"Kurat, kus must leib on?" võiks herr Alev Strömi ema, tuntud ka kui sm. Võrno, kisada siin kõval häälel, igapäevaselt ja praktiliselt vahet pidamata. Pan siin ja pan seal, söögi all, peal ja kõrval. Hele sai sajas erinevas vormis alates rahva lemmikust, lihtsast barrast (loe - pikk sai millest vaesed lõunaeestlased said aimu alles varases nooruses läbi viidud esmakordsel Tallinna-külastusel) lõpetades vanaemade retseptide järgi valmistatud rustikaalsete hiidpätsidega, milles peitub suguvõsade sajandite jooksul kogutud know-how ning loomulikult mitmed vaprad kilod jahu ja veelkord jahu. Musta leiva sõprade olukord on hapram, sest sisuliselt ainsad võimalused on ise valmistamine või viisaka valikuga vene pood lähikonnas. Aga kuna tume leib on kohalikele kui tume maa, siis pigem räägime kahe sõnaga kuidas meie külasliste toidulauda rikastav valdavalt heledama tooniga pagaritoode valmis saab.
Kõik algab planeerimisest. Ideaalis on paigas kolme nädala, heal juhul nädala, aga tegelikus elus tihti kahe päeva plaan. See hõlmab kõiki nüansse ja taldrikuid, sest klassikaline menüü jätkuvalt puudub ning stiliseeritud/temaatiliste menüüde kokkupanek toimub jooksvalt ning tihti ka päevast turu olukorda hinnates. Värkus, hooajalisus ning veelkord värskus. Lihtne ja loogiline.
Saiateo planeerimine on oluliselt lihtsam, sest klassikalisi läbimängitud lahendusi on varuks paari nädala jagu ning sõltuvus hooajast või koka visioone muuta võivad uued tuuled turul (hooajalised kala, liha, aedviljad) mõjutavad seda vähe. Seega tulevad aeg-ajalt taas kord lauale saiakuklid ürtide, küüslaugu, röstsibula, päiksekuiva tomati, pähklite, tüümianise zaatari, puhta või, suitsuse soola, tumedate oliivide või erinevate seemnesegudega. Lisaks suured õlirikkad foccacciad, cristalid ning segatud lahendused ürdisegude ehk muude käepäraste päevakorraliste maitsetega ning pisut eripärasem doble coćion.
Asjast. Pärastlõunase rutiini esimene tegevus on taignategu. Tegelikult on esimene asi küll õhtuse tegevuskava koostamine, et kuidas ja kuna millise roaga alustada et valmimine ja serveerimine saaks perfektselt ajastatud, aga taigen on ka selles tabelis number üks. See vajab aega ja rahu.
Klassikaline põhi sisaldab endas
500g head nisujahu (võib olla ka miskit erilisemat, mida tervislikum seda parem)
25g pluss näpuotsatäis värsket pärmi
300 ml pluss pisut värsket jahedat vett
10 g soola (meil on selleks himaalaja roosa)
65-70 ml head oliiviõli
meelepärane täidis ehk lisand, teeme sedapuhku peotäie ürdiõliste kuivatet tomatitega
Jahu suuremasse kaussi või töölauale hunnikusse, keskele moodustatakse süvend, kuhu kukub näpu vahel murendatud pärm ning seejäral voolab välja mõõdetud vesi. Kümmekond minutit ootust, on aeg õli ja soola jaoks. Antud retseptis on oluline kasutada ürdist õli mis just äsja tomateid marineeris! Kui kõik koos, võib vaikselt, ettevaatlikult ning ainult häid mõtteid mõeldes (muidu tainas ei kerki) segu kahvliga väljast sisse kokku tõstma hakata. Homogeenset massi meenutava tulemuse juures tuleb appi võtta mõlemad käed ning tainast kloppida kuniks sõrmed ise puhtaks saavad. Muuseas, võib juhtuda et selles etapis tekib hädavajadus täiendava jahukoguse järele. Pole hullu. Pärast läbikloppimist järgneb korralik sõtkumine, selline rahulik zen-protsess. Kui tulemus tundub rahuldav võib taigna saata kausis soojemasse kohta oma come-backi ootama. Vahepealsete tundide jooksul on aega ülejäänud menüü vormistamiseks aga ka peaotäie kuivatet tomatite (mille õli juba taignas sees) hakkimiseks. Kui tainas on kerkinud kordades võib alustada uut masseerivat protseduuri, mille käigus saavad üheks hakitud tomat ja suurepärane plastiline taigen. Segu segatud on aeg vormimiseks. Suuremad ahjupanni mõõtu saiad saavad kindlasti mahlakamad, kuid individuaalsed kuklid oma krõbedama kooriku ja pisema olekuga pole ka mitte pahad. Eks see valik sõltub külaliste hulgast ja vabast ajast. Enne ahju minekut tahaks vormitud taigen pisut veel oodata, taaskerkida. Edasi on lihtne, 190 kraadi, aeg tunde järgi aga väiksemaformaadiliste toodete puhul ca 35 minutit ja suurvormi korral tubli tund.
Palju isu ja head õnne!
No comments:
Post a Comment