luckily the host was a very peaceful and pleasant man who we found filling the fridges of the grill house with beer and wine and mixing the sangria when we arrived there that morning. At least the vibes were perfect! So the hungry students sitting around the table equipped with sharp knives, did not seem so terrifying anymore. A remark- the strength lies in a collective, about ten knives and hands chop everything 5 times faster than one cook!

The mixing process was performed by two assistants, so the instructor could have just as well lied down by the pool and enjoyed the chilly estrella, if he had had a courage to give over the control. It did not happen though. Instead happened the talking, explaining and teaching as requested. The result was 2 paellas which were both consumed promptly.

In case anybody would still be interested in a more precise description  after all that talking, it would be as follows:

Equipment: a pan (as shown on the photo), a few good knives, a cutting board, a wooden mixing spoon, a mortar if possible, a kitchen help for a later cleaning.

Provision: Olive oil, paprika, meat, beans, rice, turmeric and saffron, salt-pepper, tomatoes, garlic rubbed with nora, broth, parsley, lemon juice...

Process: nora (dried-smoked paprika) with chopped garlic and white wine vinegar need some 5 minutes working with the mortar.

Start by sautéing some fresh paprika strips in the hot oil then remove them and keep for later.

Now all the meat (in our favorite version it is chicken, it's liver and a sad-eyed rabbit) conveniently chopped.

As the meat is getting cooked, move it to the sides and add the variety of beans, then rice (Bomba), chicken broth (a discreet amount), chopped-grated tomatoes, a pinch of paprika powder, garlic, salt-pepper, lemon juice, parsley, the mix of nora, turmeric and saffron.

After rice has eaten up the liquid and meat looks appetizing, bring back the paprika strips you started with and place them nicely on top of everything.

Cover the pan and wait about 1 minute. Now the fire goes out and the paella will rest until it is time to start with eating (not more than 20 minutes). Serve the whole pan as it is with sliced lemon in order to be squeezed on each plate full to give the last necessary touch.

Plus s cold white wine, fresh pan, accompanied by homemade allioli (will add the description soon, it is worth it). !Buen provecho!